我提过卡布基诺， 我提过拿铁， 还绘声绘色讲过拉花。 但突然发现， 我居然没有谈过牛奶??!!
殊不知， 一杯大约200ml的拿铁， 有170ml是牛奶。 可见牛奶对于咖啡来说，是举足轻重的。更重要的是， 在国内， 喝清咖啡的人实际上并不多。
在我提及牛奶和奶泡之前， 如果大家需要对意式花式咖啡有一定了解， 可参阅拿铁(http://www.douban.com/note/200237203/)和卡布基诺(http://www.douban.com/note/200119623/) 两篇文章，里面我有对奶沫， 和其相关融合有一定描述。
好， 我们暂时把咖啡甩到一边， 把重心放在牛奶上吧
1. 合适的温度，你可以让咖啡更甜
这不是噱头。 我们可以做这样一个实验， 你喝一杯冷牛奶， 一杯大约60°的热牛奶， 和一杯75°接近沸腾的牛奶。 你会发现， 60°左右的牛奶最甜。
这是因为牛奶中含有乳糖。 但是乳糖的溶解度要比蔗糖要低。 在大约60-65摄氏度的的时候，乳糖是充分溶解的。 然而， 一旦过了70°， 乳糖会再度焦糖化并进行分解。
因此， 在国内去咖啡店， 我往往会要求咖啡师给我做一杯大约60°的拿铁或者卡布。 同时， 当你喝到一杯很烫并且很酸的咖啡。 往往可能不是咖啡萃取不足造成， 而是牛奶过高的温度分解了乳糖和其他物质从而显得比较酸。
2. 减脂和全脂
女孩子最怕什么脂肪了，因为英文中就叫Fat!
其实全脂牛奶的脂肪含量也就3%左右，而减脂牛奶大约在1-2%。 只相差1%左右的脂肪含量， 但我们喝到的风味却差异很大!
澳洲比较大众的Pura牛奶成份比较， 图上为全脂牛奶，图下为减脂牛奶。 100ml 全脂1g， 减脂3.6g， 2.6g脂肪差异真的是你变肥的罪魁祸首吗?
3。 减脂牛奶和全脂牛奶的蛋白质(protein)
细心的朋友发现，减脂牛奶居然比全脂牛奶还多一些。 不仅仅在Pura这个品牌中是这样，其他品牌的牛奶，基本上减脂的牛奶的蛋白质含量都要高一些。
4. 脂肪和蛋白质对打奶沫的影响。
打奶沫的过程实则是是将空气注入蛋白质的过程， 而脂肪如同胶水将充满空气的蛋白质黏结在一起。
因此，蛋白质含量高， 就容易起奶沫;脂肪含量高，就会使得奶沫比较稳定。
(我们可以导出， 减脂牛奶我们需要控制奶沫的细腻度， 全脂牛奶我们需要让牛奶充分的起泡)
其实拉花的首要学的并不是拉花手势， 而是针对不同牛奶如何打出细腻的奶沫
5. 既然如此，为何国内有些牛奶明明说含量有高达3.6%的蛋白质，但我偏偏起不了泡沫
我毕竟不是食品专家， 但我知道的是当年测量蛋白质是看氮元素含量的多少。 (三聚氰胺这类的化学物质就是以氮元素为主的)。而目前而言， 国家对牛奶蛋白质测定标准除了凯氏定氮法(侦测氮元素含量)在我认知层面上，还没有其他标准。 当然如果有朋友知道的， 请告知。
6. 为什么进口牛奶的奶味没有国内牛奶的奶味浓厚?
任何国家不可能把从奶牛挤出来的奶100%还原的。 都会经过巴氏杀菌并稀释。如果你喝到一股浓浓的奶味， 而蛋白质在3%左右， 很有可能里面有很人工奶味香精的成份。 当然， 这类化学成份不会在成分表中注明， 统称为天然食品添加剂。(这意味着， 我们不能简简单单用奶味浓厚来判断他们的奶成份多少)
我下一个单元，会把国内市面上所有大品牌牛奶一一罗列， 用同样的机器， 同样的咖啡， 同样打奶的方式， 制作卡布基诺。 我们可以看出奶沫的厚度和稳定性从而以制作咖啡角度中判断牛奶的品质。
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2014-10-14 16:37:59
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