咖啡名词

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

  咖啡因

  咖啡因会刺激大脑皮层,使血管扩张,血液循环增强,也可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。咖啡风味中的最大特质─苦味,就是咖啡因所造成的。

  脂肪

  主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸,挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。脂肪一旦接触到空气,会发生化学变化,味道会变差。

  单宁酸

  易融水,经煮沸它会分解而产生焦梧酸,使咖啡味道变差,如果冲泡好又放上好几个小时,颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。

  糖份

  除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味,还会感受到甘甜味,便是咖啡本身的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖,为咖啡带来独特的褐色。

  蛋白质

  热量的主要来源是蛋白质,而像是过滤式冲泡出来的咖啡,蛋白质多半不会溶出来。所以咖啡喝再多摄取到的营养也是有限,也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。

  矿物质

  咖啡中所含矿物质有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等,所占的比例极少,对咖啡风味的影响并不大,综合起来只是会有少许涩味。

  粗纤维

  生豆的纤维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖分的焦糖互相结合,形成咖啡的色调。但粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。因此,我们并不鼓励购买粉状咖啡,因为这样无法尝到咖啡的风味。

  综上所述:咖啡的苦味由咖啡因,糖分,粗纤维等引起;酸味由单宁酸,脂肪等引起;涩味由矿物质等引起;甘甜味由糖分等引起;香气由脂肪等引起的。

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2014-08-13 11:33:20

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