如何通过Q-grader考试(二)味觉技能

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jen Apodaca 2024-03-29 我要评论

  味觉技能:甜,酸,咸
  
  这个部分的测试和你舌头的味觉有关,用于测试的溶液没有气味!有三种不同浓度的水溶液,味道分别是咸,甜,酸。 测试第一部分要求你对它们的味道进行评估/确认。
  
  测试第二部分要求你对按溶液的强度从低到高排序。
  
  要注意,如果你的排序顺序不正确,比如一个低强度的溶液,跟一个浓度高的溶液挨在一起,(在对比之下)低强度的溶液品尝起来像是几乎没有味道。(这种情况会对你的排序造成困难)。
  
  测试第三部分要求你识别不同强度的混合溶液(酸,甜,咸混合)。说实话,这部分测试很难。低度咸和高度甜的混合溶液比较难以识别。在考试之前的练习中,专注于溶液的质地而不仅仅是味道。触觉可以帮助你识别溶液的浓度,甜通常比其他的更滑或更厚。

 
  


  注意事项
  
  1.你自己可以用糖、食盐和柠檬酸来调制混合溶液用于练习,了解这些味道之间的相互作用。
  
  2.不要把混合溶液全部喝掉,保留一些作为参考。
  
  3.品尝溶液时不要过度,这会导致味觉疲劳。
  
  4.相信自己的直觉,不要反复质疑自己的直觉。你的第一印象通常是正确的。
  
  三角杯测
  
  三角杯测是一个简单的概念;根据咖啡不同产区或处理方式识别出一组咖啡(3杯一组)中与众不同的一杯咖啡,比如三杯咖啡中有两杯咖啡的产区相同,另外一杯咖啡来自不同产区,或者三杯咖啡中有两杯咖啡的处理方式相同,另外一杯是不同的处理方式。这样的三角杯测一共有4组。
  
  在考前练习的过程中,你有机会品尝到考试所用的六种咖啡中的四种。你要认真品尝这些咖啡,了解它们,并对它们的特征做描述记录。请专注于咖啡的主要风味特性,是什么使它与众不同?尽量使这些特征描述成为你的感官记忆的一部分。
  
  我喜欢用排除法即:找出三杯中最相似的两个咖啡,剩下的一杯咖啡应该就是答案。
  
  注意事项
  
  过度品尝会导致味觉疲劳,因该小口品尝。
  
  相信自己的直觉,不要反复质疑自己的直觉。你的第一印象通常是正确的。
  
  酸测试
  
  酸测试是对感官专业人员最普遍的测试之一。作为咖啡杯测师,我们经常用不同类型的酸来描述咖啡。当然,并不是所有的酸都是不好的酸比如,丁酸butanoic acid(呕吐物的酸气)和异戊酸Isovaleric ac (谷仓中腐/霉酸)。幸运的是,这两种酸在咖啡中并不常见。与咖啡有关的最常见的酸有:柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸、乳酸和奎宁酸。最后两种,乳酸和奎宁酸不会出现在酸测试中,但在笔试中有可能出现。
  
  在测试中,4个杯咖啡(为一组), 一共有8组。在四杯之中,有两杯咖啡没有改变,另外两杯被加入了酸。你必须找出那些被加入酸的咖啡,并说出加入的酸是什么酸。
  
  这里有一个快速的指南,帮助你识别咖啡中的酸。我对这些酸的看法是相互对照的。
  
  有机酸:碳基
  
  柠檬——强烈的柑橘类水果,带有酸味(柠檬)
  
  苹果酸——酸,以甜味结束(绿苹果)
  
  醋酸—-醋的酸,以苦味结束(白醋)
  
  无机酸:含矿物质
  
  磷酸——复杂的柑橘类水果酸,结束时有收敛感(dry),像是在甜瓜或芒果上撒了些盐。
  
  注意事项
  
  练习时,应该对照考试提供的参照(不同酸的)样品来品尝咖啡中的酸,这是很常见的测试方法。作为烘焙师,在咖啡生产过程中你可以使用“对照法”检验产品的一致性。

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2017-10-26 17:50:56

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