咖啡萃取:咖啡萃取还有计算公式?关于咖啡萃取率 萃取时间

来源:中国咖啡网: 咖啡文化 > 作者:Jin 2024-03-29 我要评论


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萃取可说是咖啡冲煮中最重要却最不为了解的部分,萃取代表一切。如果不萃取甚至无法获得一杯咖啡
  
  萃取就是用水将咖啡的物质带出来
要用谈的都很容易,但是要融会贯通和应用却难得多。
先不在这里深入讨论萃取时咖啡油脂及微量成分的影响,先讨论较实用及贴切的资讯,像是如何品尝萃取的咖啡并且做到熟练,至於化学分析这类的以後再说。
  
  将咖啡与水混合时会发生不少事,最容易理解的说法,就是水溶解出许多咖啡的味道,这些溶解出来的味道几乎就是你在咖啡杯中喝到的风味。只有研磨到非常细的咖啡粉才会影响口感,但在萃取时不考虑细粉,因为细粉在萃取时只是漂浮在水中。
  
  烘焙咖啡豆有约28%重量的物质,可被水溶解,这代表可以萃取咖啡豆约28%的物质到水中。其余的物质几乎都是咖啡豆的纤维及种子的组织。水是可溶性物质很好的媒介,但是还是需要一些外力的帮助,如果将完整的咖啡豆丢入热水,萃取出的物质比粉少得多,因为咖啡豆的结构非常密集和复杂,水无法穿过完整咖啡豆并溶解味道。所以我们必须增加咖啡豆的表面积,必须”打开它”好让水能带出咖啡的味道。透过使用磨豆机可以轻松萃取,将咖啡豆磨成粉状,增加表面积使水能够发挥效用。
  
  同样的我们不能磨很多咖啡豆并萃取一点点,为了避免这些过度萃取的风味,萃取不足的咖啡喝起来一样很可怕(有时比过度萃取还难喝)。多数人了解萃取就像是双向道路,而我们总是试着在这条路找到平衡点,避免过萃或萃取不足的情形。
  
  过度萃取的咖啡
过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来,这种萃取结果带来的是不好的风味。
想像一杯萃取时间达40-50秒的精品义式浓缩咖啡,不要假装你没有喝过这种过萃的咖啡。这样的咖啡会很苦、乾燥感且空洞,这是代表过度萃取咖啡最明显的三个特徵

浓度(%):萃出咖啡粉物质的重量(g)÷咖啡液容量(ml)
  
  浓度代表咖啡酸甜苦咸滋味"量“的强度,滤泡式咖啡的浓度低於1.15%(11500ppm),风味很淡水水的;浓度高於1.55%(15500ppm)大部分人会觉得滋味太重难以入口。
  
  萃取率(%):萃取咖啡粉物质的重量(g)÷咖啡粉重量(g)
  
  萃取率代表咖啡酸甜苦咸滋味"质“的优劣,萃取超过22%易有苦闲味和咬喉感;萃取低於18%易有呆板的尖酸味与青涩感(俗称青草味) 。

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2019-07-25 12:43:55

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