手冲咖啡的领域里,锥形滤杯一直在不断地更新迭代,大家总是尝试改变滤杯的下水口和滤杯的肋骨样式从而调整咖啡的萃取,展现咖啡不同的层次口感。像前街日常出品的锥形滤杯有两款:KONO和V60,其中KONO负责冲煮中深烘焙的咖啡豆,比如牙买加蓝山一号、巴西皇后庄园、印尼黄金曼特宁等。为什么要这样区分呢,这就要从KONO滤杯的特征开始说起了。
1973年,日本的河野敏夫先生为了改善法兰绒滤布清洗困难的问题,依照法兰绒滤布的圆锥造型设计出这款锥形滤杯。一方面使得咖啡粉更加集中,形成足够厚度的粉层,另一方面也增加了水流的集中度。
为了让热水不会在滤杯底部停留太久,采用较宽敞的开孔设计,达到近乎法兰绒滤布的滴滤速度。但水位下降速度快的弊端是咖啡粉吃水不足,无法达到充分萃取,为解决这一问题,滤杯内部设置了12根只有一半的放射状肋骨。而滤杯的上半部分为光滑的曲面,使得滤纸在吸水后可以与上方的杯壁紧密贴合,唯一的排气方向便是滤杯底部的出水口,收到重力作用,咖啡液只能集中滴入下壶。
排气空间受限,空气流动也随之受限,保证每一粒咖啡粉在注水后都可以充分吃水,更有有效地均匀萃取出风味物质。正因为KONO滤杯的流速偏慢,冲出来的咖啡甜感会比较明显,口感容易往醇厚的方向走,整体萃取比较均匀,香气内敛,因此更适合冲煮偏深焙的咖啡豆。下面前街选用自家烘焙的印尼黄金曼特宁咖啡豆,用KONO滤杯萃取,看看效果如何。
前街冲煮咖啡的参数都是基于咖啡豆的特征、烘焙程度以及风味调性。这款黄金曼特宁属于深度烘焙,深烘容易将咖啡豆内部的结构变得松散,我们用手轻轻一捏就能压碎,这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质,前街会将研磨度调粗,并用温度更低的水进行手冲。
研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一,咖啡豆在研磨成粉后,与热水接触,释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。相比与浅烘咖啡,中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松,因此吸水效果更好,容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取,前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。
水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质,因此冲煮中深烘咖啡豆,前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多,因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味,前街会降低一点水温,浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91~93℃,中深烘焙咖啡豆前街建议选用86~88℃。
滤杯:KONO
冲煮水温:87~88度
咖啡粉:15克
粉水比例1:15
研磨度:中粗研磨(中国标准20号筛网通过率70%)
这里前街使用三段式注水的方式,分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。第一段闷蒸注水30ml,这段注水全打湿咖啡粉,进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。第二段注入100ml,这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来,以及抬高粉层。最后一段柔和中心注水95ml,这样能提高咖啡的甜感,整体表现出厚实的醇厚口感,焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。
使用kono滤杯萃取的黄金曼特宁咖啡,在入口瞬间能感受到浓厚的黑巧克力香气,烘焙榛果、焦糖、甜瓜的风味非常融合,口感醇厚,能感受到明显的香料气息,吞咽后的回甘十分舒适。
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2023-02-20 15:40:35