分享日本咖啡师冠军创业故事

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　　对于位于日本福冈市的Rec Coffee咖啡厅今年三月正式开张，店里的两位老板都参加了2014年日本咖啡师大赛，其中石泽嘉一获得了日本咖啡师大赛冠军。这两位年轻咖啡师的成就得益于如今日本发达的咖啡行业，但他们对于咖啡的热爱也是取得冠军的关键因素，他们接触咖啡可以追溯到学生时代。

　　石泽从很小的时候就对咖啡产生了浓厚的兴趣，从高中就开始学习咖啡知识，但直到2005年，才真正开始接触精品咖啡。一开始在一家专卖意大利特浓咖啡的店里打工。从那时开始，他的咖啡生涯发生了巨大的变化。咖啡那醇厚的口感、明亮的酸味和复杂的味道深深吸引了他。

　　当石泽开始研究咖啡的时候，会用家里的煎锅尝试烘焙咖啡，那时在店里使用烘焙后的豆子做过一杯意大利特浓咖啡，自那之后，会有很多朋友来向Rec Coffee购买咖啡豆。这也就是Rec Coffee精品咖啡的雏形。这份对咖啡最执着的爱最终趋势这两位年轻人钻进了咖啡里面，并真正开始他们的咖啡生涯，两人都沉迷于精品咖啡。

　　这两位年轻人创业的方式与众不同。他们买下了一辆中巴，然后把它改造成Rec Coffee移动咖啡店，并驾着它环游日本。两人把所有攒下来的钱都投资在这辆咖啡中巴上了。有了它，两人就能从早到晚、随时随地的为顾客提供精品咖啡了。当时，两人认为与其让顾客自己上门不如主动将精品咖啡推广出去。

　　咖啡中巴的大获成功使得他们有了更加充足的资金，从而最终创建了Rec Coffee咖啡馆。如今，他们在日本各地拥有两家分店。有些人觉得精品咖啡在日本还是一个全新的概念，但石泽和北添认为对精品咖啡的不断追求只不过是日本悠久历史文化的又一段传承。想当初，日本茶道盛行。茶馆的老板会为顾客精心准备茶饮，顾客们也有足够的空间和时间来放松心情、细细品味。到了21世纪，日本的茶道文化发生了翻天覆地的变化。将这种文化当中的精髓提取出来，并加之以最完美的咖啡体验呈现给顾客，随着市场日趋成熟，如今，有更多的人想要得到品质更高、口味更加独特的咖啡。

　　这两位咖啡界的年轻精英对Rec Coffee咖啡馆的未来的目标从未改变，那就是让尽可能多的人喝到最美味的咖啡，每位顾客哪怕只喝一杯也好。咖啡师和顾客之间是零距离、面对面接触的。每当站在吧台里为客人制作咖啡并看到顾客满意的笑容时会感到无比幸福和满足，这该是每一个咖啡从业者的最美的享受及愿望。

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　　咖啡的栽培条件

　　有个名词叫做“咖啡带”(Coffee Belt)。世界咖啡生产国有60多个，其中大部分位于南北回归线(南、北纬23°26′)之间的热带、亚热带地区内。这一咖啡栽培区称为“咖啡带”或“咖啡区”(Coffee Zone)。

　　咖啡带的年平均气温都在20℃以上，因为咖啡树是热带植物，若气温低于20℃则无法正常生长。

　　1.气候条件

　　阿拉比卡种咖啡不耐高温多湿的气候，也无法长期处于5℃以下的低温，所以多栽种在海拔1000～2000米高地的陡峭斜坡。另一方面，罗布斯塔种咖啡因适应能力强(罗布斯塔的原意即指“顽强健壮”)，多栽种于海拔1000米以下的低地。

　　全年降雨平均，降雨量在1000～2000毫米，再加上适度的日照，是最适合咖啡生长的环境。但阿拉比卡种咖啡不耐强烈日照与酷热，因此适合种植于易生晨雾的地形，特别是日夜温差较大的地方。另外，有些地方为了避免太阳直接照射还会种植遮蔽树，如香蕉、玉蜀黍、芒果树等。

　　2.土质

　　简单来说，适合栽种咖啡的土壤，就是有足够湿气与水分，且富含有机质的肥沃火山土。埃塞俄比亚高原上就布满了这种火山岩风化土，因此富含腐殖质的土壤自然成为适合栽种咖啡的基本条件之一。

　　事实上，巴西高原地带(称“Terra rossa”，意为玄武岩风化的肥沃红土)、中美高地、南美安第斯山脉周边、非洲高原地带、西印度群岛、爪哇(部分地方的土壤也是火山岩风化土，或是火山 灰与腐殖土的混合土)等咖啡的主要生产地带，也和埃塞俄比亚高原地带一样，拥有水分充足的肥沃土壤。

　　土质对咖啡的味道有微妙影响。像种植在偏酸性土壤上的咖啡酸度也会较强烈;又如巴西里约热内卢一带土壤带有碘味，采收咖啡豆时采用摇树法将果实摇落地面，咖啡也会沾染那种独特的味道。

　　3.地形与高度

　　一般认为高地出产的咖啡品质较佳。中美洲地区各咖啡生产国因为有山脉自大陆中央穿越，他们会以“标高”作为分级标准。例如危地马拉的SHB(Strictly Hard Bean)，七等级中的最高级即称SHB，代表它的产地高度约为海拔1370米。

　　虽然咖啡庄园位于险峻的斜坡高地上，对于交通、搬运以及栽培管理各方面都不方便，但是，这样的地形气温低且易起晨雾，能够缓和热带地区特有的强烈日照，让咖啡果实有时间充分发育成熟。

　　不过，牙买加岛的“蓝山”与“夏威夷可那”等高等级咖啡却不是高地采收咖啡。因为只要有合适的气温、降雨量和土壤，会起晨雾且日夜温差大，就能种植 出高品质咖啡。由此可知，即使“高地产等于高品质”，也并不意味着“低地产等于低品质”。标高只能视为判断咖啡等级的参考标准之一，标高虽然重要，但产地 的地形与气候条件更重要。

　　咖啡的主要消费市场欧洲诸国，很久以前就给肯尼亚及哥伦比亚等高地咖啡以较高评价。定量的咖啡豆能够萃取出较多的咖啡液(即浓度较高)，这也是高地咖啡获得好评的原因之一。

　　另外，前面已经提过，原产于刚果的罗布斯塔种咖啡栽种在海拔1000米以下的低地，与阿拉比卡种不同，它生长速度快又耐病虫害，在不肥沃的土壤亦能栽种，因而味道与香气都远逊于阿拉比卡种咖啡。

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2017-05-19 14:13:22