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探讨咖啡机压力、咖啡研磨粗细、温度与时间对咖啡饮品品质之关系Expresso “espresso”为意大利文相当于英文的“express” 在客人点选后，当场立即制作而快速完成的咖啡饮料 是一种客人必须等候的饮料2压力壶 – 意式咖啡壶 1900初期发明的压力式咖啡调制设备 压力可达到1.5 大气压 温度远高于摄氏100度 除了萃取咖啡可溶物之外，连带大量 的不可溶物也被高压挤碎而混入液体 中 严重的苦涩味与刺激性口感3萃取温度与咖啡滋味口感强 度略强中度中弱弱酸度 涩味黏稠度 刺激性4Espresso机器构造图加压器（帮浦）热交换器萃取槽5Espresso咖啡定义 在50公撮的厚磁杯中，盛装约半满的咖啡液体（25——35 c.c.） 经由下列的条件制作： 使用的咖啡粉量为6.5±1.5公克 （5——8公克） 萃取的水温为摄氏90±5度 （85——95°C） 萃取的压力为9±2大气压 （7——11 atm） 萃取时间30±5秒 （25——35 秒）6 咖啡粉量 咖啡粉颗粒 粒径分布 粉饼（cake）孔隙 粉饼形状 水质 温度 水温与蒸气温度 压力 萃取时间 预湿粉饼 cake moistening 机器洁净 7Espresso咖啡萃取因子咖啡粉量 咖啡咖啡内含的化学成分有不同的溶解 度 随著萃取时间的进行，不同的成份逐个 溶解出来 最先被溶解萃取出来的成分偏酸 可溶成分中最后被溶解出来的成分偏苦涩 适当的萃取量是将咖啡颗粒中的成分萃 取出18——22%时，可以达到一般人喜欢的 成分组成 咖啡的浓度在1.15%——1.35%是大多数人 觉得浓淡适中的条件8咖啡颗粒大小与咖啡滋味口感9 磨豆机类型 Rollercutters Conicalcutters Flatcutters咖啡粉颗粒 粒径分布 咖啡颗粒显微图像10Flat cutters 生豆品质 成熟度 硬度 缺陷豆 烘焙品质 烘焙度 均匀度 水分含量 磨豆机影响颗粒粒径分布的因子1112 填压的作用 重新分配颗粒的空间配置 改变孔隙度粉饼（cake）孔隙 颗粒大小与堆栈 颗粒大小与孔隙度粉饼形状 传统的双剂量粉杯为圆柱型，深12mm宽60mm,深/宽比例为0.2（=12/60） 如果粉杯的深宽比例低于0.2（浅杯），就需要将颗粒调细，以延长萃取时间，如果大于0.2（深杯），就需要加大萃取的压力1314 影响官能感觉 加氯处理的自来水 其他异味 硬水 钙离子沉积水质萃取温度与咖啡滋味口感强 度略强中度中弱弱酸度 涩味黏稠度 刺激性1516温度 水温 粉杯握把温度 蒸汽温度 为了维持机器的恒温状态，在待机状态时，少量蒸汽会送到冲煮头 以保温。因征气温度过高，以致通常会过热。因此在放上握把前， 须放水以降温，上握把后需立即冲煮以防蒸汽再填入，造成“烫 伤”。压力 冲煮过程中，压力是变动的！ 干粉时，压力较小，水流冲激下，颗粒重新进行空间分配，细 颗粒移动到粉杯底部。流速较快。 粉浸润后转成胶体状态，体积膨胀，阻力增加，压力提高，流 速变慢。 萃取物离开粉杯后，体积减少，阻力减小，流速增快。17Crema 形成 咖啡油脂成分在高压下，发生乳化现象，包裹为空气颗粒，形成气泡。18 虎斑或豹纹的部分是破碎的细胞壁。19正确萃取20 影响流速的因子 粉量 孔隙度 细胞内容物萃取时间21预湿粉饼 cake moistening Pre-infulsion 先送入少量水，停几秒，使咖啡粉湿润澎胀，再开始冲煮。 提供一个均质化的表面，提供均质化的萃取？机器洁净 咖啡垢勿彻底清除，以减少新机器的异味
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2018-05-26 22:02:30
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