咖啡制作技巧 用“虹吸式”咖啡壶冲咖啡

　　●选豆。品质好的咖啡豆(称“上豆”)颗粒饱满均匀，且没有发霉、虫蛀等情况。注意，咖啡豆开封后应当在两个星期内进行烘焙，不然就会变质影响口味。普通的咖啡豆每磅(能冲泡出20至25杯咖啡)在人民币30到60元之间。当然也有非常贵的，肯尼亚种植的高品质阿拉比加种咖啡豆就有“一两咖啡一两黄金”之说。

　　●烘焙。烘焙机有很多种，家用的电子机大多在3000元左右。也有少数发烧级玩家则会配备3万元以上的烘焙机，这类专业烘焙机不用电，而是采用专门的咖啡单炉加温。各类咖啡豆没有统一的烘焙时间、火力标准，玩家需要在烘焙过程中随时观察咖啡豆的变化，及时作出调整。在常见的咖啡种类中，巴西豆适合浅焙，罗布斯塔种适合中焙，而意大利种就适合深焙。

　　玩家秘诀：是对豆子进行两次烘焙。第一次在豆子颜色“稍微”变黄时就取出来，放置6到8小时让它们充分冷却，之后再进行二次烘焙。这样会使咖啡豆成品表面非常光滑，品尝起来口感也更加均匀。

　　●回味。咖啡豆刚烘焙好是没有味道的，应当放置2至3天让它“回味”。有的咖啡店挂出“现烘现煮”的噱头，那是欺骗外行人的把戏。

　　●研磨。家用研磨机有手摇和电动两种。手摇机350元左右，只能磨出统一粗细的颗粒;电动机1200元左右，可以根据后面的煮制或冲泡方法调节颗粒的大小。

　　●冲泡或煮制。要想品味更加浓郁纯正的咖啡，韩武鼎建议用煮制而非冲泡的方法。采用的工具是“虹吸式”咖啡壶(价格400元到1000元之间)，据说这种方式可以萃取出咖啡中最完美的部分。

　　■图中颜色从浅至深分别为浅焙、中焙和深焙豆。

　　玩家示范：

　　一口冰水，一口咖啡

　　品咖啡方法：

　　咖啡上桌，满屋生香，先不急着喝，在阳光下观察色泽。优良的咖啡应该是呈现清澈的琥珀色，边缘锐利，中部通透;如果咖啡豆烘焙不佳、过期或者采用速溶咖啡冲泡，杯子里就是一片浑浊。

　　接下来喝一口咖啡?No!先喝一口冰水，彻底清洁口腔。这可以保证我们感受到最纯正的咖啡香味。

　　端起咖啡杯，浅浅地尝上一小口，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。想想吧，每一颗咖啡豆都是经过五年生长才开花结果，之后又经历了多少繁杂的工序。韩先生认为，品味原味咖啡的每一滴，都是向自然和人工的敬礼。

　　加入糖，再呷一小口。这时口里弥漫的又是另一种风情。

　　下面可以加入咖啡伴侣了。韩先生不建议加奶，因为会破坏咖啡的原味。植物性咖啡伴侣粉最好，不会串味，还可以增加咖啡的香滑度。通常四匙为宜。

　　再喝一口冰水，冰水能让每一颗味蕾都充分做好感受咖啡美味的准备，咖啡味道于是鲜明地浮现出来。

　　对了，以上过程你尽可以慢慢享受，不必担心咖啡变凉变酸。因为真正优秀的咖啡，从热到冷都会保持统一口味。

　　杯子：

　　在选购咖啡杯时，可依咖啡的种类、喝法、饮用场合等条件来选择。一般而言，陶器杯子比较适合深炒且口味浓郁的咖啡，瓷器杯子则适于口感较清淡的咖啡。另外，喝意大利式咖啡一般都使用100cc以下的小咖啡杯。

　　喝咖啡禁忌

　　①不可一直端着杯子说个不停，或者端着咖啡满屋跑;

　　②没征得别人允许之前，不可替别人的咖啡加糖或奶精;

　　③在未征得主人同意之前，不可为自己或别人斟咖啡;

　　④用勺子调匀咖啡之后不要甩勺子，应把勺子在杯子内壁顿一下再提出(如右图)。

　　⑤加奶时不可直接往杯内倒，而是用勺子先在杯中搅出旋涡，再将牛奶顺着旋涡倒下。

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2014-12-04 16:39:17