单品咖啡

关于单品咖啡你该知道的事 单品咖啡和手冲咖啡的意义、关系

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:单品咖啡 2018-03-05 12:34 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 科普 | 咖啡品种知识,单品咖啡的种类及口味介绍,单品豆价格 你曾经走进咖啡店,看到别人冲的咖啡,好奇为什么大家都在夯单品咖啡吗?这代表什么?有什么特别意义吗? 你不是少数


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  • 科普 | 咖啡品种知识,单品咖啡的种类及口味介绍,单品豆价格
  • 你曾经走进咖啡店,看到别人冲的咖啡,好奇为什么大家都在夯单品咖啡吗?这代表什么?有什么特别意义吗?
     
    你不是少数这样想的人,单品原味的意义重大,Perfect Daily Grind这网站介绍了世界各地许多的咖啡及咖啡店,而在此文我们来快速探讨单品的重要性,给大家可以学以致用的知识。
     
    单一起源、单一产区、单一庄园代表什么?
     
    “单一起源”是广泛说法,通常被简单解释成从单一生产者、单一作物或同一产国的地区。而“单一庄园”、“单一产区”代表咖啡来自同一庄园、处理厂或合作社,然后买家可以看到标签上标著咖啡种植的产区、特定产区或庄园的名称,甚至是微型产区(特定庄园里面的特定品种)。
     
    然而这不完全代表单品的意义,如SCAE的Andra Vlaicu说:“单品咖啡最重要的是它可以追溯源头,你可以确切知道咖啡的来源,它是单品而不是混合配方”。通常更高的品质,你可以看到特定庄园生产的履历,同时这些咖啡的风味呈现该有的原貌,拥有特定区域种植的特定咖啡的特性。
     
    这就是为什么第三波咖啡风潮钟爱单品咖啡——大家都更深入了解你喝的咖啡,透过履历知道在产地种植阶段会如何影响咖啡的风味。
     
    单品咖啡干燥厂,图为萨尔瓦多Apaneca-Ilamatepec产区,由Jasal咖啡提供。
     
    单品咖啡的日益普及
     
    所以单品咖啡如何跻身主流?根据Union Hand-Roasted Coffee创办人兼总经理Jeremy Torz所说,大家对咖啡的爱好,是因为精品咖啡店数量增加,而这些店提供像手冲或爱乐压这些不同的冲煮方式。“可以在不牺牲咖啡核心价值的情况下提供其他咖啡,同时这些咖啡都被移转到咖啡的世界。基于这个行业瞬息万变的特性,和咖啡师渴望不断实验及创新的精神,不意外许多业内人准备跳脱传统,让我们期待21世纪重塑后的咖啡所带来的体验。”
     
    单品咖啡似乎是因为来源的可追溯性而受欢迎,Café Makers Coffee Consultants的Andrew Hetzel说:“我遇到的这些被教育过的消费者,都正在寻找新的风味咖啡,来帮助他们从好咖啡的体验中,探索这些多元风味的体验及感觉。大多数消费者没有被教育也没有兴趣被教育,但却可以用巧妙的方式引导他们尝试好咖啡。这些由烘豆师或零售商提供的资讯很有帮助,资讯说明了咖啡豆的来源(庄园、土地、农民、气候、品种、处理法等等),越详细越好。
     
    在咖啡风潮中,提供透明化资讯及创新方法很吸引人,就不意外单品咖啡会大受欢迎。
     
    生长良好等待成熟的帕卡玛拉种咖啡果实,由Lechuza Café提供。
     
    单品咖啡的需求驱使了原产地的变革
     
    所以在咖啡生产过程中,是什么影响了单品咖啡的日益普及?
     
    事实证明,市场的规模够大到足以影响种植的方法,一些农民(专门提供精品咖啡的耕种农民)正在为了市场需求来开发及改良高品质作物。找出一些他们所选出来实验的的品种或栽培种,他们的技术已经可以控制生长阶段、收成期及收成技术、处理厂及咖啡处理法。
     
    萨尔瓦多的红色波旁种咖啡,由Jasal Café提供。
     
    直接贸易促进咖啡品质
     
    这些实验若没有直接贸易则不可能发生,我们已经看到烘豆师跟咖啡农为了追求更高品质的咖啡而有更深的交流。生产者指望烘豆师可以跟他们分享市场趋势,然而这些一直在寻找新单品咖啡的精品豆烘豆师,现在可以更容易接触到农民,并且可以跟农民学习咖啡知识。
     
    到产地寻豆越来越普及,提供烘豆师与生豆商更多的知识。事实上,现在很少精品豆烘豆师不清楚他们豆子的资讯,详细到了解种植面及处理法对咖啡豆的影响。种植者、采买者及烘豆师会直接在产地杯测,为了比较处理法及豆子杯测的分数,有时候一天最多杯测高达100杯咖啡,来作为双方交易的咖啡资讯,对消费者而言,目前所看到的咖啡资讯,是越来越详细了。
     
    然而不只是农民与烘豆师,终端消费者也在当中占了一角。为什么?因为最后接受高品质咖啡的人是消费者。根据J. Raul Rivera S.A de C.V的副总裁,兼萨尔瓦多Finca Santa Rosa庄园的代表Jorge Raul Rivera说:
     
    “消费者会享受到农民整年辛勤耕种的收获,这也鼓励咖啡农必须努力并展现出他们辛勤工作的结果,以提供消费者很棒的咖啡体验。
     
    终端消费者对于品质不断提出更高的要求下,咖啡农就会竭尽所能地种出更好的豆子,因此烘豆师就必须付出更合理的价格给辛苦耕作的咖啡农。
     
    所以下次当你点了杯精品咖啡时,记得你是在提升咖啡品质并追求商业道德,感觉不赖吧?
     
    哥伦比亚Hulia的咖啡农Ananias Perez在她庄园种植的Caturra种咖啡,
     
    清楚可见的紧实内果皮代表了咖啡豆的好品质,由Caravan Coffee Roasters提供。
     
    咖啡产业如何衡量咖啡的品质?
     
    所以我们会认为通常单一起源就代表了好咖啡,而这咖啡必须是结合直接贸易、促成提升精品咖啡品质及稳定供货的条件,但我们如何得知咖啡是好品质?毕竟单品又不代表好。
     
    所以咖啡业就发展了评估的系统,这些全球性具权威的系统(像是卓越杯CoE或咖啡品质鉴定机构Q)都是在评估咖啡品质,涵盖品质优良的单一起源、单一产区及微量批次咖啡。这些系统不只是引导消费者购买咖啡,他们也促成更高品质咖啡豆的持续购买,当农民与烘豆师使用这些系统来行销他们的咖啡时,所产出好咖啡就会得到良好的报酬。
     
    主要在使用的三大系统为卓越杯CoE、咖啡品质鉴定机构Q,以及Coffee Review。卓越杯竞赛,是在评估这些专业化生产且具品质的稀有批次咖啡,这是在精品咖啡界中最具辨识度的评鉴。咖啡品质鉴定机构Q的系统遵循SCAA(美国精品咖啡协会)的标准,从生产者及种植阶段的评估,种类涵盖精品阿拉比卡、精品罗布斯塔及配方豆等。Coffee Review在另一方面,可说是世上最广为人知且具影响力的咖啡购买指引,对烘豆师及零售商是非常宝贵的,并且可以呈现出烘豆的完整履历。
     
    那这些人如何评断咖啡的品质?喝咖啡不是主观且具个人偏见的吗?是没错,但这些评鉴系统尽力在量化咖啡品质,并除去潜意识存在的偏见,通常使用盲测及100点的评鉴,虽然每个系统的标准会略微不同,通常你会发现他们在描述咖啡风味类别时,都会使用专业的感官味觉评分表。
     
    萨尔瓦多的黄色卡杜拉品种,由Jasal Café提供。
     
    咖啡农又怎么看单品咖啡?
     
    我们听了许多对于单品咖啡的理论,那咖啡农他们又怎么看这些咖啡?
     
    现在的咖啡农,特别是著重在精品及单品咖啡的咖啡农,非常自豪他们咖啡的品质,他们在乎最后呈现在杯中的风味,且可以反映给消费者的品质。萨尔瓦多Jasal Café的Andres Salaverria说:“单品咖啡农有义务让消费者了解精品咖啡的面貌或是轮廓…,也是向消费者展示这些咖啡农,如何付出心血在他们种植的咖啡上。
     
    Cesar Magana在萨尔瓦多开了Lechuza Café,并身兼咖啡农、咖啡师及烘豆师,为了帕卡玛拉种咖啡跑了三个小型庄园(帕卡玛拉是萨尔瓦多培育出的混种,知名于其花香风味、甜感及圆润滑顺的醇厚度)。Magana相信消费者想喝最好的咖啡,这代表他们必须依靠连结咖啡农与产地资源的直接贸易才能做到。他说:“他们如果知道咖啡的价值,每个人保证会持续更多投入在咖啡供应链中。咖啡师或烘豆师应该提供关于农民与庄园的第一手资讯,对我来说,这是美好的画面,也是单品咖啡的真谛。
     
    所以,咖啡农会赞成提倡单品咖啡,作为提升咖啡资讯的透明度。
     
    精品豆的烘焙,由Caravan Coffee Roasters提供。
     
    那烘豆师又怎么看单品咖啡?
     
    咖啡农支持单品咖啡,但烘豆师呢?
     
    Caravan Coffee Roasters的生豆采购人员及品管主任Steve Hall说,一开始单品咖啡不是为了追求高品质,它只是为了在咖啡馆中跟烘豆师的独家配方豆作区别。现在,它觉得大部分的精品豆烘豆师来说,单品咖啡还没有给予咖啡农及咖啡公平的对待,现在我们一直谈论的是单一品种、单一庄园,谈也谈不完,且越讨论越令人著迷。
     
    所以这代表单一起源这一词不好吗?对Steve来说,也许形容单一起源不充分更为贴切。“想想坦桑尼亚这样的国家,它具有热带海洋气候,到长年积雪的吉利马札罗山、有尼里荒漠、维多利亚湖以及赛伦盖提国家公园等复杂多元的气候地形面貌。刚好在以下咖啡产区的边缘:卢旺达、布隆迪、肯尼亚、乌干达、莫桑比克及刚果共和国;它的咖啡风味变化很出色。你无法单单用单一起源描述这咖啡美好多元的风味,但碍于没有更好的词,我们只能用单一起源来称呼这些咖啡。随著时间的推移,单一起源已经变成品质的代名词,基本上烘豆师会说:“我想这咖啡真是太棒了,我想要你多了解它!”
     
    对消费者来说单品咖啡代表什么?
     
    我们都认定单一起源是好咖啡,特别是有得到卓越杯竞赛奖项的咖啡,但难道这就是我们要的吗?
     
    不。
     
    Jeremy Torz建议:“比起单一起源,单一庄园现在更可能是主流。当咖啡店想提供一些独特的饮料,并且许多代理商与进口商想要找的是多样小批量的咖啡,而不是300袋同类型的咖啡,烘豆师会更追求有清楚来源的咖啡,像是标示葡萄酒庄园或酿造者那样,而提供食物及饮料的产地资讯似乎提高了大众对产品的兴趣。”他建议消费者,除了生产国及烘焙之外,收成前的程序也必须多了解,因为这些是帮你多了解影响咖啡风味的变因,而非只是知道产地资讯而已。
     
    所以单一起源让你知道为什么这些咖啡这么好。
     
    Roast Ratings的合伙创办人Holly Bastin,有一些建议来帮助消费者解读咖啡店的菜单:
     
    过滤式咖啡
     
    就笔者的经验,用过滤的方式,“单品vs配方豆”常常会对比成“探索派vs保守派”,如果你想让你的咖啡成为你的招牌、可靠、不可取代又不会断货的品项,那配方豆很适合你。而对这些想持续探索咖啡风味的人来说,单品咖啡可以提供多元的风味选择,从奔放的风味到平淡的风味都有。
     
    浓缩咖啡
     
    选择方式相似于过滤式咖啡,用单品豆或配方豆煮浓缩也是之于“探索派vs冒险派”,就某种程度,笔者给的建议可能还是会跟你点的饮料呈现的不一样。用配方豆来煮浓缩咖啡常常首要目的是追求风味的平衡性,而当提到以牛奶做基底的饮品时,会推荐用配方豆来融合胜于用单品豆,因为配方豆可以提供延伸风味的扎实性,并以牛奶衬托出咖啡。有些单品豆适合用来煮浓缩咖啡,而且牛奶跟咖啡的比例要对,但最好的方式还是请你的咖啡师给你建议。如果你常喝纯浓缩咖啡,你应该试试看其中的差异。
     
    现在你初步了解单品咖啡,下一步呢?如果你知道不同地理条件及微型气候会影响这么大,有点被吓到是正常的,世间之道更待你去发掘,也不须特别在这说。别踌躇不前并放手去探索,开始尝试单品咖啡。烘豆师及咖啡农都想把你带进,并帮助你了解这个产业,所以不要害怕问问题,并在你享受咖啡时给一些回馈,一次针对一支单品咖啡做分享。
     
    Written by A. Pipunic and edited by T. Schrock.
     
    Perfect Daily Grind.
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