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1.意大利专业咖啡机

根据锅炉的冲煮加热系统方式来区分，一般分为四种，分别是单一锅炉系统、子母锅炉系统、双锅炉系统、多锅炉系统。四种不同的锅炉冲煮加热系统，会在我们冲煮意式咖啡时有所差异，而造成差异的主要原因，来自于锅炉不同的配置方式，跟加热器的加热方式。

单一锅炉系统：单一锅炉系统的热水、蒸汽跟冲煮头用水都是使用同一个加热器加热，当使用单一锅炉系统冲煮咖啡时，会因为使用热水跟蒸汽直接使冲水头出水温度受到影响，而产生不稳定的情况，所以单一锅炉系统的方式，大都是在家用型咖啡机或杠杆弹簧活塞式的意式咖啡机上使用，一般的商业用意式咖啡机都不再使用此种系统。

子母锅炉系统：子母锅炉系统的热水、蒸汽跟冲煮头用水，也是使用同一个加热器加热，但是子母锅炉的加热是采用与母锅炉热交换的方式加热，而在使用子母锅炉系统冲煮咖啡时，并不会直接使冲水头出水温度收到很大才会使冲水头出水温度降下来，而子母锅炉系统的冲煮方式，是现在市面上大部分意式咖啡机的锅炉系统，所以在不大量使用热水的情况下，机器稳定度是在可以接受的范围之内的。

双锅炉系统：双锅炉系统的热水、蒸汽是使用同一个加热器加热，冲煮头用水是使用另一个加热器加热，在使用双锅炉系统冲煮咖啡时，冲煮头出水温度不会因为使用蒸汽与热水而降低，机器的稳定度较好。

多锅炉系统：多锅炉系统的加热方式和双锅炉系统的加热方式很像，只是每个冲煮头都有自己的独立加热器，可以各自设定水温，所以双冲煮头的意式咖啡机就有三个锅炉，三冲煮头的意式咖啡机就有四个锅炉

每一种锅炉系统都各有特色与差异，在选择意式咖啡机的时候，要考虑一下几点

a.操作时的顺手度是否良好

b.所有控制按键与旋钮的反应是否良好

c.机器稳定度是否良好

d.加热回温速度是否良好

e.蒸汽出气量是否足够

f.蒸汽干燥度是否良好

2.蒸汽管、喷嘴头

每一个意式咖啡机，所使用的蒸汽管形式和喷嘴头的出气方式都会有所不同，从蒸汽管的形式来看，分为长管型和短管型，而其中又分为粗管型和细管型两种，长管型的蒸汽管在使用时，由于长度关系，蒸汽强度会较短管型弱一些，但长管型在操作时较不易受到限制；粗管型的蒸汽管出气量会较细管型大、强度则会较弱，细管型则出气量小，强度较强。

喷嘴头的出气方式，跟出气孔的排列方式与位置有很大的关系，出气孔的形式大部分为4孔跟5孔，不同的排列位置会造成出气方向的不同，所以区分为外横张式跟集中式两种。

不同形式的蒸汽管，产生的出气强度跟出气量就会有所差别，再加上出气孔位置跟孔数的不同，就会造成在打牛奶时的角度与方式的差异，在使用意式咖啡机之前要注意一下，所使用的蒸汽管是何种形式，再配合适当的牛奶打发，这样才能打出又绵密又细微的牛奶泡。

3.磨豆机的选择

一般市面上的专业用磨豆机，都是采用圆盘切削式的方式研磨咖啡豆，而家庭用的磨豆机大多是以刀片式为主，利用砍豆方式研磨咖啡豆，而两者研磨后咖啡粉均匀程度效果差异很大，虽然圆盘式磨豆机的价格比较贵，但是对冲煮咖啡的控制有很大的影响，所以还是建议大家以圆盘式切削方式的磨豆机为首选。

专业用的圆盘切削式磨豆机，以刀片的形式来区分，又分为圆盘式刀片跟锥形刀片两种，大部分都是使用圆盘式刀片为主，也就是上、下两片刀盘，下刀盘利用马达转动带动旋转，以达到研磨咖啡豆的作用，以旋转上刀盘调整上、下刀片间距来控制咖啡粉的粗细大小。平面刀盘的尺寸，直径在58mm、64mm、75㎜、84㎜最为常见，直径越大的刀盘不但速度较快，而且磨粉也较为均匀，而且热能的产生较小，更能确保咖啡粉的芳香物质不致散失过多。另外，还要注意的，就是上刀盘旋转调整刻度时的间距，不可以过大，以免无法做较细微之咖啡粉粗细调整。还有，有些磨豆机会加有配重的方式来方式因为研磨咖啡豆时产生震动，而造成研磨咖啡豆不均匀的情况，所以我们可以根据以上的重点来选择一台良好的专业用磨豆机，这个对专业咖啡品质有非常关键性的影响。

4.咖啡粉填压器

在市面上的咖啡粉填压器有许多不同的种类，但大致上来说主要分为平面型与圆弧面型二种，至于材质与重量的不同，则因个人的习惯手法不同而有所差异，这里我们就不多加讨论。那么平面型与圆弧型的填压器该怎么选择呢？在选择之前要先注意的就是意式咖啡机冲煮头滤网，与滤器把手上的滤杯形状，平面式的滤网与虑杯，就搭配平面型的咖啡粉填压器，圆弧面式的滤网与虑杯，就搭配圆弧面型的咖啡粉填压器，这样填压出来的咖啡粉饼，在吸水膨胀后才能均匀的和滤网与滤器密合，如此才能均匀的萃取咖啡粉饼。否则会造成咖啡粉饼吸水膨胀后密度不均匀的情况，使咖啡在萃取时会产生过度萃取或萃取不足，所以选择适当的咖啡粉填压器是非常重要的。

5.拉花钢杯

拉花钢杯的种类也有很多，根据钢杯嘴型主要分为，尖嘴型跟圆嘴型两种，尖嘴型的钢杯比较容易画出细线条的圆形，圆嘴型则在画对称形的图案时较为顺手。依照钢杯嘴沟槽的形式分为长沟型和短沟型，沟槽形状越长，汇集牛奶的作用越好，在画图案时较好控制，而沟槽短的，在刮奶泡时较好使用。另外，握把形式也分为，连接型和分离型，连接型钢杯的握把较好掌握，分离型钢杯的则在冰镇冷却时较好使用。至于哪种钢杯好用呢？其实只要熟练习惯即可，所以多加练习才是成功与否的关键。

其他的器具还有温度计、不锈钢汤匙、手拉式奶泡壶、不锈钢锅、不锈钢杯、意式磨咖啡壶、电热炉或瓦斯炉、牙签、针状物、筛网等

决定品质的材料。

1.意式咖啡豆

市面上的意式咖啡豆种类繁多，意式咖啡豆因为表现的是丰富且多层次的味道跟口感，所以都采用综合豆的方式调配出来的。而且意式咖啡还分为南意风味与北意风味咖啡，北意的豆子采用中浅烘焙方式，由于选豆的关系使得咖啡因含量较少，入口时风味丰富、明亮带有少许的水果酸味，香气偏向花香或果皮香；南意的咖啡豆则采用深烘焙方式，因其配豆方式使得咖啡因较高，入口时风味浓郁，带有焦糖般的甘甜余韵，香气则偏向果实香或可可香。

为什么南北意会有如此的差异？因为意大利是个长条形的国家，南北的气候差异较大，北部的居民因为气候脚冷，饮食的口味比较淡，所以咖啡豆的烘焙方式采用中浅烘焙居多；而南部的居民因为气候炎热，所以饮食的口味就比较重，自然在咖啡豆的烘焙就偏向重烘焙为主。还有，因为南北意的贫富差距，所以造成意大利北部的人在选配咖啡豆时，阿拉比卡豆的比例就比较高，因为咖啡因的含量就会比较少，相对来说咖啡油脂的含量就会较少；而意大利南部的人在配豆时就会加入罗布斯塔的豆种，使得咖啡因的含量就会较北意风味来的多，所以咖啡油脂的含量也会较丰富。

2.牛奶

一般来说，牛奶在选择时以全脂牛奶较为适当，乳脂肪在3%以上的更适合，而各种品牌的味道、组织、成分略有不同，在选择时依个人喜好与咖啡豆搭配，如果意式咖啡豆是选择南意风味的，那么在选择牛奶时就可以挑选奶香味较浓郁的，不过如果想要特别强调咖啡的风味，那也可以选择奶香味一般的牛奶即可。如果意式咖啡豆是选择北意风味的话，那在选择牛奶时就可以选择奶香味中等的，如此咖啡的风味才不会被牛奶改过去，但如果想要特别强调牛奶的香味，也可以选择奶香浓郁的牛奶，完全依照自己的需要喜好去决定。

3.其他的材料还有如可可粉、肉桂粉、巧克力酱、焦糖酱等等

咖啡杯与拉花

咖啡杯的形状跟拉花方式也有很大的关联性，一般来说杯子的杯身形状分为两大类，一种是高杯，一种是矮杯。高杯的杯身较长，而力量也较大。但是奶泡的量如果不足时，当要开始画拉花图案时奶泡就会不够，而画不出美丽的拉花图案，相对的，如果奶泡的量很丰富时，呈现出来的咖啡拉花口感会非常的棒，但技巧性也相对提高了。矮杯因为容量较少而且深度较浅，所以拉花时的动作要十分迅速，在做进阶图案及高难度图案时会比较困难，不过矮杯在冲煮咖啡拉花时，拉花图案会比较容易呈现。

另外，杯底的形状也是十分重要的，大致上分为圆弧底跟方形底两种，圆弧底的融合均匀度会较方形底的杯子佳，之所以这样，是因为方形底的杯底表面积较大，意式浓缩咖啡的高度会降低，所以在融合时较容易产生过度翻动的状况，造成表面的cream被打破，而且方底直角的形状也会使融合时翻滚方式不顺畅，融合也容易产生不均匀的状况，以致喝起来的口感较不均匀，还有，就是杯口的直径大小也会有不同的效果，杯口的直径越大，做出来的拉花图案就会越大越明亮，但是因为直径越大表面积就越大，而奶泡的厚度就会收到影响而降低，不过如果杯口直径太小，拉花时的难度就会增加。

最后，在选择杯子时，要挑选保温效果较好的杯子，这样才能维持咖啡的温度。

咖啡拉花的成功关键

咖啡——机器设备的调整与设定

1.意大利专业咖啡机

A.锅炉压力

锅炉压力表：锅炉压力表的现实单位为bar，也就是大气压力的单位，一般调整在1±0.2bar，有的锅炉压力表和进水压力表，会在同一个压力表内做显示，分别为上下配置跟左右配置两种，最容易辨认的方式就是锅炉压力表的计量刻度较小，而且冲煮咖啡时指针变动不大。

锅炉压力调整盒：大部分的意式咖啡机的锅炉压力调整盒都是相同的，只有少部分的品牌会用自己生产的零件作为调整，或是使用电脑板设定，所以，现在我们针对一般的方式来做介绍。锅炉压力调整盒上有两个调整螺丝，一个是固定螺丝，一个是调整螺丝，在进行调整时要先旋松固定螺丝，再旋转调整螺丝做调整，大部分的调整方向都采用顺时针为减小压力，逆时针为加大压力，当调整至所设定的压力数值后，再将固定螺丝旋紧。

B.冲煮压力

冲煮压力表：冲煮压力表的显示单位也是bar，一般调整在9±。

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2017-05-09 15:46:17