咖啡萃取的那些事萃取相关名词解释中国咖啡网

　　咖啡豆的组成物质当中，有30%可溶性物质，在这30%中包含了提供香气与提供口感的有机物质。这些有机物质包含所有好与坏的特性，因此并不是萃取率越高，口感与香气的质量就越好。此外，适中的浓度，对于整体口感是一个不可忽视的重要变因。

　　(一)、浓度测定方式：

　　1、折射仪(vst表) 对空气在液体中折射角的变化进行测量进行换算后得到以 ‘%’ 为单位的 tds读数。

　　使用方法：水测得读数 0.1%;咖啡液测得读数 1.3%，咖啡液tds 1.2%(相对方便)

　　2、导电笔(tds笔) 对液体中可溶解物里电解质的导电度测定得到读数结合电解质约占可溶解物总量的10%，换算得到以‘ppm’为单位的tds读数。

　　使用方法：水测得读数 100ppm;咖啡液测得读数 1300ppm，咖啡液 tds 12000ppm，以百分率表示就是1.2%(相对繁琐)

　　3、蒸发干燥：咖啡液干燥后称重，可得到可溶解物的重量，结合液体总重，换算得到浓度(相对准确)

　　备注：关于浓度的建议，也就是通常我们所说的金杯(Gold Cup)的浓度建议，SCAA建议为1.15%～1.35%(SCAA)、 SCAE建议为1.2%～1.45%。

　　(二)、萃取率换算：

　　1、折射仪或导电笔读数 * 咖啡液总重 /固体重量

　　2、咖啡液体干燥后得到的溶解物重量 /固体重量

　　备注：1、ppm是英文parts per million的缩写，译意是每百万分中的一部分，即表示百万分之(几)，或称百万分率。如1ppm 即一百万千克的溶液中含有1千克溶质。ppm与百分率(%)所表示的内容一样，只是它的比例数比百分率大而已。

　　2、三种方法中自然干燥法换算萃取率最为精准，但干燥法对实验环境要求高;其他两种换算方式，因为不同制作方式造成的不可控变数，其实是忽略了咖啡吸水因素的。

　　(三)、结合具体咖啡器具，计算萃取率的方法

　　为方便计算，这里假设水的TDS为0，当然，通常情况下需要减去水的TDS值的

　　1、浸泡式(法压壶，聪明杯，Cupping等)

　　使用的水量*TSD(浓度)/咖啡粉量

　　如：240g(水)*1.2%/15g=19.2%

　　2、滤泡式(如手冲，CHEMEX,爱乐压、法兰绒等)

　　咖啡液重量*TSD(浓度)/咖啡粉量(如：240g(咖啡液)*1.2%/15g=19.2%)

　　或(使用的水量-咖啡粉吸水)*TSD(浓度)/咖啡粉量

　　注：咖啡粉吸水，理论值为咖啡粉重量的2倍。

　　如：[280g(水)- 30g(咖啡粉吸水)]*1.2%/15g=20%

　　3、意式咖啡

　　意式咖啡在测TDS前，需要先过滤液体中不溶于水的悬浮颗粒。(如没有VST浓度仪配备的专用过滤器，使用滤纸代替也可)

　　咖啡液重量*TSD(浓度)/咖啡粉量(如：36g*10%/18g=20%)

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2015-01-23 15:20:39

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