什么是低因咖啡 哥伦比亚低因咖啡豆产地区风味口感特点处理方式

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡因 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论


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很多喜欢享受咖啡的人常常因为咖啡因不耐受而进退两难。前街最近上架了一款哥伦比亚的低因咖啡给想品尝咖啡的美味而不想摄入过多咖啡因的小伙伴带来了福音。
 
什么是低因咖啡
一般的情况下,测量咖啡豆的咖啡因含量是使用重量比例。阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量为0.9%-1.4%(平均1.2%),罗布斯塔则为1.8%-4%(平均2.2%)。而低因咖啡分为天然低因咖啡和人工处理脱因(低因)咖啡。
 
比较常见的天然低因咖啡就当属尖身波旁(Coffea Laurina)了,它的咖啡因是普通阿拉比卡的一半(0.6%)。与其他人工处理后的低因咖啡不同,尖身波旁是由于基因上的退化,致使咖啡因含量相较于一般的阿拉比卡咖啡树要更低,且风味更佳。
 
而针对人工脱因处理的低因咖啡,欧盟对此类低因咖啡的标准是,处理过后的咖啡因含量不超过生豆的0.1%,而美国食品及药品管理署FDA的标准是除至原咖啡因含量的3%以下。
 

 
常见的低因咖啡处理方式有哪些?
去除咖啡因的处理方法有很多,大致可分为直接/间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法和山泉水处理法。
 
【直接溶剂处理法】
直接溶剂处理法是使用二氯甲烷、乙酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶出。首先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔,将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中,待溶剂与咖啡因融合之后,将充满咖啡因的溶剂清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。
 
由于使用了二氯甲烷被怀疑长期接触会增加致癌风险,因此用其作为溶剂会存在担忧。但其实FDA将去咖啡因的二氯甲烷含量限制在0.001%,实际上比这还更低,副作用影响甚微。
 
使用乙酸乙酯作为溶剂的流程一样,乙酸乙酯通常来自蔗糖,因此在使用时,直接溶剂法有时被称为甘蔗脱因法。通常哥伦比亚的脱因处理就是使用这种方法。但乙酸乙酯是高度易燃的物质,因此危险性较高。
 

 
【超临界二氧化碳处理法】
这种处理法是先让咖啡豆吸水膨胀,咖啡因分子在咖啡豆内呈松动状态。加入液化二氧化碳并在水中制造大于100大气压。二氧化碳具有高度的选择性,在溶解出咖啡因的同时不会去“伤害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白质,保证了咖啡豆的风味不被破坏。带走了咖啡因的液态二氧化碳还可以去除咖啡因后循环使用。
 
使用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡对人体负担较低,且根据研究这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多,同时这个方法的成本比直接溶剂法高出许多。
 

 
【瑞士水处理法】
瑞士水处理法是瑞士公司Coffex在70年代末开发的,SWISS WATER®目前已注册专利。这种处理法会将咖啡生豆浸泡在热水中,浸泡的阶段其实已经部分去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤,最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因,除了不需要使用化学溶剂之外,浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序,但是咖啡依然会在过滤的过程中流失了风味。
 
这个方法的咖啡因去除率可以达到99.9%,也是咖啡因去除率最高的方法。
 

 
【山泉水处理法】
与瑞士水处理很相似,这是使用另一种特殊的水,取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司表明他们使用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液,此溶液还同时溶解了咖啡的固体物质,可再利用于去咖啡因的处理程序。
 
前街咖啡上架的是哥伦比亚的瑞士水脱因处理咖啡,前街认为瑞士水处理不会施加多余是添加物,也能最大程度的脱因与保留咖啡风味物质。
 
前街咖啡 哥伦比亚 瑞士水处理低因咖啡
产区:哥伦比亚 蕙兰产区
海拔:1750米
品种:铁皮卡
处理方式:瑞士水处理
风味:莓果、柑橘、可可、坚果
 

 
咖啡脱因技术
瑞士水处理脱咖啡因技术,使用商业化开发的高效率处理方式,共有两大步骤。第一步就是在咖啡生豆的状态下,将其倒入热水之中,此时热水会移除咖啡生豆内所有的风味因子,包括”咖啡因”在内,将这一批起始的咖啡生豆丢弃不用。
 
之后将负载有所有风味因子的热水,以活性碳滤器过滤掉咖啡因,剩余的就是满载纯粹风味因子的热水,这种热水在瑞士水处理法中被称为「风味满载水﹝Flavor -charged Water﹞」,这种水含有饱和的咖啡生豆风味因子,独缺咖啡因,接下来就是去咖啡因处理程序中最重要的媒介。
 
新一批次的咖啡生豆浸泡在饱含风味因子、无咖啡因的风味满载水之中,会释放出咖啡生豆中的咖啡因,但却不会释放风味因子。如此,咖啡生豆原本应有的风味就不会受到太多减损。显然地,风味满载水中的风味因子早已接近饱和,因此无法再溶出更多的风味因子,不过却仍有非常多的空间可以溶出咖啡因。
 
这一系列的步骤有效去除99.9%的咖啡因,除了不需要使用化学溶剂之外,浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序。
 
经过经过脱因处理的咖啡生豆颜色会呈现深绿色。
 
前街咖啡烘焙分析
前街对这支咖啡豆采取中度烘焙,在此分享一张蕙兰水洗豆的烘焙曲线做对比参考,如下:
 
看出瑞士水处理的发展时间是2′30,温度196℃。而蕙兰水洗的发展时间是3′40,温度202℃。瑞士水处理的烘焙度要稍微比水洗处理的要浅。再对比以下这两支豆子,看出瑞士水处理低因咖啡的豆身呈深棕色且油亮发光,对比右测的水洗蕙兰显得格外明显。
 


 
原因可能是在经过脱因处理的过程中,咖啡豆需要浸泡在热水中进行释出咖啡因,再经过干燥处理,在这过程中咖啡的纤维结构可能发生了变化,导致烘焙到达中深烘焙时,油脂更容易释出,使豆身油光发亮。
 

 
前街咖啡冲煮分析
这款豆子因为纤维结构有不同,因此在冲煮参数需要作出调整,如下表:
 
粉量:15g
比例:1:15
水温:88℃
研磨度:粗研磨(20号标准筛通过率62%)
滤杯:Kono滤杯
 

 
1.倒入咖啡粉,注入2倍水量(30ml)闷蒸30秒。
 
2.然后进行第二段注水,轻柔绕圈注入150ml热水,把粉层推高,使表面冲出黄金泡沫面。
 
3.待粉层水面稍稍下降,注入最后一段45ml。待咖啡液全部流入下壶后移除滤杯,结束萃取。萃取时长为2分10秒。



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2018-08-22 21:21:01

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