一杯咖啡的好坏来怎么判断呢?用什么来衡量

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 作者:LN 2024-03-29 我要评论


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )


  萃取不足的咖啡
  
  萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多,咖啡粉还有许多残留的物质,可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。
  
  想象一杯萃取时间太短的浓缩咖啡,也就是精品义式浓缩ristretto,有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特征是萃取不足的明显迹象,让我们再来仔细看萃取不足的现象。
  
  咸味
  
  目前 并非所有人都同意作者的观点,但这部分必须坚持说,萃取不足的咖啡会是咸的。这并不像是”抱歉我加了盐到咖啡里”那种咸,而是萃取不足的咖啡,几乎都会有尝到咸味时的那种口感。以触觉感受来看,就像是接触到碱性食物那种滑溜感(拜托不要喝阿摩尼亚来感受这个味道,相信我)。
  
  #科学小讲堂-酸味及咸味比甜味更容易溶解出来,这也是为什么萃取不足的咖啡会有酸味及咸味,甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。
  
  余韵短
  
  良好萃取的咖啡的余韵可延续好几分钟(甚至幸运可到几小时),这个余韵可以想象有人放了块红糖在你舌头上,或是想象你刚吃完一块美味好吃的太妃糖。
  
  而萃取不足的咖啡没有这种余韵。当你吞下咖啡时,风味也随之消散。你口中不会残留任何令人愉悦的感受,这让你体验这杯咖啡让你感受短暂且不满意的口感,难喝又不美味。
  
  还有其他不佳感受代表萃取不足,但上面这四个项目是较明显且确定的。不管什么时候喝到这些特性,都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。过度萃取的咖啡,过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来,这种萃取结果带来的是不好的风味。
  
  想象一杯萃取时间达40-50秒的精品浓缩咖啡,不要假装你没有喝过这种过萃的咖啡。这样的咖啡会很苦、干燥感,这是代表过度萃取咖啡最明显的特征,让我们再来看看这些特征。
  
  苦味
  
  我们都喝过很苦的咖啡。过度萃取的咖啡真的很苦,除非我在喝金巴利苦酒,不然我不想喝到这么苦的味道。许多的苦味来自咖啡因,但苦味也跟许多其他化学作用有关系。深焙的咖啡会达到焦炭化状态,而形成更多苦味的化学物质。
  
  涩感
  
  在咖啡中喝到感觉干涩的咖啡是非常不舒服的,因为干涩感是很强烈且会持续很久的感觉。这种感觉称为涩味,就如你喝到不加糖的红茶、新酿葡萄酒、酿过头的白葡萄酒一样。在酒中的涩感是来自多酚效应:这是很容易在植物、种子与树皮发现的化学物质,而这也可能是造成咖啡喝起来有干燥感的化学物质。
  
  多酚是苦的且会跟你唾液的蛋白质结合,以一般人懂得话来说,就是多酚会吸干你的舌头,在口中产生沙沙的或是干燥的感觉(这不应该与葡萄酒中的”脆”与”干”混淆,这些形容词表示鲜明的酸质或是低甜味,不一定是表示口感)

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2019-09-26 15:03:58

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评