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随着第三波咖啡浪潮来袭,单品精品咖啡的盛行,由日本开始流行起,滴滤式咖啡也是俗称手冲咖啡也越来越受欢迎,进入手冲咖啡的领域并不难,准备的器具大约为手冲壶、滤纸(金属滤网)、滤杯以及咖啡粉,而在介绍完滤纸以及手冲壶後,也成为了这次文章的主角,不同形状的滤杯,不同的咖啡口感。
随着 20 世纪初咖啡滤纸、滤杯被发明,经历了百年的演进以及改良,现在市面上的滤杯、滤纸非常多样,不只是外型的不同,也影响着流速、萃取时间导致咖啡的口感在每种器具下都不太相同。手冲咖啡时,收藏滤杯不但赏心悦目,也能够因为不同特色的滤杯,充分享受冲煮咖啡的多元乐趣。若能清楚每一款滤杯的特色,辅以不同的注水速度、水流粗细、咖啡粉粗细等等,就能冲出一杯适合自己口感的咖啡喔。
滤杯内侧的沟槽让滤杯与滤纸之间能够留有空隙,让水柱不会因为毛细现象而沿着滤杯边缘快速通过,使得咖啡粉没有被充分萃取。空隙也让闷蒸时多余的热空气能够顺利沿着沟槽排出,并且让咖啡的香气充分释放。所以每一款式的滤杯也会在沟槽的设计下不少功夫,像是钻石滤杯因特殊的切割面设计,能让水与空气之对流达到绝佳流速。而Kalita波浪型滤杯则配合波浪型滤纸,使注水时更加均匀,如同一般滤杯的沟槽设计。
目前市面上最常见的滤杯形状包括圆锥形和扇形。另外,还有在形状上与圆锥滤杯相似,但底部为平整形状的波浪形的滤杯。以及以菱形浮雕制造出滤纸的支撑点,特殊钻石切割面设计的钻石滤杯。
扇形滤杯(梯形滤杯、台形滤杯)
扇形的下方通常是一孔、双孔、三孔,流速较慢所以咖啡的萃取时间也会较长,要注意的是使用的滤纸与滤杯的贴合程度,若滤纸会贴合下方的孔,那可能会造成流速过慢以致萃取过度,咖啡出现苦味,所以应该选择吻合而非全贴合。
这种形状的设计在 1908 梅利达本茨(Melitta Bentz)制造出咖啡滤纸时一起被设计出来,起初都是单孔的设计,在後来的改良下才会有更多孔的设计出现,几孔决定了流速,需要看每个人对咖啡的需求选择孔数。
锥形滤杯
在市面上除了扇形之外最常看见莫过於锥形滤杯,锥形的差异大多数在於杯身的沟槽设计,沟槽是让咖啡萃取液流入杯中的通道,因此沟槽的设计就也影响了流速。像是许多人推荐的 KONO 名门沟槽只有杯身的一半或是一半以下,没有沟槽的地方滤纸是贴合杯身的,造成流速较慢,适合喜欢较为浓厚口感的咖啡;而另外最多人使用的是Hario V60,它是锥形滤杯经典中的经典,在全世界手冲玩家中有高市占率。因其密集的长沟槽设计,咖啡粉中的空气能大量排出加快滤杯的流速,萃取出鲜明的香酸风味,且螺旋型的沟槽分布,增加咖啡粉与水的接触路径,在超快流速中仍能确保足量的风味,冲出的咖啡口味较为明亮、乾净,喜爱明显香气和果酸的人必玩,当年台湾区手冲咖啡决赛纪淑也是使用 V60 。
波浪滤杯(蛋糕滤杯)
波浪滤杯为 KALITA 的专利,配合使用的滤纸像是杯子蛋糕纸的摺痕一样,也被称作蛋糕滤杯,但在英文使用的是 Wave ,还是较多人叫他波浪滤杯。相较於旧款流速相当缓慢的梯形滤杯,三洋梯形&kalita波佐见烧的沟槽设计截然不同。一方面沟槽的纹理变明显,另一方面增加了底部排水线上的沟槽,可以支撑滤纸不服贴,使得滤杯的整体流速加快许多,可以做出更多香气。又因梯形滤杯的排水线设计,适度挡水让咖啡粉更容易与水接触,让萃取更完整。可以说完全发扬了梯形滤杯的良好设计,同时修正了慢流速口感过度厚实的瑕疵。近年来手冲咖啡比赛也常常看见波浪滤杯,而市占没有这麽高的原因是波浪滤纸较为昂贵,每一张约是普通滤纸的两倍,也是一个小缺点。
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2019-02-27 14:35:24