把咖啡豆的生命唤醒

来源:中国咖啡网: 咖啡文化 > 作者:咖啡交易网 2024-03-29 我要评论

对感兴趣的事,我是不碰则已,碰了绝对一头栽入,非穷根究底不可。就拿咖啡来说吧,之前虽然喝了二三十年,可都以速溶的三合一居多,主要是提神,够浓就行,从没讲究过风味,有时两包粉对一份水就是double了。

大约十年前,友人给我一支附小布袋的滤壶,刚巧另一人又送了一包中南美洲出品的咖啡粉,我便在家试试看。把圆锥形的口袋架在小壶上,倒入咖啡粉,用热水缓慢均匀地淋上去,彻底浸润咖啡粉后,滴下来便大功告成。在世界各地旅行也尝过不少精品,但在家却从没喝过一口像样的。就是那杯咖啡让我大大改变了思维,原来,在家也可以很容易就喝到令人口齿留香的高质量咖啡,一点也不输咖啡馆泡制的;当下决定,以后再也不买速溶咖啡了。没想到第二天如法炮制,入口却大失所望,香醇回甘尽失,只剩下苦涩。

这到底是怎么回事?咖啡粉与水的分量都相同,水温也一样,为何结果竟是天差地别?仔细看包装,厂牌之前没见过,是危地马拉的百年老店,一年赏味期刚好到那个月结束。左思右想,只有一个可能。第一杯如新,是因为等同于咖啡豆烘焙好了随即磨粉、立刻冲泡,咖啡还有生命,而剩余的咖啡粉,则是在真空包装一拆封,接触空气不久后便失去了生命力。

念念不忘那第一杯的感觉,我开始用心研究,把当时找得到的咖啡书全买齐了。一共只有四本,都不错,哪像现在市面上起码上百本,良莠不齐,浪费人家时间。读完书的心得是,泡制好咖啡的基本条件就是咖啡豆必须新鲜。什么叫新鲜呢?生豆可保存两年,烘焙好的最好在一周内用完,而一旦磨成粉,就要在五分钟内冲泡完毕、立刻享用。这是咖啡专家替烹制精品咖啡所下的定义。尽管世界各地生产这么多咖啡豆,这些权威的舌尖却认为,天下只有两种咖啡,精品与非精品。

所以说,要天天能在家喝到好咖啡,就只有自己烘焙一途。我开始找生豆进口商与烘豆机,甚至缴学费上了一周的咖啡冲泡课。就这样,我认识了从1977年就开始进口生豆烘焙的黄重庆。有趣的是,尽管干了这么久,他却从没读过研究咖啡的书,而我虽然各个环节如数家珍,却无实作经验。因为如此,我俩格外有的聊。每次去我都最喜欢陪他在烘焙室工作,把现场看到的过程与书上知识结合,让他大感惊讶。每当有别的顾客上门,他就会告诉他们,我对咖啡有多内行多内行,其实,当时我也只不过刚入门。

勇于尝试的我,跟他买了各类咖啡豆东配西配,在家浅焙、中焙、深焙、重焙都试了。总共用过四种烘豆机,终于让我研究出特别满意且百喝不腻的配方。这就是我们的阮家咖啡,喝过的朋友无不赞赏。

我平均每两个月会去黄老板那儿补一次货,每次他总要当场泡好几杯新发现的品种给我喝,多半是风味纯粹的单品咖啡,临走再送我两包他的私房豆,有时是上好的夏威夷kona,有时是麝香猫。前两天去时,我问了一个从没问过的问题:“你烘咖啡时,最喜欢用的温度是多少?”他大笑:“我现在喜欢用168,意思就是一路发。”

原来,许多跟他学烘焙的人无法掌握温度与时间的关系。因此,他干脆帮他们设定一个好记的数据,其实,从120-200摄氏度都可烘出好豆子。重点是温度不同,时间也必须跟着调整。烘豆时必须非常专注,一刻也分神不得,否则便容易失败。

如此温柔,如此全心全意。原来,好烘焙便是把咖啡豆的生命唤醒啊!

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2014-08-11 15:16:03

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