开咖啡馆赚钱吗?一个咖啡店长最基本要求与职业素质

来源:中国咖啡网: 咖啡师 > 作者:咖啡王子 2024-03-29 我要评论

   前些天有一个妈妈来店里喝咖啡,不是常客,问了一些有关于咖啡的问题,聊了一会儿,我就直接问她[你是不是想开咖啡店?],她迟疑了一会儿说﹔[是啊!最近看到一个店面,还不错,想要开个咖啡店给儿子照顾,有些事做才不会整天晃来晃去---。]
  
  [伟大的妈妈!] 我心里想,这种例子遇过好几回了,有的妈妈们是因为小孩找不到好工作,所以开家咖啡店,有的妈妈怕小孩子在外面咖啡店工作会学坏所以开家咖啡店,有的妈妈自己想要圆梦,一家老小全体动员开起咖啡店来了……
  
  只是,最后都是伟大的妈妈忙前忙后、忙进忙出在守店,小孩子们不是成了公子少爷,就是早出晚归不见人影。
  
  
  
  爱喝咖啡、会冲咖啡就可以开咖啡店?
  
  有一家人,四个姊妹,一个妈妈,一个弟弟,在店里喝了七八年的咖啡,也算挺懂咖啡的了。遇上行业不景气,竟然莫名集体失业。晃了两三个月,有一天,做妈妈的忽然提议说﹔[要不我们来开家咖啡店好了?]当下无异议全体鼓掌通过。
  
  然后就集体失踪了好几个月。
  
  过了半年。大姊先出现,接着二姊,接着小妹,最后小弟也出现了。小弟说﹔[好久没喝到好咖啡了],我问大姊咖啡店怎么了,大姊说﹔[从早忙到晚,累的要死,闲的发慌,又分不到几个钱,剩下妈妈和三妹在做,我们退出了。]
  
  很多人以为,会炒菜煮饭,就可以开餐厅,会冲咖啡就可以开咖啡店。你首先要知道,爱好和职业是完全两码事。
  
  “
  
  冲一杯咖啡和冲十杯是一样的吗?
  
  我有一个朋友,平常很喜欢弄些西点,蛋糕之类的,也去烘培教室上课,学些技巧。他总是认为,做西点蛋糕不难,一直到有一天,她认识一个蛋糕师傅,去他的工厂转了一圈之后,她就很少提蛋糕如何做等等之类的话。
  
  有一天她自己说了,她说﹔[一次做一个蛋糕和一次做十个蛋糕,完全是两回事,我会的跟他们会的比起来,简直就像小孩子的玩意儿---]
  
  就像许许多多实验室,每年都会发布一些新的科技,新的技术,但是却迟迟没有下文,甚至胎死腹中,为什么?有绝大多数是因为无法量产,或者不具量产的价值,也就是说,实验室做出来的东西,有绝大多数是不具备商业化、批量生产的价值。
  
  当我们讨论咖啡要如何如何煮的时候,我们就落入了一个陷阱,因为我们并不知道我们讨论的是[一杯]咖啡如何煮,我们以为煮[一杯]咖啡和煮[十杯]是一样的。你以为一样吗?
  
 
  够专业就一定能赚钱?
  
  我还有一个朋友,几年前和一群朋友开了一家洗车中心,专门洗车,不做美容,洗一辆车要100元,打蜡加200元,结果不到半年就结束了。你以为没人来洗车吗?错了!他们开张一个月后就得预约洗车,而且排到一个礼拜后,听起来很夸张是不是?这些人是不是脑袋坏掉啊?简单的汽车美容200元就有人做了,光洗车打蜡竟然要300元!还抢着来洗?
  
  可你知道吗?我那几个朋友都是车奴,他们用洗自己车子的方式去洗客人的车,连仪表板的接缝,冷气出风口,顶蓬,都用棉花棒或细针夹布条去清除灰尘,光洗车三个人一天只能做五台车,含打蜡的话只能做三台车。最后他们发现,就算每台车再加收个100元,都不一定划的来,于是在体力不堪负荷之下,终于将这个洗车中心关掉了。
  
  你明白我的意思吗?专业化代表着质量,商业化代表着数量,专业化与商业化是一条脆弱的平衡杆,而不是一道简单的选择题。一味的精品化、专业化,或者一味地商业化、模板化,到中途都会无可避免地遭遇挫败,走不到最后的。
   
  冲给自己喝与冲给客人喝是一样的吗?
  
  有一些人,明明自己平时冲煮的咖啡一点也不差,可是开了店却总是得不到好评。为什么?
  
  你为自己煮一杯咖啡的时候,以虹吸咖啡为例,你可以好整以暇的说水不能沸腾,咖啡粉要等上壶插下去的时候才磨,搅拌的时候一定要用十字搅拌法,一定要煮50秒,煮好的时候要先把下壶的底水倒掉等等许许多多的要求,你为自己煮一杯咖啡的时候,你多的是时间!但是现在你有十杯不一样的咖啡排队等着你煮时,怎么办?我不是说那些动作不重要,我是说你煮十杯的时候,每一杯是不是都可以达到煮一杯的要求?是不是可以在最短得时间做好?如果煮一杯要5分钟,那煮十杯你打算花多少时间?不会是50分钟吧?
  
  你自己细细想想,你为自己冲煮咖啡与为别人冲煮咖啡,是一样的心态和专注吗?
  
 
  
  专业的配置,却做不出专业的咖啡
  
  很多“精品”、“专业”,其实都是假“专业”,因为很多人都只把最好的留给自己!至于消费者,管他的,反正他们又不懂。
  
  很多人以为咖啡馆的专业是设备很多,机器很大台,器材摆满满,服务很亲切,讲起咖啡头头是道。但是他煮出来的咖啡总是没有他说出来的咖啡那么神。
  
  这种专业是空壳子的专业。用金钱堆砌出来的专业。这种专业在连锁加盟店里最多。千篇一律的说辞,就像那本卖了三、四十年的咖啡书一样的食古不化。
  
  这种专业是只想要赚钱的专业,不是做咖啡的专业。
  
  但是谁不想赚钱呢,开店做生意不就是想赚钱吗?但是许多人老是把开咖啡店当作是在过家家,锅碗瓢盆一摆,吆喝两声,就做起来了。然后呢?既然是过家家,那当然要做好随时收摊的准备啦!

 
  一个咖啡店店长自述
  
  在开店之初的半年内,我试担当了店长一职,对于一家店的经营或多或少有了很多基本的认知。而在此之后更多的是做为一名咖啡师,从侧向观察两家店的经营状况与店长的工作情况。也因为这样的机会,看到了很多以前在职期间容易忽略的问题。
  
  在我看见的咖啡店店长大多数是技能优秀者,他们能做出一杯赏心悦目的咖啡,赢得很多顾客与老板的青睐,却对于店内财务状况知之甚少。在我接受咖啡培训之初我就看到了这样的一张图:
  
  那时候的我或许只是需要关注出品质量与技能知识,但这张图对我的印象极其深刻。
  
  如今我对它的理解或许是:
  
  咖啡师:出品质量,技能知识
  
  老板:营运效率 财务状况
  
  店长:营运效率 财务状况 出品质量,技能知识
  
  我为什么说店长需要涵盖这四面?
  
  例:店长需要提高营运效率,对于出品的要求与技能需要熟知
  
  而财务状况无非是开源节流,这对于咖啡操作与出品所需的物料也息息相关。
  
  这四面更像是一个木桶的四面,里面承载的是店内盈利。缺一面都不可,不分先后,店内的机会点,一定会在店长这四面中的短板中体现出来。
  
  以下是我认为店长必须具备的一些素养与技能:
  
  领导力-设立团队的目标,提升整体团队能力,并且以身作则。
  
  1. 在发生一些突发状况时能保持冷静,并为小伙伴做出积极的榜样
  
  2. 能制定一些行动计划(例:单品销售,蛋糕销售)来完成老板给予的目标与期望。
  
  3. 能委任具有相应能力的员工完成工作(追踪与指导在此环节必不可少)
  
  4. 经常审查店内环境和营运目标,能认识问题,找到相应机会点,对店内小伙伴进行培训和指导
  
  计划与执行-为团队制定营运计划,加以管理执行,并能对结果做出相应评估
  
  1. 监控和管理店内员工编制情况,做好伙伴的职业规划与人才的招募,从而满足和维持店内的营运需要。
  
  2. 能制定一些交接沟通工具,运用判断力经常性的对店内团队的沟通信息进行筛选,清楚明确的进行沟通。
  
  业务需求-通过顾客的回馈,了解顾客及门店所在社区的业务需要
  
  1. 运用沟中营运工具制定计划。(班表、营运月报、季度营运回顾、库存管理)
  
  2. 运用外部的资源支持店内营运,并执行地区性和区域性活动。(人力储备,市场营销,业主活动)
  
  3. 运用一些信息工具(微信、微博、大众点评、客诉留言)分析门店业绩趋势和存在问题。
  
  员工发展/团队建设-为小伙伴提供指导、回馈和发展机会,来建设出高效率的团队
  
  1. 理解伙伴的动机、需求及关注的问题,同店内团队建立并保持积极良好的关系
  
  2. 确保伙伴遵纪守法并知道营运需求
  
  3. 以身作则不断提升咖啡技能,并及时分享。
  
  4. 鼓励激励团队成员完成业绩目标。
  
  5. 运用和示范管理与实践,营造出相互尊重的工作环境
  
  在以上的这些要求当中或多或少会有一些星巴克管理的影子,但我通过一些实践与观察,我认为这几点对于店长却必不可少。
  
                                  咖啡店长最基本要求与职业素质
  
  1、公司营业店的代表人, 从你成为店长的一刻起,你不再是一名普通的员工,你代表了公司整体的形象,是公司营业店的代表,你必须站在公司的立场上,强化管理,达到公司经营效益之目标。
  
  2、营业额目标的实现者 你所管理的店面,必须有盈利才能证明你的价值,而在实现目标的过程中,你的管理和以身作则,将是极其重要的,所以,营业额目标的实现,50%是依赖你的个人的优异表现。
  
  3、营业店的指挥者 一个小的营业店也是一个集体,必须要有一个指挥者,那就是你,你不但要发挥自己的才能,还要负担指挥其他员工的责任—— 帮助每一个员工都能发挥才能,你必须用自己的行动、思想来影响员工,而不是让员工影响你的判断和思维。
  
  一个咖啡店长前期准备
  
   可以先从员工的优质服务,培训,店面形象等开始着手工作。
  
  咖啡店计划一定要根据实际情况,要考虑与其他部门的协调、合作。才能具体落实与实施。要经营好咖啡店,店长每月做好以下七项计划:
  
  (1) 营业额计划。即营业额方面要达到的目标,也就是咖啡店在一定日期(以月为单位)内应达到的营业目标。这个目标要根据不同的时间、季节、市场状况、过去达到过的营业额以及今后采取的经营策略、方向和有何营销计划、物价情况等综合考虑予以确定。
  
  (2) 商品计划。即为了实现上述的营业收入额计划拟定产品各要实现多少营业收入,然后再拟定重推哪些产品。
  
  (3) 采购计划。根据上述商品计划,为了使采购资金得到有效运用并达成商品构成的平衡,实际进行采购时,必须针对设定的商品种类和数量安排采购。
  
  (4)销售促进计划。咖啡店是定点营业。但是我们不能坐等客人来,必须采取积极促销的做法,主动去想如何吸引顾客来店消费。因此,必须加大广告宣传的力度,宣传可以利用海报、传单、邮寄信函等媒体来实现,另外也可以采用联谊簿、问候卡、问候电话等方式加强与顾客的联系。选择良好时机举办一些促销发布会、展览会、招待会等方式也是可以采取的。
  
  (5) 人力资源计划。为了达到设定的经营目标,店长必须做好人力资源计划,包括招聘、选拔、培训、考核等一系列人事计划。做到事与人的适宜,即“合适的人在合适的位置”,充分发挥人的作用,并不断提高全体人员的综合素质。
  
  (6) 经费计划。经营经费的分派是管理的重点工作。通常可以将整个咖啡店的经营经费分为人事类费用(薪资、伙食费、奖金等)、行政事业费(税金、管理费等)、设备类费用(修缮费、租金等)、维持类费用(水电费、消耗品费、杂费等)等。也可依据其性质划分成固定费用和变动费用。
  
  (7) 财务计划。店长在营运咖啡店资金的收支要有完整的计划,以便使资金合理的分配和使用,并且能根据收入与支出的结算表来加强管理与控制。
  
  一个咖啡店长具体工作:
  
  1. 了解品牌的经营方针,依据品牌的特色和风格执行销售策略。
  
  2. 遵守公司各项规定,执行上级指示,完成公司下达任务。
  
  3. 负责管理咖啡厅的日常工作,监督考核服务员的工作表现,及时反映员工动态, 并对服务人员进行培训。
  
  4. 负责盘点、帐簿制作、交接的准确无误。
  
  5. 负责店铺内货品补齐,商品陈列。
  
  6. 协助主管处理与改善咖啡厅运作的问题。
  
  7. 协助主管与所在商场的沟通与协调。
  
  8. 定时按要求提供周围品牌公关推广活动。
  
  9. 了解周围竞争对手销售情况,登记并提供每天店内客流量资料。
  
  10. 激发员工工作热情,调节咖啡厅温馨的气氛。
  
  店长的工作重点:
  
  作为一个有责任心的店长,对于每天的工作细节,都要留心。店面营运通常分为三个时段。
  
  营业前:
  
  1.开吧,开启电器及照明设备。
  
  2. 带领店员打扫店面卫生。
  
  3. 召开晨会:
  
  ① 公司政策及当天营业活动的公布与传达。
  
  ② 前日营业情况的分析,工作表现的检讨。
  
  ③ 培训新员工,交流成功工作技巧。
  
  ④ 激发工作热情,鼓舞员工士气。
  
  4. 清点备用金。
  
  5. 核对前日营业报表,传送公司。
  
  营业中:
  
  1. 检查服务员仪容仪表,整理工服,佩带工牌。
  
  2. 咖啡厅的店长需督导收银作业,掌握销售情况。
  
  3. 控制电器及音箱设备。
  
  4. 备齐包装纸、包装袋,以便随时使用。
  
  5. 维护咖啡厅、库房的环境整洁。
  
  6. 及时更换橱窗产品展示,及销售中的商品陈列。
  
  7. 注意形迹可疑人员,防止货物丢失和意外事故的发生。
  
  8. 及时主动协助顾客解决消费过程中的问题。
  
  9. 收集市场信息,做好销售分析。
  
  10. 整理公司公文及通知,做好促销活动的开展前准备和结束后的收尾工作。
  
  营业后:
  
  1. 核对帐物,填写好当日营业报表。
  
  2. 营业款核对并妥善保存。留好备用金。
  
  3. 检查电器设备是否关闭。杜绝火灾隐患。
  
  4. 专卖店检查门窗是否关好。店内是否还有其他人员。
  
  人事方面:
  
  1. 有权利参与营业人员的招聘、录用的初选
  
  2. 有对员工给予奖励和处罚的权利。
  
  3. 有权利辞退不符合公司要求或表现恶劣的员工。
  
  4. 有权利根据员工表现提出调动、晋升、降级、辞退的意见。
  
  5. 有权利对员工的日常工作表现进行检查和评定。
  
  6. 有权利对店内的突发事件进行裁决。
  
  货品方面:
  
  1. 有权利对公司的配货提出意见和建议。
  
  2. 有权利拒收有质量问题的货品。
  
  3. 对店内的货品调配有决定权。
  
  图片:英国某咖啡馆店长
  
  所以,
  
  店长的使命,
  
  任重而道远 !


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2017-11-04 17:23:49

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