哥伦比亚蕙兰低因咖啡豆风味口感特点 低因咖啡与普通咖啡的区别

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡因 > 作者:k 2024-03-29 我要评论



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现在的社会越来越注重健康,什么低脂肪低糖低胆固醇,就连咖啡也流行了起来低咖啡因。低咖啡因咖啡真的是零咖啡因吗?不是的,低咖啡因只是用过低因处理把咖啡豆原本的咖啡因降低了,但是并没有完全把咖啡因去掉呢~那么低因咖啡是如何做到减少咖啡因的,本文前街就来说说什么是低因咖啡

什么是低因咖啡
一般的情况下,测量咖啡豆的咖啡因含量是使用重量比例。阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量为0.9%-1.4%(平均1.2%),罗布斯塔则为1.8%-4%(平均2.2%)。而低因咖啡分为天然低因咖啡和人工处理脱因(低因)咖啡。欧盟对人工处理低因咖啡的标准是:处理过后的咖啡因含量不超过生豆的0.1%,而美国食品及药品管理署FDA的标准是除至原咖啡因含量的3%以下。
 

 
低因咖啡处理法
低咖啡因处理法分为四种直接/间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法和山泉水处理法,而常见的是直接溶剂式处理和瑞士水处理法。


直接溶剂处理法
直接溶剂处理法是使用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶出。首先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔,将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中,待溶剂与咖啡因融合之后,将充满咖啡因的溶剂清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。
 
 
 
自该低因处理法出现之后,很多人会认为二氯甲烷被长期接触会增加致癌风险。前街通过查找二氯甲烷资料,二氯甲烷沸点在39.8°C,无论是蒸汽还是烘焙的温度,都足以让二氯甲烷完全蒸发。所以,大家不需要担心致癌的问题。

瑞士水处理法
而瑞士水处理法就简单多了,它不需要通过任何的化学溶剂,通过水就能完成这。种处理法会将咖啡生豆浸泡在热水中,浸泡的阶段其实已经部分去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤,最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因,除了不需要使用化学溶剂之外,浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序,但是咖啡依然会在过滤的过程中流失了风味。
 

 
这个方法的咖啡因去除率可以达到99.9%,也是咖啡因去除率最高的方法。瑞士水处理法虽然会失去一些咖啡风味,但是因为成本低,容易操作,效率也很高。所以在现在我们看到的低因咖啡豆都是一瑞士水处理法为主。

前街咖啡也入手了两支瑞士水处理法的低因咖啡,一支来自哥伦比亚,一支来自墨西哥。前街将会通过烘焙、杯测以及冲煮,看看这两款低音咖啡豆的表现如何~

 

 
前街咖啡——哥伦比亚蕙兰低因咖啡豆
产区:哥伦比亚 蕙兰
海拔:1750米
品种:铁皮卡、卡杜拉、卡斯蒂略
处理方式:瑞士水处理
等级:Supremo
 

 
前街咖啡——墨西哥恰帕斯瑞士水处理低因咖啡豆
产国:墨西哥Mexico
产区:恰帕斯Chiapas
海拔:900-1500米
品种:波旁、卡杜拉、铁皮卡、克利奥(Criollo)
处理方式:瑞士水处理
 
前街咖啡烘焙记录
哥伦比亚低因咖啡豆:前街烘焙师使用烘焙中等火力再稳步爬升,转黄点在6分15秒左右,然后降低火力开风门进入梅纳反应,一爆时开大风门,保持火力,温度约183.2℃,一爆后2分30秒出炉。
炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整130,回温点1’32”,保持火力,6’15”转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力上调至140,风门开到4,到151度时火力再次下调至110。8分钟脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时火力保持不变,风门开到5,并留意听一爆的声音。到9’57”’开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间2分30秒,至194.2℃出炉。
 

 
墨西哥低因咖啡豆:炉温预热至200度,设施下降到165度入锅,风门开设3,火力调整130,回温点1’32”,保持火力,6’15”转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至110,风门开到4,到176度时火力再次下调至90。表面产生皱褶,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时火力保持不变,风门开到5,并留意听一爆的声音。到9’57”开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间2'30,至196.4℃下锅。

前街咖啡杯测报告
哥伦比亚低因咖啡豆:黑巧克力般的干香,焦糖般的湿香,风味:莓果、柑橘、焦糖、黑巧克力。
墨西哥低因咖啡豆:烤杏仁般的干香,焦糖般的湿香,风味:黑巧克力、奶油、坚果、柑橘。

 

前街咖啡如何冲煮低因咖啡豆?
低因咖啡豆通过浸泡释放咖啡因后,豆子的纤维结构与一般的咖啡豆有所不同,吸水性强导致萃取速度减慢,因此在冲煮参数需要作出调整。
滤杯:Kono滤杯
水温:88.8℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:粗研磨/黄砂糖粗细(中国标准20号筛网通过率62%)
 

 
前街分段式冲煮:倒入咖啡粉,注入2倍水量(30ml)闷蒸30秒。然后进行第二段注水,轻柔绕圈注入150ml热水,把粉层推高,使表面冲出黄金泡沫面。待粉层水面稍稍下降,注入最后一段45ml。待咖啡液全部流入下壶后移除滤杯,结束萃取。萃取时长为2分10秒。
 

 
哥伦比亚低因咖啡豆冲煮风味:黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。
墨西哥低因咖啡豆冲煮风味:入口有着明细那的黑巧克力香气,中段是坚果奶油,稍微降温后有着柑橘的酸质,整体醇厚,口感顺滑。
 
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2018-02-22 20:59:30

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