精品咖啡知识 咖啡深度烘焙和浅度烘焙

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

  深焙与浅焙简单的来说,咖啡豆烘焙进入二爆之后会称为深焙,一爆密集至二爆之前会称为浅焙至中深烘焙,颜色也随着越深焙而越接近黑色。

  首先来谈谈深焙,讲到深焙,一定要谈到咖啡界的传奇人物-艾弗瑞毕特(Alfred Peet)。毕特先生于1960年代致力于推广重烘焙咖啡(深焙),因为当时烘焙商为了降低成本的原因,而将咖啡豆烘焙至一爆进行中,此时咖啡豆因烘焙而损失的重量约10-15%,比重烘焙还要少10%,也就是为了降低一成的成本,不顾将风味发展未完全的咖啡豆贩卖给消费者(在此并不表示浅焙不好,而是指仅为降成本而不顾风味的行为)。

  艾弗瑞毕特(Alfred Peet)

  二次大战后,美国咖啡消费量逐年跃增,当时的烘焙商为了扩大利润,愈烘愈浅,一来可节省工时与燃料费,二来可减少熟豆的失重比。当时,咖啡豆烘到一爆才刚开始,就急着出炉,失重比还不到9%;相较于二爆后出炉的深焙豆失重比高达18%,浅焙豆的利润至少比深焙豆多出一成,这就是早期不肖业者惯用的浅焙赚钱戏法,甚至还变本加厉混入大量日晒粗壮豆。当时的咖啡有多难喝,可想而知,难怪被人耻笑为「洗碗水咖啡」。但消费者早已习于半生不熟的酸涩苦咖啡,为了更顺口,只好多加点水稀释,因此清淡如水的薄咖啡,是当时流行的口味。只要有咖啡因提神就好,不管咖啡像不像酸臭的馊水。这得怪美国军方在大战期间为了保存方便,配给前线官兵的咖啡,不是极浅焙的,就是速溶咖啡。这些人退役后进入社会,很自然地将过度稀释的淡咖啡口味带进职场。战后一、二十年间,美国烘焙大厂佛吉斯(Folgers)、席尔斯兄弟(Hills Bros)倾力推销极浅焙的大罐装咖啡豆(粉),久而久之,民众不知新鲜咖啡是何物,已习于走味咖啡,拚命加糖添奶精一样好喝。烂咖啡充斥是战后的后遗症,欧洲亦有此现象,因为民间全力搞重建,何来余裕论吃喝。这就是当时美国烘焙业只图坐享暴利,没有道德勇气挞伐这股变相的浅焙「A钱」歪风。

  因此毕特先生在1966年于美国西岸的旧金山开设毕特咖啡与茶(Peet's Coffee& Tea),坚持使用100%阿拉比卡豆,并且决不贩卖二爆以前的咖啡豆。深焙豆若是烘焙及冲泡的方式正确,可以得到相当甘甜、味道丰富及口感厚实的绝佳咖啡,和大家一般印象中又苦又涩的咖啡完全不同。「毕兹咖啡」不屑当时最流行的半生不熟浅焙豆,改走深度烘焙(deep roast)路线,不管单品或综合豆,皆烘到二爆中后段才出炉,并改用较耐火候的阿拉比卡硬豆做配方,也就是说在「毕兹咖啡」你绝对喝不到二爆前的浅焙豆或罗巴斯塔豆。

  毕特先生并教导大家正确冲泡法。他以当时盛行的淡味咖啡的两倍浓度来冲泡,也就是以30公克现场研磨咖啡粉,用法式滤压壶来冲泡360㏄的咖啡,一改过去以10-15公克泡360㏄淡咖啡的恶习。第一次喝「毕兹咖啡」的人,多半会喊出:「哇塞,你要毒死我吗?这么浓!」随后当咖啡在口腔内「开花释香」、经历一场味蕾震撼教育后,便纷纷改口说:「哇塞,浓得过瘾,呛得好爽,甘得润喉!」识货者初期多半是欧洲移民,总算在美国找到琼浆玊液的咖啡。有趣的是,数日不洗澡的臭嬉皮喜欢聚集在「毕兹咖啡」,或坐或卧,彷佛来此接受重焙豆的熏香浴。嬉皮成群赖在店里是「毕兹咖啡」一大特色,虽然馆内臭香兼而有之,但走进「毕兹咖啡」的人,都忍不住要大吸一口气,体验臭中有香、香中有臭的异味世界,包括重焙豆特有的焦香、酒香、咖啡精油香、香蕉油香,以及嬉皮独有的臭袜味与体臭味,可谓香臭交融,百味杂陈!

  后来,星巴克的创办人Jerry Baldwin、Gordon Bowker、Zev Sieg也因为爱上毕特先生的咖啡而决定开设咖啡馆,并且一开始还获得毕特的协助,不但提供毕特烘焙的咖啡豆给星巴克贩卖,甚至连一开始店内的摆设都跟毕特咖啡相似。也可以说,如果没有当初的毕特也就没现在的星巴克,这样大家知道毕特先生对你我的重大影响了吧!!!在此向毕特先生对咖啡的贡献至上最高敬意!!!

  再来讲到浅焙,那也要提一提乔治.霍威(George Howell),他曾经于1968-1974年在旧金山居住,也在那时迷上毕特咖啡,后来霍威移居到波士顿,却找不到类似毕特的新鲜烘焙咖啡,既然买不到,那就自己卖,于是在1975年成立咖啡关系(Coffee connection)。

  乔治.霍威(George Howell)

  不过毕竟传奇人物就是传奇人物,毕特的重烘焙手法不是那么容易就可以模仿(据说跟毕特自行改装的烘焙机有关),因此霍威一气之下反其道而行改采浅焙,哪知在"正确"的手法之下,浅焙咖啡豆明亮的果酸风味相当迷人,不同产区咖啡豆风味差异明显,从此霍威就改采浅焙手法在美国东岸大行其道,与美国西岸毕特的重烘焙分庭抗礼。

  (后来咖啡关系被星巴克并购,两年内全挂上星巴克招牌,原本一贯的浅焙也被改成星巴克的招牌重烘焙)

  其实讲了一堆,重点很简单:

  深焙-甘甜、味道丰富及口感厚实

  浅焙-明亮的果酸风味,不同产区咖啡豆独特风味明显

  同样的在有人喜欢深焙,也有一群人喜欢浅焙,无论深焙或是浅焙,都有其独特的风味,只要没有不好的味道(如苦、涩、咸等等比较不讨喜的味道),到底何者较佳,就全看个人的口味及喜好啰! 所以博主常说咖啡好不好喝常是个人喜好,而咖啡好坏则是公道自在人心了!

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2014-11-14 15:48:01

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