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萃取不足的咖啡
萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多,咖啡粉还有许多残留的物质,可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。
想象一杯萃取时间太短的浓缩咖啡,也就是精品义式浓缩ristretto,有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特征是萃取不足的明显迹象,让我们再来仔细看萃取不足的现象。
咸味
目前 并非所有人都同意作者的观点,但这部分必须坚持说,萃取不足的咖啡会是咸的。这并不像是”抱歉我加了盐到咖啡里”那种咸,而是萃取不足的咖啡,几乎都会有尝到咸味时的那种口感。以触觉感受来看,就像是接触到碱性食物那种滑溜感(拜托不要喝阿摩尼亚来感受这个味道,相信我)。
#科学小讲堂-酸味及咸味比甜味更容易溶解出来,这也是为什么萃取不足的咖啡会有酸味及咸味,甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。
余韵短
良好萃取的咖啡的余韵可延续好几分钟(甚至幸运可到几小时),这个余韵可以想象有人放了块红糖在你舌头上,或是想象你刚吃完一块美味好吃的太妃糖。
而萃取不足的咖啡没有这种余韵。当你吞下咖啡时,风味也随之消散。你口中不会残留任何令人愉悦的感受,这让你体验这杯咖啡让你感受短暂且不满意的口感,难喝又不美味。
还有其他不佳感受代表萃取不足,但上面这四个项目是较明显且确定的。不管什么时候喝到这些特性,都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。过度萃取的咖啡,过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来,这种萃取结果带来的是不好的风味。
想象一杯萃取时间达40-50秒的精品浓缩咖啡,不要假装你没有喝过这种过萃的咖啡。这样的咖啡会很苦、干燥感,这是代表过度萃取咖啡最明显的特征,让我们再来看看这些特征。
苦味
我们都喝过很苦的咖啡。过度萃取的咖啡真的很苦,除非我在喝金巴利苦酒,不然我不想喝到这么苦的味道。许多的苦味来自咖啡因,但苦味也跟许多其他化学作用有关系。深焙的咖啡会达到焦炭化状态,而形成更多苦味的化学物质。
涩感
在咖啡中喝到感觉干涩的咖啡是非常不舒服的,因为干涩感是很强烈且会持续很久的感觉。这种感觉称为涩味,就如你喝到不加糖的红茶、新酿葡萄酒、酿过头的白葡萄酒一样。在酒中的涩感是来自多酚效应:这是很容易在植物、种子与树皮发现的化学物质,而这也可能是造成咖啡喝起来有干燥感的化学物质。
多酚是苦的且会跟你唾液的蛋白质结合,以一般人懂得话来说,就是多酚会吸干你的舌头,在口中产生沙沙的或是干燥的感觉(这不应该与葡萄酒中的”脆”与”干”混淆,这些形容词表示鲜明的酸质或是低甜味,不一定是表示口感)
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2019-09-26 15:03:58