牛奶的化学组成为蛋白质、脂质、醣质、无机质、磷脂质、微量维生素等… 而牛奶奶泡的形成，是因为牛奶加热至40℃以上时，表面会形成一层薄膜。就如同我们到便利商店买瓶鲜奶，放到微波炉内加热，鲜奶的表面上会有一层薄薄的不知道是啥东西一样。
那就是乳蛋白加热凝固，所形成的皮膜浮在表面缘故。在此顺便更正一下长期被伙伴误解的观念。奶泡的形成的主因并非乳脂肪。你想想，若奶泡的形成为乳脂肪的话，照理说低脂牛奶(乳脂低于%2以下)的奶泡应打不太起来才对，但事实不然，低脂奶照样打出绵密的奶泡。原因很简单，低脂牛奶仍保有形成奶泡的乳蛋白。所以打不打得出奶泡，不关乳脂肪的事。
回到刚才的话题，在伙伴进行蒸奶的动作时，蒸气杆头送出的蒸气瞬间温度超过40℃，足以将牛奶蛋白质加热而形成薄膜，而薄膜在蒸气的气旋中包覆了空气，就形成了与我们朝夕相处的奶泡了，而且使牛奶更加香浓!
但是，若牛奶加热超过75℃以上，或长时间加热，则先前凝固成奶泡的蛋白质结构就开始崩解，故奶泡开始变粗、变丑，跟肥皂泡泡一样。
所以，在将牛奶蒸煮成「二奶」(指已经蒸打过一次，冷却过后重複利用的牛奶)时，由于先前的蛋白质已经在第一次蒸煮时凝固化合完毕，所以第二次牛奶中已无未凝固的蛋白质，这时用蒸气加热只是在将先前凝固好的蛋白质的链结打散而已，反而让牛奶喝起来更稀薄。这就是为什麽「extra hot」与「二奶」(指已经蒸打过一次，冷却过后重複利用的牛奶)，会有较澹的口感且奶泡又乾又丑的原因。
希望各位了解牛奶在加热的化学变化之后，都可以打出令人黯然消魂的奶泡，要用「一奶」(尚未蒸打过的新鲜牛奶)!
后记: 奶泡 v.s 乳脂肪?
奶泡的形成并非乳脂肪，许多人都有此误解。若奶泡的形成为乳脂肪的话，照理说低脂牛奶(乳脂%0.2以下)的奶泡应打不太起来才对，但事实不然，低脂奶照样打出绵密的奶泡。原因很简单，低脂牛奶仍保有形成奶泡的乳蛋白。所以打不打得出奶泡，不关乳脂肪的事。
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2014-11-03 17:27:08
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