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此次香投咖啡学院训练营，依旧有大家熟悉的丸山老师（Kentaro Maruyama）和世界咖啡师冠军兼明星导师Kritz Storm，分享咖啡师养成、团队建设、烘焙等一系列故事。以及哥伦比亚咖啡生产者协会的吴佳航老师带来关于咖啡种植的知识。同时，也有新朋友的加入，来自Bunn咖啡机的Dago Castro先生带来让人眼前一亮的科技冲煮理念。而老朋友Hidenori izaki则作为特邀分享嘉宾，为大家带来问问题的魅力来自各地的学员除了明星导师，还有来自各地的学员们！见到熟悉的面孔，也迎来不少新面孔：北京、贵阳、云南、香港、昆明、上海、深圳、马来西亚、韩国、日本等。三天的学习让大家都成为了朋友！咖啡师养成记团队建设的重要性在课程的第一天，Fritz 分享了团队建设的经验，一个好的团队需要有领航者，也能够搭建一个好的氛围让大家相互交流，灵感碰撞，互相帮助，然后创造更多价值。Fritz和丸山先生认识十余年，那时的NBC（北欧咖啡杯）上，丸山老师为Fritz演讲而投的50美金，成为了两人相识的契机。随后，两人在培训之路上也孜孜不倦，少不了一些笑料，比如Fritz面对只会日语的学员开展的”最安静“训练营，最后不得不求助丸山老师帮助远程翻译。正是无数的培训，两人对培养“好的咖啡师”这一目标达成共识，于是携手开办了这一训练营。相互的信任基于对自己诚实的认知和对对方包容的态度。值得学习！如何成为一名好的咖啡师？在课程的第二天，Friz则带来了咖啡师的自我修养的分享。一名好的咖啡师是基于顾客而成的，因此，不要忘记自己也是一个“服务者”。而说起比赛，Fritz认为最重要是将自己的想法表达出来，而非揣摩评委的喜好。就像对待顾客一样，表达自己作为从业者的理念和店的文化。比赛和店面运营有很多共通之处，将咖啡传递给消费者，搭建彼此的联系是最关键的。因此，设立清晰的目标，阶段性实现，在训练的途中不断学习都是很重要的 。丸山先生的故事如果说，丸山老师不是一个咖啡师、烘焙师，或许他会获得“奥斯卡最佳笑星”吧——相信说起丸山烘焙，大家并不陌生。早在1990年，丸山先生便开了店，从最初的吃茶店里卖咖喱开始，丸山老师当时每天只有月60美元的收入。后来为了维持生计，他开始走上生豆贸易之路，和配送蔬菜的大叔一同一家家送豆子，还声情并茂的表演当初自己 去店里送咖啡豆的样子，笑中有辛酸。这是丸山先生身体力行推广咖啡的方式。也让他积累了不少顾客。而2000年的SCAA讨论会，也让丸山先生了解精品咖啡，并将其带入日本。改变了日本传统烘焙的理念。从深烘焙转入精品咖啡的中浅烘焙手法。同时，咖啡豆烘焙量也从2001年200kg/月，发展到了现在20t/月的用量，可见品质烘焙的重要性。在丸山老师的烘焙课上，用三种不同手法烘焙同一支豆子，小编发现，烘焙是一件很艺术的事，好的烘焙师能从咖啡豆烘焙过程中的颜色、气味、温度解读出它的变 化，并调整相应的火力、风门、下豆时间等，一次性完成与咖啡豆的“对话”，才能成就一支好豆子。即使是现在烘焙机自带烘焙曲线显示，丸山先生依旧相信人为 的用心和照顾能给豆子更添风采。或许这就是丸山咖啡的成功秘诀所在。老师的表情包，请珍藏对你的选择负责Hidenori的分享更像是一堂哲学课。他带来的是关于“为什么”的重要性，很有新意地将经验用“数学方程”式的表达出来。他建议咖啡师尽量将咖啡师记录下制作时的一些数据，时间、粉量、液体、口感等，并制作成表格相互对比，从中找到逻辑性。而说起自己的经历，他虽早期是“不良少年”，但咖啡让他看到希望和未来，一路拼搏和学习才有如今的成就，好像真正成功的人都只坚持一件事，Hide便是如此，就如他所说：“你要对你的选择负责。”获得冠军后，除了荣幸，他更感到惶恐，怕自己的经验无以应对各种问题，所以他希望通过咖啡教育来培养他人并深造自我。咖啡种植知识哥伦比亚咖啡生产者协会的吴佳航老师，用全面的知识和数据阐述了环境对咖啡的影响。咖啡果的采摘取决于雨季和旱季的交替，而遮阴和日晒的平衡也非常重要。而然，在咖啡锈病以及厄尔尼诺现象的影响下，找到新的咖啡树种越来越重要。而哥伦比亚这一咖啡产区，有着全年采收的特殊地域优势，当地咖啡人也用了15年的时间培育新的咖啡物种，来抵抗日益严峻的环境影响。在三天的课程中，大家也杯测了许多哥伦比亚不同产区的单品豆，大家从口感描述来印证课程内容，种植纬度、温度、降雨量、日照等条件都会影响咖啡风味。杯测杯测杯测！BUNN的科技冲煮课堂还未上课前，大家就早已对这些BUNN的机器大感兴趣。来自BUNN的Dago先生可谓是冲煮行家，而除了手冲咖啡的风味，Dago认为当今社会更要利用科技服务人类。说起过滤式咖啡，他分享了五大关键要素：水、温度、时间、乱流、滤纸。而这五大要素所产生的萃取率、TDS（咖啡浓度）则可以通过上图这张小小的表格得以体现。这证明咖啡的味道与这些数值是有着科学的联系，很是神奇。如果将这些运用到机器上，会有什么结果呢？早在1957年，BUNN公司就发明了第一张平底过滤纸用于商业咖啡。而今天，一台可以一次性冲泡2-4L单品咖啡的机器则诠释了科技的力量。可以自由设定预浸泡、间歇注水、旁通注水等冲煮方式，并处理28种不同咖啡的智能化设定都是基于强大的理论数据和经验，只要设定标准的水粉比，即可自动制作稳定出品的冲煮咖啡，还可以在连锁店实行及时更换菜单的功能。 这就是科技的魅力所在。黑鹰的魅力说起比赛，就一定要说说黑鹰这台比赛用机，来自香记集团的精英Kyle用双语详细解答了咖啡机T3的构造，每个冲煮头后面的温度设定装置是守门员，帮助更好的控温。学员们也有幸使用最新的白色三头黑鹰咖啡机哦，还是刚刚拆的包装纸呢——除了咖啡机，磨豆机也很重要，Kyle现场拆卸，让学员们更直观了解Mythos 1的构造。看大家研究的多认真。大师对决赛不用怀疑，这就是激烈的大师对决——丸山老师选择了大家都觉得不怎么喜欢的印尼Wahana豆子作为挑战目标，要求两位大师在最短时间内调适出最好喝的Espresso。两位大师通过调节粉量、研磨度、时间等元素开始了PK当然，对于学员们来说，这是最好不过的机会。问题问起来！为何要调节？怎样调节？填压的力度等等，细节问题都是相互交流的好机会。这次训练营最重要也最有收获的一点也就是”分享”，大家彼此收获资讯、找到问题突破点。小组拼创意合作最后一天的训练营中，三个小组成员通过比拼咖啡的“疯狂创意程度、团体合作、咖啡风味”来展现咖啡的魅力。第一组的“土豪假日”的确让评委们一阵惊呼，现场音乐也是相当民族风——“最佳创意奖”非他们莫属！第二组Superman的成员们，全员出动，用茶饮机、气泡水机做出了一款咖啡香槟，让人印象深刻。也获得了第一名！！而第三组则汇聚了两位即将在下个月参加咖啡师大赛的选手——来自日本的Kai桑和来自武汉的犀牛哥，因此，他们用强大的理论知识，搭配流利的英语解说，调配了混合单一产区的咖啡，酸甜感十足。获得了“最知识渊博小组”奖！最后，恭喜所有学员全部顺利结营！大合照！Funny Face——一起合影！还有传统的包汤圆活动主办方还准备了贴心礼物——签名珍藏！感谢导师们以及香记的优秀翻译吴巧雯、黄俊豪，以及工作者们！晚餐时光是和老同学相聚的最佳时机，6位上两届参与香投咖啡学院训练营的同学也千里迢迢赶来！组长张寅喆、林东源老师、还有韩国两位同学赶了6小时来上海聚会，很高兴再次见到大家！照片深深告诉我们，一名好的咖啡师也是必须要狠狠地Funny Face！如此精彩的三天意犹未尽，下一年精彩的训练营再见！
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2018-07-03 15:24:32
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