意式浓缩关于Espresso的知识中国咖啡网

　　学了两年咖啡——说起来真叫人惭愧，只知道所谓的espresso是一种“用8g深烘焙的综合拼配的豆子经过细研磨，在9个大气压的压力下用蒸汽的力量推动90度的水通过咖啡粉所，在25秒左右的时间萃取出的30cc带有金黄色crema的香气浓郁味道丰富回甘强烈的咖啡”，其实关于espresso的很多细节，还是没有完全搞出来，今天索性来个刨根究底，撞破南墙，总算没白忙活，且看：

　　关于Italiano Espresso National Institutee(意大利国家咖啡认证机构，成立于1998年7月，旨在对espresso这一“made in italy”的特殊咖啡进行认证，通过对相关咖啡豆，咖啡制作器具以及咖啡师的认证以对制作销售符合标准的咖啡店颁发证书，保证消费者能够喝到地道的意式咖啡espresso。)的标准：

　　除了基本的常识性规定，该机构特别规定了espresso应该符合的条件：

　　1，每一份Espresso使用的研磨的咖啡粉的重量必须在7g+o.5 ~~~7g-0.5 g之间

　　2,锅炉水温保持在88+2°C与88-2°C之间

　　3，制作出的咖啡温度保持67+3 °C与67-3°C之间

　　4，水压9+1bar到9-1bar之间

　　5，萃取时间25+2.5秒到25-2.5秒之间

　　6，当咖啡在45°时，粘稠度为1.5帕秒以上

　　7，总的脂肪含量每毫升在2mg以上

　　8，咖啡因含量每杯<100mg

　　9,咖啡的体积(包括crema)在25+2.5ml到25-2.5ml之间

　　首先espresso看上去要有一层棕色的泛着浅金色的光的crema，有着细腻的纹理(没有大大小小的泡泡或粗糙的纹理)，有花香，果香，烘烤面包或巧克力的香气，这些香气在饮用咖啡后几十秒甚至几分钟后仍能感受到，它的口感丰富圆润而又有着天鹅绒般的柔滑细腻，酸味和苦味达到完美的协调，不会感到其中一种比较突出或刺激，几乎不会感到涩味或不好的味道的存在。

　　Illy网站上关于espresso的定义：

　　在90度的水温下，用50粒左右新鲜研磨的咖啡豆，利用现代的意式咖啡机在9个大气压的压力下萃取出来的美味咖啡。萃取出来的咖啡是一杯25—30ml的有着浓郁香气，柔滑顺口，丰富柔和，有着强烈而美好味道但咖啡因含量却低于一般咖啡的咖啡。

　　Itallycoffeeespresso网站上的标准：

　　1，水温在85度到92度

　　2，9个大气压

　　3，咖啡粉最少要6—7mg

　　4，填压力度在20-25kg

　　5，在25-35秒内萃取出25—35ml的咖啡

　　6，制作出的咖啡保持在65度左右。

　　费了九牛二虎之力查了不少网站，却发现连自己想解决的最基本的一个问题“一般的espresso是30cc的量，这个30cc是否包括crema在内?”都没有解决，本来也是嘛，根据豆子品种，烘焙，机器，咖啡师等各项差异，谁能保证在任何地点任何时间，任何人用任何机器任何方法任何豆子都能保证萃取出一致口味一致量的espresso呢?espresso既是科学又是艺术，既包含客观因素又包含主观因素，那么我还是只能坚持我原来的简单定义：“用8g深烘焙的综合拼配的豆子经过细研磨，在9个大气压的压力下用蒸汽的力量推动90度的水通过咖啡粉所，在25秒左右的时间萃取出的30cc带有金黄色crema的香气浓郁味道丰富回甘强烈的咖啡”了，不过经过这么一折腾，下一步在做espresso时我会更用心在那些不可改变的客观条件下去努力改变那些可以改变的客观条件和主观条件，让我的espresso味道更好而更具有可预测性和可控性。

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2014-09-11 14:10:07

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