低因咖啡的味道 低因咖啡的口感特点 低因咖啡咖啡因含量

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡因 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论


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  笔者咖啡瘾不大;喜欢精品咖啡,纯粹为鉴赏品味。跟很多人一样,在晚上饮用含有咖啡因饮料后,还是会“眼光光”的。很多人怕饮可乐会阻碍睡眠,便以“零糖”或“低因”代替。但对我来说,没有咖啡因,就不算是可乐。
 
  味道空洞如翻蒸鱼
 
  要评价低因咖啡很难,因为市面上以真正精品豆加工的低因咖啡并不常见,再加上它对烘焙和冲煮的需求跟普通豆不同,很容易出错,所以味道难以作准。唯一印象较深的,数年前喝于美国加州。笔者喝过后,当时的感觉是空洞乏味,就像翻焗的面包,以及翻蒸的鱼。
 
  现时的低因处理技术,缺点至少有三。
 
  某程度上,咖啡处理影响品质比土壤更甚。印尼、越南等地的农民缺乏处理技术,所出产的咖啡很易受环境污染形成瑕疵。还记得哥伦比亚的农夫朋友说过,他正在研究拖长风干时间对咖啡味道的影响。低因处理加工,正是把这些经过细心调控并已风干的咖啡豆再次放入水缸!更甚的是,那缸水(饱和液,green coffee extract)之前浸泡过其他批次、其他产地的咖啡生豆,味道之杂,可想而知。Swiss Water的官方网页对此并无注解。就像以同一盆水先后为牛肉、羊肉和鱼肉去解冻。味道细致(delicate)的,可能会因此而变得平庸。但也有咖啡从这程序得益的,例如出名“重口味”的印尼豆:在饱和液内浸泡后,为人所不喜的草药味会被中和,咖啡亦从而变得顺喉。
 
  印尼豆因浸得福
 
  要烘焙经过低因处理咖啡需要相当经验。生豆在浸泡“出味”后再烘干,豆身较滑、颜色也较深。在同样火力下会更快去到“一爆”(注﹕专业名词,约于180℃至200℃发生),但由于豆子含水量高,所以爆声较沉。而“一爆”与“二爆”(注﹕约于210℃至220℃发生)相隔时间也相对较短。所以经验不足,或不善用五感去烘焙的,很多时会炒㶶。
 
  一如新鲜蔬果,精品咖啡追求当造。这个月份,市场上有大量埃塞俄比亚豆,而中美洲诸国,农民则忙着采收。而“瑞士水处理厂”(Swiss Water)位于加拿大,各地农民将豆寄去代工,然后辗转送到买家手中,耗时甚久。运输价钱不菲,新鲜度也大打折扣。可见瑞士水处理,较适合没什么个性可言的商用豆。
 
  以基因改造、缺乏咖啡因的咖啡曾经在98年(夏威夷)和03年(日本)令科学家雀跃。2008年,于喀麦隆发现的天然无咖啡因品种Coffea Charrieriana更当选为“最有趣的新品种”(most interesting new species discovered by scientists),但事隔数年,也只闻楼梯响,未见“咖啡”来。
 
  文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审,www.facebook.com/Knockboxcoffee)

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2017-08-02 20:00:20

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