酱油膏般的Espresso
Wecare
【问】
你上次提到用你的 Rancilio 可以做出整杯都是膏膏状的 crema，只是好奇的想问一下，这样的 espresso 好喝吗﹖
【答】
当然!答案是非常非常肯定的!
这样的 espresso 是很强烈而且带有一点甜味，喝下去之后回甘的感觉可以维持 40 到 50 分钟!
当我提到膏膏状，我的意思是从机器喷嘴流到杯子里的样子，就好像酱油膏!你一定倒过酱油和酱油膏，你可以分别感觉有什么不一样吗﹖我相信你绝对可以!还有我的 espresso 是非常非常的「膏」，意思是我的机器可以保持很稳定 8.5 bar的水压。
要想得到膏膏状的 espresso ，你一定要控制正确的水温，正确的压力等等。但更重要的是，你的豆子一定要是烘焙好五天内的新鲜豆!
超过七天的豆子，那种新鲜豆所特有的香味和口感将完全散失，而你的espresso也不会是膏膏状。这是为什么甚至「欧雷」或「普罗」也不能做出极品 espresso 的最重大的原因!他们用的 Cavravali豆子实在太不新鲜了!新鲜咖啡的香味远在他们的豆子到台湾之前就已散光了，所以你可以发现他们的咖啡永远是钝钝的!
所以，你想在台湾喝到不是 shit 的 espresso ，你只有两个选择：
1. 想办法在台湾找家自己烘豆子，又烘得够水准的店。
2. 自己在家烘豆子。
我实在很怀疑为什么在这网上会有这么多人如此的歌颂像是 Starbucks，Caravali，或是 Allegro之类的美国烘焙的豆子。
Starbucks 烘焙太过度的深，简直像煤碳，甚至新鲜时都难以入口。而且对我来说，过了十天之后的 Starbucks 喝起来就像 shit 一样!
你知道为什么咖啡皇帝 Starbucks要把豆子烘得这么深吗﹖理由很简单，当你把豆子烘得像煤碳状时，咖啡的味道全都没了，你就好像在喝碳水一样!这样他们易于控制品质，因为你不会抱怨他们的 espresso 太酸!这种手法法大型连锁店如麦当劳， Starbucks，或 SBC等是非常重要的!
你期望在麦当劳有很棒的食物吗﹖醒醒吧!
至于说 Caravali ，他们的豆子只比 shit 好一点。
好吧，亚图是比上述两种豆子好那么一点，但是五天之后你打开他们那五磅装的豆子时，那味道也是和 shit 一样。
【问】
你又提到你煮的时间正好是 25 秒，这「正好 25 秒」有那么重要吗﹖
【答】
是的，非常非常重要。大部份的专家会建议泡一杯 espresso 的时间是 20秒到 30 秒。以我个人的经验来说，我会说 25 秒到 27 秒。
你要注意的是这20秒或 30秒是从你打开你的帮浦时开始算，而不是等看到咖啡流出时才算!当你打开帮浦，大概要等五秒钟，咖啡才会开始流出来。
如果煮的时间小于25秒，你所得到的 crema 将会是非常的淡，这表示过度粹取。
大部份台湾 espresso 店的 espresso 粹取时间都太短，远小于25秒。
我在「咖啡共和国」有个好笑的经验，那边的小妹居然端上一杯完全没有 crema 的 double espresso! 这个故事告诉我们，即使你用又贵又酷的La San Marco，一个月薪两万的小妹还是不能泡出好的 espresso。
就因为要有 crema 的 espresso 在台湾是如此难求，很多人都以为有 crema 就是好 espresso。
错!
Crema 只是到完美 espresso 圣堂的开始。更重要的是粹取时间。如果你要正好25秒的粹取时间，你的豆子要磨得又细又均匀。这就是为什么好的磨豆机是如此的重要。
百灵 KMM30 磨豆机是最基本的，但想控制25秒的粹取时间，这台磨豆机磨得还不够细。这就是我为什么建议大家应该用 Rancilio 或是 Povoni 磨豆机的原因。
【问】
我可以请教你咖啡的份量吗﹖30CC﹖45CC﹖还是...﹖
【答】
嗯，差不多是40CC。
【问】
还有你的 espresso 是 single 还是 double﹖
【答】
我想应该算 double。
这叫做 Espresso Ristretto。
结语：
我建议每一个想喝好的 espresso 的人去看 David Schomer 的书。你可以在网路上用信用卡买到他的书(WebBarista注：详见【超级连结】) 。Schomer 先生真正是 espresso 的大师!我从他那学到很多。
最后，我给你一个参考分数：
台湾大部份的 espresso 喝起来就像 shit，所以，零分。
普罗 : 25分
欧雷 : 30分
我用我改过的 Rancilio 和自己烘焙的豆子：50 分。
如果你遵照 Schomer 先生书中所说的每一细节，而且用 La Marzocco机器加上 conical 式的磨豆机： 65 分。
我正计划在台北开家 espresso 店，而且是有：
1. 改装过的air-bed 烤豆机，可以完全控制热空气的流量，及温度曲线。
2. 强力改装的 La Marzocco espresso 机器，可以完全控制水的流量，温度，以及压力曲线。
我希望以上的努力可以得到 80 分 的 espresso !!!
OK。最后一点说明：
机器不是好的 espresso 最重要关键!!! 操作机器的人才是!!! 我们称操作 espresso 机器的专家叫 barista。
要成为一位优秀的 barista 的秘诀是什么??
答案是：注意一切细节(parameter) 与你口中咖啡的关系，并且试着去控制所有细节，设法得到最佳结果。
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2014-08-20 16:24:25
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