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咖啡有致癌风险？
美国官方要求咖啡需加注致癌警语，咖啡店近几年流行自烘咖啡，到底怎麽焙才健康？消费者人心惶惶。咖啡专家都建议，还是以一爆完的１８５Ｃ以下， 所谓的浅焙或浅中焙为佳。
喝咖啡一下子有益健康，一下子变成会致癌，令消费者错乱。需有一个概念：什麽食物过热调理都会质变，不要说咖啡豆，薯条也有相同问题。但若依美国公布的丙烯醯胺致癌数量，一天少说要喝十七公斤咖啡、约一百杯以上才会有问题，相信全世界没有这种疯子。
消费者要安心的话，可要求店家在炒咖啡豆时仅到一爆中或一爆完、温度在１８５度就下豆，此乃行家说的浅烘焙或浅中烘焙咖啡，中烘焙在１９０度以上，２００度以上就是中深烘焙，炒到２１５度就是重烘焙，加牛奶的咖啡豆都要中烘焙以上，所以尽可能就喝浅中焙咖啡最保险。
咖啡豆最好炒到一爆就下豆，温度在１８０至１９４度 C之间，此时咖啡豆的绿原酸不会裂解成对身体不好的苯丹林基，也富含多层次的果酸香，品嚐效果也最佳，此乃目前烘焙的主流－浅烘焙或浅中烘焙咖啡。
专家都建议咖啡豆最好不要炒到二百度以上的二爆，此时咖啡豆出现劈哩啪啪的爆裂声，油质也全部迸出，不但绿原酸质变，咖啡因也变成三倍，苦味尽释，更不利於身体健康。
什麽是丙烯醯胺(Acrylamide)？
於高温加热下，食品中的胺基酸与还原醣进行梅纳反应，赋予食品特殊风味及色泽，但该反应同时会促使丙烯醯胺之形成，特别是在超过 120℃以上加热条件下，食品中所含之「天门冬醯胺(asparagine)」与「还原醣」 (葡萄糖、果糖、乳糖...等)会形成「丙烯醯胺」，此反应较常见於高温油炸或烘烤淀粉类食品。
丙烯醯胺真的会致癌吗？
目前世界卫生组织国际癌症研究机构(International Agency forResearch on Cancer, IARC)於 1994 年将丙烯醯胺归类为 2A-可能会造成人类癌症之致癌物，系指该物质显示对试验动物具有致癌性，但还没有充分证据证实会提升人类罹患癌症的风险。
目前国际上除了美国加州之外，其他各国仅有提醒民众和业者注意摄取量，没有相关限量标准，台湾也仅采取建议值，没有对此要求加注警语的措施。最大原因跟食品种类太多有关，而所产生的丙烯醯胺含量会随食品成分的不同、加热温度及时间的差异等制程条件而有所变化。
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2019-07-23 14:35:40
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