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咖啡烘焙的时间和温度对咖啡豆影响,怎么烘出不酸的豆?

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-05-16 17:28 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡的味道,也就是酸味和苦味的幅度与品质、香气的强度与品质、涩味的有无、浓厚度的强弱及某些缺陷口感,是生豆的素质,烘焙是正确把握各种生豆的可能性:何种程度能有最佳的口


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咖啡的味道,也就是酸味和苦味的幅度与品质、香气的强度与品质、涩味的有无、浓厚度的强弱及某些缺陷口感,是生豆的“素质”,烘焙是正确把握各种生豆的可能性:何种程度能有最佳的口感表现?何种程度能扼杀风味?但高超的烘焙技术,也不可能把巴西豆变成哥伦比亚豆,发酵味、霉味、臭味豆等低品质口感变成正常豆的口感。烘焙不是万能的,其仅能在生豆已经具有的特性范围内调整味道。烘焙最难之处,在于停止烘焙的最佳时间,如果没有在最佳时间停止烘焙,必定会影响咖啡豆的风味。原则上高温烘焙时间短,低温烘焙时间长。
  
  烘焙的时间和温度
  
  一、洪焙时间
  
  杯品常用的烘焙豆为浅焙豆,供焙时问8-12分钟较好。浅焙豆能充分捕捉豆子的不同香气、酸度和不愉快口感,可正确评价豆子的质量等级。浅度烘焙到中度烘焙产生绿原酸内脂是“愉快”的苦味,深度烘焙绿原酸内脂减少,生成含量高的乙烯儿茶酚聚合物是“不愉快”的苦味,其类似浓缩咖啡的苦味,因此适宜的烘焙度可减少不愉快的口感。咖啡生豆烘焙过程的关雀建点:3分钟感受“青草味”、5分钟感受“干草味”、6分钟感受“烤面包味”、8分钟感受“咖啡味道”。
  
  生豆放进炉中4一5分钟脱水,当生豆水分低时产生脱水反应,生成绿原酸内脂;当生豆水分高时产生加水反应,生成奎宁酸和咖啡酸,继续加热咖啡酸变乙烯儿茶酚聚合物。第一次爆裂结束前豆子有强烈的酸味和涩味,喝起来不顺口,第一次爆裂开始到结束约2分钟(每粒豆子会持续爆裂2分钟),锅中有开始爆裂的柔软豆,也有2分钟后才开始爆裂的不易膨胀豆,“2分钟后爆裂时间二2分钟后的时间差二2分钟的品质不均”。第一次爆裂到第二次爆裂的时问是2分钟,第二次开始爆裂(城市烘焙一深度烘焙)到结束(法式烘焙一意式烘焙)约2分钟,大部分咖啡豆烘焙都会出现二次爆裂,但如果生豆大小平均、颗粒大且肉质厚、含水量均等,咖啡豆同时爆裂声只会“啪兹”一声就结束。咖啡豆成熟高、柔软能够充分膨胀;豆子不够成熟、含水量多、不易膨胀。
  
  烘焙咖啡第一次爆裂的时间太短(不到5分钟),绿原酸与葫芦巴碱降解不够,豆子尚未充分脱水,豆子温度已经上升,好不易产生的绿原酸内脂反而会变成奎宁酸和咖啡酸,增加咖啡的酸苦涩。咖啡内含物苦味在烘焙过程中是慢慢变化的,烘焙时褐变反应促使绿原酸制造和释放更多的苦味物质,苦味成分中咖啡因只占10%,其他是绿原酸和褐色素。造成咖啡苦味的核心物质是绿原酸,其本身产生的绿原酸内脂和咖啡酸产生的乙烯儿茶酚聚合物,咖啡酸和奎宁酸是烘焙产生的绿原酸分解物。浅度烘焙咖啡豆酸味明显,深度烘焙咖啡豆苦味明显。延长第一次爆裂开始的时间,称之为“蒸焙”,蒸焙主要是调整烘焙速度,有助于去除涩味和新豆的刺舌味,调整不良口感的效果,蒸焙注意的是温度不能下降,温度过低造成颜色与香气不足。
  
  二、烘焙机的温度
  
  不同烘焙机的工作温度,其设定是不一样的,同时不同的咖啡烘焙机,供焙时倒生豆入炉的温度和烘焙结束关机温度也不同,详见说明书。如博百特杯品室烘焙机,其炉温升到160-190℃时,将样品豆倒入烘焙炉进行焙炒,烘焙的时间范围8-12分钟最佳。当烘焙结束时,将温度旋转为零并打开风门,让烘焙炉温度自然降至50℃时关闭电源。
  
  烘焙的时间和温度
  
  三、烘焙豆的色泽
  
  咖啡的酸甜苦咸与烘焙色度密切相关。烘焙好的咖啡豆有70%-72%是不溶于水的纤维,水溶性滋味成分仅占熟豆重量的28%-30%。浅中焙的“酸甜”滋味分子量最低,水溶性高,萃取前半段就溶解;“苦咸”滋味分子量较高,水溶性低,萃取后半段才溶出。缺陷豆太多或烘焙不当,浅中焙也会出现苦成味。烘焙技术好深焙是“浓而不苦,甘醇润喉”。黑咖啡的苦味、酸味和咸味易干扰甜味,喝咖啡时不会感到甜如蜜。唯有生豆的细胞壁肥厚,而且蔗糖与氨基酸含量高于平均值,加上完美的烘焙,甜味才能脱颖而出,甜味是精品咖啡最可贵的滋味。
  
  烘焙豆的色泽是重要的指标,不同的生豆,其烘焙的时间可能不同,但烘焙后的最终颜色都相同,因而依据烘焙豆的色泽可确定不同的口感。实际烘焙操作时,主要是观察颜色,只要颜色适宜就立即停止烘焙。
  
  烘焙色度可调整豆子的酸味和苦味,在最佳烘焙时间范围内的烘焙色度不同,味道的差异也很大。供焙过程中炉内豆的颜色由生青色逐渐变深,“一爆”(第一次听到炉内豆子爆裂声)时密切关注豆的颜色变化,当烘焙豆颜色与标准色度相近时终止烘焙。浅焙豆可用SCAA比色卡值为#55或#65;雀巢思茅采购站以色度仪120CTN的读数作为标准色度,烘焙咖啡粉的色度范围为117-123CTN,数值小,颜色深;数值大,颜色栈。日晒豆子的熟透性比机械干燥的豆子佳,烘焙均匀的特性。

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