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什么是咖啡杯测?咖啡杯测步骤。咖啡豆杯测。

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-05-15 16:24 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 所谓『杯测』、就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、後续余韵和香气、以及品质的优劣。 『杯测』在咖啡产地及生产国实际举行、是咖啡的特有风味最直接的


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  所谓『杯测』、就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、後续余韵和香气、以及品质的优劣。 
  
  『杯测』在咖啡产地及生产国实际举行、是咖啡的特有风味最直接的传达方法。在产地采购咖啡生豆时应进行杯测来判断是否购入。
  
  杯测很直白的说法就是咖啡杯测试,当然测试的不是杯子的材质,是杯中的咖啡品质!也因为有杯测行为,美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生, 而「杯测师」就是把关咖啡豆品质,定义咖啡风味与价格,是入顾客口前的守门人。
  
  一、杯测主要目的
  
  (一)发掘咖啡原始特性,包括优点及缺点
  
  (二)发掘咖啡烘焙特性,找出市场接受的优点,包括配豆模式
  
  (三)根据杯测结果,决定是否采购,或采购相关决策
  
  (四)根据杯测结果,提出咖啡栽种与生豆处理、保存、後勤等的建议
  
  二、杯测准备事项 
  
  (一)适合的环境(没有刺鼻或其他香味的安静环境)
  
  (二)杯测设备:烘豆设施、杯测室、杯测用品
  
  (三)烘焙杯测样本:烘豆机、Agtron 烘焙色卡、磨豆机
  
  (四)整理杯测环境:杯测室要明亮乾净,没有奇怪的异味、安静、舒服、不能分心
  
  三、杯测程序 
  
  (一)烘焙时间的规定:8到12分钟,不可以有焦状,为 Agtron 烘焙色卡#55 - #65为准
  
  (二)水与咖啡粉比例为1:19-1:21
  
  (三)研磨粗细的规定:经20号筛网过筛或手冲粗细
  
  (四)磨粉後15分内必须测乾香
  
  (五)水质规定:总溶解固体量(Total Dissolve Solids)125~175 ppm
  
  (六)注水水温为93℃
  
  四、杯测的测项 
  
  (一)乾净度(Clean cup):即样品没有腐败怪味与缺点。
  
  (二)甜度(Sweetness):在成熟的果实中,甜度含量会颇清楚可感受,如果过熟或未熟,则甜度的变化均可在杯测时感
  
  受出来。
  
  (三)酸度(Acidity):好的酸质会很明亮活泼或是带有果实酸感或是引出甜味,不好的酸宛如未熟水果甚至类似醋酸或发
  
  酵的酸味。
  
  (四)乾、湿香(Fragrance、Aroma):乾香指样品磨成粉,尚未加入热水前闻到的香气,湿香指加入热水後闻到的气味
  
  ,湿香有两种破渣前与破渣後,例如花香、莓果香、焦糖香A这都是咖啡吸引人的重要因素。
  
  (五)口腔触感(Mouthfeel):其他口腔的感觉(不是味道类的),口腔感受到的黏质物、油脂感与质量感,甚至不好的收
  
  敛触感都属於 mouthfeel,例如牛奶与水,带果肉的冰砂。
  
  (六)余韵(Aftertaste):啜吸後(吐掉咖啡或喝下去)仍停留在口腔,可感受到的味觉、触觉甚至残留鼻腔的气息,好的
  
  味道仍在或是消失?有不好的味道或是触感浮现吗?
  
  (七)均衡度(Balance):各种味道协调、组合成具代表的特色?某些味道强度过高?或少些味道?
  
  (八)整体(Overall):你喜欢这样品吗?印象深刻吗?

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