美式黑咖啡和手冲单品咖啡的区别 美式是滴滤咖啡吗 美式咖啡做法

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 作者:Jin 2024-03-28 我要评论



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大家都知道美式咖啡和手冲咖啡均被称为黑咖啡,常喝美式咖啡的朋友都知道美式咖啡的做法十分简单,只需将一份意式浓缩咖啡倒入一杯水里混合就成为了一杯美式咖啡,这么乍一听怎么美式咖啡和意式咖啡有关?事实上美式咖啡就是战争时意大利咖啡师为喝不惯醇厚浓缩咖啡的美国士兵量身定做的,因此久而久之就被称为美式咖啡了,而据前街咖啡了解正宗的美国咖啡是使用滴滤式咖啡机做成的,是滴滤式咖啡;那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下美式咖啡和手冲咖啡的区别和怎么制作吧。
 
美式咖啡和手冲咖啡有什么区别?
 

就如前街咖啡上文所说目前咖啡馆内的美式咖啡都是由浓缩咖啡兑水稀释而成,在做法上十分简单,而手冲咖啡则是指是在一大气压下,用滤杯及滤纸盛装适度研磨之咖啡粉,冲煮者以稳定的注水方式,将适当温度与容量的水,冲注于咖啡粉上进行咖啡液萃取。 由于研磨粗细度、水温、注水方式、冲煮时间对于咖啡风味的萃取都有影响,所以是十分讲求技巧与咖啡专业知识的冲煮法。因此从冲煮手法上可以看出手冲咖啡比美式咖啡对专业性要求较多。
 
再者手冲咖啡使用的都是单一产区的单品咖啡豆,那美式咖啡用什么咖啡豆?就如上文所说美式咖啡基底的浓缩咖啡是用意式咖啡机制成的,而意式咖啡机在萃取浓缩咖啡时有一个特点就是就是在高压运作下会将咖啡豆的风味放大。
 
所以精品咖啡市场上销售的单品咖啡豆并不适用于意式咖啡机,否则很容易将它的风味放大,产生不好的风味,而是使用多个产区的咖啡豆拼配而成,一般两种或三种咖啡豆混合会比较常见。拼配的目的也很显而易见,就是为了把不同咖啡豆的风味集聚在一起,呈现出一种全新的风味,以达到更为平衡的效果,同时也作为门店的招牌。
 

但这也并不是说单一产区的咖啡豆就不能用意式咖啡机萃取,而是要改变参数和烘培曲线,十分繁琐,而这种形式的咖啡也不能被称为意式咖啡,而是soe咖啡。
 
所以美式咖啡和手冲咖啡最显著的区别就是使用的咖啡豆不同,冲煮手法也不同,那自然冲煮参数也不同了,那接下来前街咖啡就来科普一下如何制作美式咖啡和手冲咖啡吧。

如何制作美式咖啡?
 
就如前街咖啡上文所说美式咖啡的做法就是将一份意式浓缩咖啡加入一杯水中就可以了,其中需要注意的自然就是美式咖啡水粉比例,水的量要多少,咖啡粉制作成意式浓缩咖啡的量又要多少?再来每家咖啡店的美式咖啡粉水比例都不一样,所以前街咖啡就拿自家制作的美式咖啡来给大家讲解。
 
美式咖啡粉水比例
 
前街咖啡通过多次改变美式咖啡的粉水比例,从一杯为1:6到1:8之间比例的美式咖啡,不断的品尝,寻找一款最能适合大众又能突出咖啡风味的意式咖啡基底,最终把美式咖啡的粉水比例定为1:6的比例。即40克的咖啡液兑上240克的热水。
 

因为前街咖啡所用的美式咖啡豆为洪都拉斯的雪莉咖啡豆和埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆按照6:4的比例拼配而成,采用1:6的的比例最能凸显这款暖阳拼配的酒香和可可的余韵。
 
总结来说美式咖啡制作参数建议:双头柄20克的粉(偏差正负1克粉),萃取40克的咖啡液,萃取时间28秒,将咖啡液倒入装好冰块和水的330ml杯子里,如若喜欢咖啡味浓郁些,可适当减少水量,若想更为稀释的口味,可以适当加多点水。  
 

同理在制作冰美式咖啡的时候,用冰块预冷杯子,接着倒入水,最后倒入浓缩咖啡。因为要兑入冰块,前街咖啡的冰美式选择1:7的比例,40克的咖啡液兑上280克的冰水混合物,其中冰块180克、水为100克。
 

如何制作手冲咖啡?
 
制作手冲咖啡时自然是要准备对应的手冲器材,其次要注意的同样也是手冲咖啡粉水比,除此之外还有手冲咖啡粉粗细标准,水温,冲煮手法等。上文前街咖啡提到了美式咖啡的粉水比例,那接下来就来介绍一下有关手冲咖啡的粉水比例吧!
 
前街咖啡根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别如下:
 

【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
发现手冲最佳冲泡比例,即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量,介于1:12~1:13之间,这相当于欧美四大金杯系统,咖啡豆克量比上生水量的1:14.5~1:15.5,最容易命中“金杯方矩”萃出率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间,而不致泡出味谱纠结一起的浓咖啡或水味太重的稀薄咖啡。这也是为什么前街的咖啡师会推荐使用1:15粉水比例的原因。
 
手冲咖啡粉粗细标准
 

再来是研磨程度这个是很多咖啡冲煮中出现问题的重要原因。也许店家会给出手冲咖啡粉粗细标准,给出参照物,但是每家的磨不一样,所以还要注意自己的磨是否磨的均匀,细粉多寡,颗粒状态等。即使是同一款的磨豆机,研磨的咖啡粉状态都不同(使用时间的长短会导致研磨出现偏差),更何况你和商家用的不是同一款机器。
 

关于这个的解决方法,就是统一标准,例如前街咖啡会使国标20号(850微米)标准筛网进行筛分校准。根据SCAA杯测标准,杯测的研磨度是20号标准筛通过率为70-75%。那么前街咖啡冲煮手冲浅烘咖啡的研磨度一般在75-80%范围内。
 
那前街咖啡接下来以耶加雪菲果丁丁咖啡豆为例展示一下手冲参数吧!
 
前街咖啡埃塞耶加雪菲果丁丁咖啡豆
 

国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1900-2300m
品种:当地原生种
处理法:水洗处理
风味:热带水果,奶油,蜂蜜,莓果,柑橘
 
前街咖啡耶加雪菲冲煮数据分享
 

滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/中细研磨 (20号筛碗筛粉到80%)
 
冲煮手法:三段式萃取
 

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
水洗果丁丁冲煮风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关美式咖啡和手冲咖啡的区别和怎么制作的相关内容,希望能帮到各位咖啡爱好者们,以便日后自己去制作美式咖啡和手冲咖啡。
 
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2018-09-01 15:33:21

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