在咖啡圈不长的四年中， 认识了许许多多的优异的咖啡师， 烘焙师。 他们不仅仅给予了我丰富的知识， 同时他们的热忱和分享之心也感染到了我。 而今天， 我将会提到Scottie Callghan.
当年他的拉花
其实， 我在几次比赛中看见过他， 我的朋友也和他熟识。 但我本人从未和他打过罩面。 即使如此， 通过不多的了解， 我始终认为他是澳大利亚最具有影响力的咖啡师之一。 成为世界拉花冠军不容易， 从世界拉花冠军再到世界百瑞斯塔季军更加难能可贵。
而在此基础之上， 他对咖啡制作的理解， 和分享使得澳洲在相对长一段时间系统基础上保持相对领先那就更加弥足珍贵了。 而今天正要说的， 则是他在2006年发明的刮片。
是的，从图中看。 刮片就是一组， 弧度不同而已。今天看起来好像没有任何的方面创新。 但如果我们去发过来思考粉量和萃取之间的关系， 实际上， 他给我们了一个非常带有体系的制作方法， 甚至， 概念上还带了一些些创新。
大约在21世纪初期， 意式咖啡的制作还是完全按照illy博士的黄金理论。 9个大气压， 7g的粉量， 在25秒到30秒萃取30ml。 因此， 当把7g的粉量固定住， 萃取出30ml，应该来说萃取是会比较合理的。
按照常规正统的做法， 把咖啡打磨成粉， 放入粉仓备用。 等客人点咖啡， 粉仓手柄拍一下，一个分割槽大约是7g， 如果是双份， 就拍两下。 然后直接压粉， 萃取。 我想， 早期学制作咖啡基础的， 都应该很熟知这个过程。 而这个方式， 不能说错， 而且从普及角度上， 对没有精品咖啡概念的初期 ，还是非常实用的。
只是， 我们在制作时候忽略了一个很重要的因素， 咖啡新鲜度和二氧化碳之间的关系。
二氧化碳对于咖啡来说， 是一个让人又爱又恨的东西。 它最大的好处是可以防止咖啡氧化， 但同时， 过多的二氧化碳使得咖啡过度膨胀， 阻碍了萃取的进程。 因此，我们常常有一个概念， 叫做醒豆期。 即刚刚从烘焙炉出的咖啡， 如果是用于制作espresso， 大约放置3-4天， 再开始制作。 因为如果刚刚出炉， 过多的二氧化碳， 导致咖啡粉饼的膨胀，使得你无法放置过多的粉量， 而偏少的粉量我们会造成萃取过度(还记得公式吗， 萃取率， 萃取的物质除以粉量) ， 还有不该有的辛辣味。
在这张图中， 我们可以看到当咖啡磨成粉， 以及咖啡豆二氧化碳的挥发速度。(横轴是小时做为单位， 纵轴是二氧化碳挥发量) 很明显， 一旦磨成粉，二氧化碳挥发几乎是瞬间释放的。基本上， 也就是磨成粉5分钟， 二氧化碳会丧失50%。 而以咖啡豆的形态， 三周后才会丧失50%。 这也是为什么，在咖啡课程中， 咖啡店中，会有一个概念， 叫做”现磨“
故事只说了一部分，这张图给予了我们一个更大的启示：
即使是通一种咖啡豆， 随着时间的演变， 二氧化碳不断散发， 他们的新鲜程度不一样，因此
咖啡的粉量控制是一个动态的。即：
在过了醒豆期， 咖啡充满了风味和二氧化碳的时候， 我们或许不需要太多的粉， 就能达到我们需要的风味。
过了大约两周，二氧化碳散发了非常多， 我们需要更多的粉量进行补偿， 从而避免萃取过度。
因此， 作为一个咖啡师， 和研磨机设定一样， 不是要记住咖啡粉量是多少g， 更重要的是， 根据时间的不同， 做出相应的调节。
这样的结论则是， 在动态调节粉量的过程中， 相对的控粉要比记住克数的控粉显得更具有意义。
什么叫做相对的控粉? 如果我今天在25秒萃取了30ml的espresso， 喝完感觉醇厚度不够， 甚至偏苦。这可能的征兆是， 可溶解物不是很多(浓度偏低)， 但却萃取过度(萃取率过高)。 我们或许稍许提升一些粉量来增加其醇厚度，同时增加的粉量， 可以有更多的粉被萃取从而降低萃取率。
那么我只需要大约0.5g的粉就够了? 重点不是原先我用了多少的粉， 而是我怎样可以微微增加刚刚的粉。
说到这里， Scottie的刮片就可以解释了。 不同的弧线， 意味着可以刮掉不同份量的粉。 平的刮片和弧线很大的刮片相比， 势必后者刮掉的粉多。而
这正是我说的， 相对控粉的概念。
大家可以留意到弧线不同
挂粉
刮片的结构虽然很简单， 而且今天的咖啡世界，有了其他方式可以代替。 但他背后的概念依旧有着它的价值。 我们 并不是抛弃了illy博士的概念， 而是加了一个新鲜度的变量， 有了一个可以调节的参数，我们在粉量上可以进行微调。
更重要的是， 粉量也变成了今天咖啡师不可或缺，需要懂得掌控的技能之一。 而这掌控的就是我先前说的两点， 1： 保持每次控粉的一致性。 2：根据口感进行判断， 从而进行可掌控的调节。 如果说， 今天这篇日记，就我本人希望国内咖啡师有怎样的了解，我很坦诚希望， 大家在粉量控制上能够花一些心思。相信我， 这对咖啡的制作会有很大的提高的
大约在2008年， Scottie本人已经不再使用自己发明的刮片。 因为刮片也有不可掩饰的缺点。 我在先前曾经说过， 新鲜的咖啡， 往往不需要太多的粉量。 因此， 我们用弧线最突出的刮片来控粉。
这样问题就来了， 无论是在WBC， 还是在平时的营运， 这意味着我们会在质量和浪费上必须进行取舍。 因为我们刮去的粉在比赛中会评为浪费， 它肯定多过1g， 在营运中，你要精益求精， 也不会放进粉仓中。 那我们该如何解决这个矛盾体呢?
我会在第三节继续讲述我的启蒙老师Craig Simon， 还有当年的世界冠军David Makin 以及Scottie如何借用2003年澳洲世界冠军Paul Basset制作方式， 演变出一个新的控粉方法。
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2014-10-14 16:29:15
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