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手摇网烘焙咖啡豆入门教学 自家烘焙咖啡入门知识

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-02-09 15:41 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡零基础入门小白可以上SCA吗?费用多少?学习周期有多长? 因为50+,而想到90+咖啡。这里说的可不是90岁后的人生,而是成立于2007年的Ninety plus(90+),这家公司突破了传统


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  • 咖啡零基础入门小白可以上SCA吗?费用多少?学习周期有多长?
  • 因为50+,而想到90+咖啡。这里说的可不是90岁后的人生,而是成立于2007年的Ninety plus(90+),这家公司突破了传统“咖啡猎人”的概念,不只蒐罗批发精品庄园豆,而是更进一步发掘咖啡品种、实验栽种方法、与庄园合作、甚至买下土地打造自己的庄园,培育出拥有严格自我认证标准的新一代精品咖啡豆。说是专门出品杯测成绩90分以上咖啡豆的公司还太小看它,90+可说俨然已成为新一代精品咖啡的黄金招牌。
     
    提到90+只是开场。总觉得嗜饮咖啡的人,如果没有尝试过自己烘焙生豆的话,似乎减少了许多乐趣。虽然还是可以向信任的豆商购买职人精心烘制的庄园豆,但如果能搜集更多保存期限更长的生豆,在家中建立起自己的生豆库,再依据自己的消耗量适当烘出最新鲜的咖啡豆来,岂不是让自己的咖啡履历更加系统而完整。
     
    十几年前的兴起的“第三波咖啡”(Third Wave Coffee)潮流,概念之一就是“from SEED to CUP”,掌握从种子到杯子的过程,或许是咖啡饕客无法抗拒的使命吧!
     
    生豆的保存期限较长,因此自烘者免不了都会在平常多 “搜集” 几款咖啡豆。
     
    有个说法是,组成一杯好咖啡的关键在于:优质的咖啡豆决定60%、烘焙占30%、冲泡手法则是10%。这跟煮出一锅好饭的概念可能相似,先选好米,比买上万元的高级电子锅重要。自烘入门的最大问题,通常就在于很多人怕烘坏了昂贵的咖啡豆,的确如果面对的是昂贵的翡翠庄园艺妓豆,烘坏了可不是一件小事。但其实还是有许多平价生豆可以拿来给自烘新手的练习。而且其实自烘的门槛极低,最简单的就是一支几百元的手摇网,再加上待命的吸尘器就能完成,剩下的只是Trial and Error的尝试而已。
     
    手摇网烘焙入门
     
    在使用手网之前,其实我的烘焙入门机,是一台韩国制的CR-100烘豆机,用了好多年,但送修并改装过一次后,终究再也难敌高热阵亡,这是电热式烘豆机的通病,寿命有其缺陷。尤其近几年来烘豆机的价钱扶摇直上,许多直火式的电动烘豆机售价动辄上万,然后又需要比较大的操作空间,不是放在厨房就能解决。返朴归真回到最原始的手摇网,似乎是自烘咖啡豆的乐胜选择。
     
    所谓的手摇网,其实就是一个简单的长柄金属滤网组合。
     
    手摇网是许多自烘玩家的入门选择,虽然全手动很累人又极考验技术,但像我在日本买的远藤商事手摇网,折合台币大约只要700多元而已。在台湾也看有人拿著两个滤网杓,用长尾夹固定后也可以拿来烘豆。
     
    对了,不只是手摇网,也有自烘玩家使用陶锅、陶罐。或者是使用手网之前,我也曾经用过大创的39元中华炒菜锅来烘豆,效果竟然还相当不错。自烘的流派非常多,大家喜欢的器具都不同,但手摇网用户应该是入门的最大宗。
     
    其实咖啡豆烘焙是一门听音辨色的学问,也就是要确切判断生豆如同爆米花炸开的声音点,然后再观察烘焙颜色是否符合浅中深焙的标准,是不是迎合豆子的味道特性。所以手摇网的流程大致如下:
     
    打开抽油烟机,准备好吸尘器。启动瓦斯炉,中火程度。
     
    将正确重量的生豆放入手网中。我的手网可以接受最大250公克的重量,偷懒的时候,我甚至会用微波炉预先进行1分钟左右的脱水动作。
     
    拿起手摇网,以距离火焰大概10厘米的高度,开始不停歇的摇动翻滚。(这是最累人的部份)
     
    注意不要让火焰直接碰到豆子,可以适时调整距离炉火高度来控制热度。
     
    大约十分钟之后(依据豆子特性时间不同),会开始进入一爆的阶段。仔细听声音,在一爆接近尾端的时候离火,就会得到浅接近中度烘焙的颜色。(最后的30秒会有惊人的差别)
     
    反覆确认颜色后,将热腾腾的咖啡豆下到滤网盆中。
     
    拿到阳台上,打开风力调到最大的电风扇,上下晃动咖啡豆,将银皮吹除同时快速降低咖啡豆的温度,顺便也挑出瑕疵豆来。
     
    等到冷却后再摆上一阵完全降温,就可以收到密封罐里。不过刚烘好的一两天,要记得时不时打开罐子让产生的气体排放出来,这是养豆必要的步骤。
     
    说来简单,但其实手网烘焙也是个蛮累人的过程,最主要的是手摇的频率不能减缓下来,高热的夏天摇个十来分钟真的会满身大汗。手摇网的最大问题,是均匀度有时不够充足,经常还是要拣出几颗过度烘焙或不足的豆子丢弃,同时需要大量的技巧磨练才行,但其实还是很有成就感的快速烘豆方式。
     
    经过多次尝试,不断调节各种声音、火力、节奏及颜色的组合后,慢慢会在过程中找出自己的独到烘豆经验来,针对每一款豆子,都能有经验地试出最符合口味的自烘成果。不是职业烘焙机器的完美成色,但却是完全自主掌握的最佳成品,在养豆几日后第一次冲煮时,想必会更有深刻的啜饮感受呢。
     
    手摇网最大的问题,还是味道与飘散的银皮会把厨房弄得有些脏乱,所以务必要趁家人不在时完成一周的咖啡剂量。最好还要像我,平常就是负责清理厨房的人,摇起咖啡豆来也会理直气壮一些呢。
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