咖啡研磨度

咖啡粉研磨度怎么看 意式咖啡粉的粗细程度是怎样的?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡研磨度 2018-01-12 16:44 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 为什么粗研磨的咖啡粉适合滴滤式-咖啡粉常见研磨粗细图 将烘焙后的咖啡豆 研磨成粉的作业叫粉碎 研磨咖啡豆的道具叫磨子 据说贝多芬每天早上数六十粒咖啡豆放入磨子 研磨后在冲泡



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  • 为什么粗研磨的咖啡粉适合滴滤式-咖啡粉常见研磨粗细图
  • 将烘焙后的咖啡豆
     
    研磨成粉的作业叫粉碎
     
    研磨咖啡豆的道具叫磨子
     
    据说贝多芬每天早上数六十粒咖啡豆放入磨子
     
    研磨后在冲泡咖啡
     
    一边研磨著咖啡
     
    一边享受其香味
     
    然后兴致冲冲地体验其乐趣
     
    咖啡豆,那一颗颗深褐色的小豆子看似普通,却在各个阶段都有不少学问。对于像我这样一个平常的咖啡饮用者而言,咖啡豆的种植、生产、烘焙..... 等专业知识,我认为有个概略的了解就足够了,生产的事情尽可交给咖啡商们负责,这毕竟是个讲究分工的时代。但研磨制作咖啡,就是我们使用者的责任,一定要有确切的了解。
     
    研磨咖啡最理想的时间,是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在没有妥善适当的贮存之下,咖啡粉还容易变味,自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机,平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉,这时要特别注意贮存的问题,因为台湾气候潮湿,咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置,比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味,一个不小心就成了怪味咖啡,那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂,不失为一个物尽其用的好方法。
     
    研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间愈短,研磨的粉末就要愈细;烹煮的时间愈长,研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说,ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短,因此磨粉最细,咖啡粉细得像面粉一般;用“塞风”方式烹煮咖啡,大约需要一分多钟,咖啡粉属中等粗细的研磨;美式滤滴咖啡制作时间长,因此咖啡粉的研磨是最粗的,一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未,对想做一杯好咖啡是十分重要的,因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间,如果粉末很细,又烹煮长久,造成过度萃取,则咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,导致萃取不足,那么咖啡就会淡而无味,因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。
     
    研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式,比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时,不要一次磨太多,够一次使用的粉量就好了,因为磨豆机一次使用愈久,愈容易发热,间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来,会影响烹煮后咖啡的香味。
     
    咖啡豆内含有油鲁,因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净,否则油脂积垢,久了会有陈腐味,即使是再高级的豆子,也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后,一定要用湿市擦拭刀片机台,并用温热水清洗塑胶顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡,添加的香精味道又浓又重,而且会残存很久,在清洗前最好先放两匙白京糖进去搅打去味一下。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆子,那就没混味的问题了。
     
    咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。
     
    刻度2:细研磨,适用在ESPRESSO咖啡机
     
    刻度3:中度研磨,适用在虹吸壶、摩卡壶、美式咖啡机
     
    刻度4:中度粗研磨,适用在滤压壶、手冲式
     
    还有中细还有中细研磨或比细研磨更细的极细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡前,只将需要的份量研磨极为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气,容易氧化。总之随著时间的经过,咖啡粉也起劣化作用使风味受损。
     
    还有研磨完的咖啡豆经过放置后,咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的,不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯,如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。
     
    磨咖啡豆的密诀
     
    咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机可略分成三种:
     
    ● 家庭用手动回转式磨豆机。(适合需求量小、颗粒较大,及杀时间的休闲人士。)
     
    ● 家庭用的电动式磨豆机。(可磨出各种颗粒大小的咖啡粉,一次可磨出6人份。)
     
    ● 专业用电动磨豆机。(商业用途,一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)
     
    研磨咖啡豆最应注意的是以下二点:
     
    ● 降低研磨热。(研磨热将导致咖啡香味提早溢散)
     
    ● 颗粒大小均一。(颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握)
     
    所以若是使用家庭式的手动式磨豆机,则要轻轻地旋转,尽可能使其不产生摩擦热。综合言之,若考量磨豆品质、磨豆量、及使用时间及方便性,使用家庭用的电动式磨豆机将是最佳选择。
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