咖啡的烘培具体解析咖啡烘焙的手法及程度的选择法式咖啡烘焙中国咖啡网

　　咖啡烘焙是一种高温分解(Pyrolysis)的过程，它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只使用低温，则无法造成分解作用。

　　事实上，在咖啡的处理过程中，烘焙是最难得一个步骤，它是一种科学，也是一种艺术。烘焙的进行约分为三个阶段：

　　脱水，在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这是，颜色渐渐由青色转为黄色或浅褐色，并且银皮开始脱落，可以闻到淡淡的青草的味道。这个阶段的主要作用是去除水分，但烘焙师会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发的太快。水分到达沸点后转为蒸汽，这时内部物质充分烘热，水也开始蒸发，排出咖啡豆的外部。

　　高温分解，烘焙到160度左右，豆内的水分蒸发为气体，开始排出咖啡豆的外部。这时，生豆的内部由吸热(Endothermic)转为放热(Exdothermic)，出现第一次爆裂声。在第一次爆裂声之后，又会转为吸热，这时咖啡豆内部压力极高，可高达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织，形成新的化合物，造就咖啡的口感与味道。达到190度左右，吸热与放热的转换再度发生。当然，高温裂解作用仍然持续发生，咖啡豆由褐色转变为深褐色，渐渐进入重度烘焙的阶段。

　　冷却(Quenching)，咖啡在烘焙之后一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内高温仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方法大体有两种，一为气冷式，一为水冷式。气冷式速度慢，但干净而不污染，较能保留咖啡的香醇，为精品咖啡所采用。水冷式是在咖啡豆表面喷上一层水雾，让温度迅速下降，需要精密计算，而且会增加烘焙咖啡豆的重量，一般用于商业咖啡烘焙。

　　爆裂声，生豆由吸热转为放热时，内部的气体物质排出体外，会形成明显声响。第一次较大声音，清脆而分散，第二次较小声，细致而集中。由于爆裂声与温度的关联性很高，能充分代表烘焙的温度，是烘焙师判断烘焙度的重要依据。

　　烘焙所照成的变化是很复杂的，虽有科学家不断研究分析，仍然无法窥知全貌。大致有以下变化：

　　失重：含水率由13%左右降到1%，失重率大概12%-21%，烘焙度越高，失重越多。

　　体积膨胀：烘焙后，咖啡豆体积会增加60%以上。

　　细胞孔放大：生豆的细胞壁坚硬，细胞孔闭锁，所以不易变质。但是烘焙之后，细胞壁变的脆弱，细胞孔放大，很容易流失内部物质。

　　形成二氧化碳：高温分解作用使得咖啡豆内部的碳水化合物发生分解，并结合其他物质形成大量的二氧化碳，驻留在咖啡豆的内部。

　　改变组织结构：烘焙后，碳水化合物从58.9%剧降到38.3%，酸性物质(脂肪酸，单宁酸与氯酸等)从8.0%降为4.9%。在高温裂解作用下，这些物质发生重组，转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质。其中，焦糖占烘焙豆质量的25%，形成咖啡的甘味。而脂肪原占生豆中的16.2%，烘焙后则提升为17%，是醇味与稠感的来源。咖啡因含量几乎没有变化。所以，重烘焙的咖啡苦味不是来源于咖啡因较多。

　　烘焙度，太平洋地区区分法：

　　Light Roast (浅度烘焙)：还留有青草味，无香气和醇味。

　　Cinnamon Roast (肉桂烘焙)：咖啡豆成肉桂色。

　　Medium Roast (中度烘焙)：有强烈的酸味。

　　High Roast (高度色烘焙)：酸味，苦味与甜味开始达到平衡。

　　City Roast (城市烘焙)：烘焙到第一爆，刚要进入第二次爆裂声。

　　Full City Roast (全城市烘焙)：二爆正在进行时，是精选咖啡烘焙师的最爱。

　　French Roast (法式烘焙)：苦味甚重。

　　Italian Roast (意式烘焙)：意大利浓缩咖啡的原料。

　　国精品咖啡协会(SCAA)，以艾龙仪器(以红外线测量咖啡的颜色与焦糖类焦化程度)判定与分析。将黑色设为0，白色设为100，分8个等分，代表8个烘焙等级。

　　来源：

　　小牛咖啡的博客