咖啡磨豆机的分类,认识磨豆机。

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2024-03-29 我要评论

  
  “老林”见过很多人宁愿在咖啡的其他制作器具上花费数目不小的一笔金钱,却不愿意配置一个好些的研磨机。事实上,研磨出的颗粒的大小、形状、均匀程度都会直接影响到咖啡的萃取率,进一步影响到整杯咖啡的品质。某种程度上,研磨机的重要程度甚至超过了咖啡制作器具本身。如果器具不好,尚且可以通过不断的练习、娴熟的手法来弥补器具的缺陷;而研磨机的品质不高,却是通过练习也无能无力的事情。所以在置办咖啡器具时,我建议大家至少把25%的预算投入到研磨机上,甚至50%也不为过。
  
  从机械角度广义的分为两种:
  
  1、手摇磨豆机:几乎都是单品磨豆机
  
  2、电动磨豆机:意式、单品都有不过都是独立分开的。
  
  什么是好的磨豆机?
  
  好的咖啡研磨机,主要体现在以下几个方面:
  
  1、研磨的均匀程度:均匀度是判断研磨机品质的重中之重,不均匀的研磨会造成后续萃取的不均匀,往往有的部分的咖啡粉还没有萃取充分,有些部分的却已经萃取过度了,最后造成整杯咖啡有杂味。其中最普遍的问题是粗研磨时会产生细粉,造成咖啡偏苦。虽然再好的研磨机也会有细粉现象存在,但一些低端的磨豆机细粉的现象会尤其明显。
  
  2、研磨时产生的热量:上一篇文章提到过,咖啡粉中的芳香物质是非常容易挥发的,而研磨时的发热,则会加速这种挥发。好的研磨机,可以通过合理的扭矩将发热控制在一定范围内。不过大家在家自己喝咖啡的话,只磨少量的豆子,发热的影响其实是可以忽略不计的。
  
  3、研磨速度:这点不用多说了,肯定越省时省力的越好。但要注意有些低端研磨机单纯靠提高转速来提高效率,这样会造成第二点提到的产生大量热量。好的磨豆机一般通过低转速高扭力来达到产热与效率的平衡
  
  PS:硬件产品的特性就是一分价钱一分货,想要好的磨豆机,一定的投入是必不可少的
  
  磨盘分类
  
  既然属于研磨类的机器,那么其核心部件一定是磨盘;现在市面上比较常见的磨盘种类大致有3种:
  
  平刀磨盘
  
  即平行刀盘,使用时将咖啡豆由内向外推磨。高速旋转时容易发热,但均匀度比锥刀好。
  
  锥形刀盘
  
  即锥形刀盘,使用时将咖啡豆由上向下推磨。研磨速度快,发热低,均匀度精确度不如平刀,出品口感更丰富。
  
  (也有一种说法是锥刀均匀度更好,但实际使用时,我倾向认为同等级研磨机平刀均匀度略胜一筹。)
  
  其实很难说平刀与锥刀孰优孰劣,更关键的还要看磨盘的设计,两种刀盘结构都有各自的优秀产品,万元以上的高端磨豆机两种刀盘也都有采用。国内比较容易买到的手磨大多为锥刀,而电磨则平刀、锥刀皆有。
  
  鬼齿
  
  除了锥刀和平刀两种最基本的刀盘结构,为了克服各自的缺点,还有各种平刀、锥刀结合,以及在平刀基础上发展而来的鬼齿,这些都是为了更好的平衡发热与均匀度的问题。除此之外,大家还要注意一些低端电磨采用的类似榨汁机的双刀片结构,被戏称为“砍豆机”,均匀度与发热均不是很好,尽量不要选购。
  
  较平刀发热少,均匀度高,多用于电磨,但在一些外国的老古董手磨上也偶尔能看到。
  
  研磨质量影响因素
  
  不同咖啡的制作方式对研磨机的要求也是不同的,比如Espresso,要求的研磨度最细,之前又提到芳香物质挥发的速度很快,所以要求快速完成研磨,这是大部分手磨难以胜任的,所以一般需要专业些的电磨。而如果选择法压壶制作,滤网粗,相应的需要研磨的颗粒也比较粗,这也提高了对研磨机的要求,否则大量的细粉混杂在粗粉里,除了会造成萃取不均,细粉还会透过滤网使咖啡浑浊。
  
  轴心的固定形式也是影响研磨质量的一个重要因素,很多便宜的手磨为节约成本,轴心只有一端固定,这样轴心会不稳,导致轴心晃动大,粗细不均,而且越是粗研磨,这种现象越明显。而轴心双固定的手磨则价格翻番,都差不多要千元左右。所以要求不高的就不要计较轴心的固定问题了,或者心灵手巧的可以自己对便宜磨进行改装,相关教程也可以在网上找到。
  
  磨豆机推荐
  
  需要说明的是,这一期我们着重推荐手摇磨豆机,下一期接着分享电动磨豆机。
  
  我们从入门到高级,来推荐手摇磨豆机,这个从入门到高级也是【人民币从入门到高级的过程】(*^__^*) 嘻嘻……
  
  1
  
  入门级手摇磨
  
  Hario 2TB是我认为手摇磨豆机的入门级,不能比它再便宜了。
  
  2TB
  
  磨芯是京瓷代工的,陶瓷磨芯,易拆卸,可全身水洗。尺寸小巧,便携性好。不过小心虽然磨芯是陶瓷的,但中心轴是塑料的,少磨特别硬的豆子。另外塑料的下仓比较轻,所以不好固定在桌子上,使用起来略吃力。
  
  参考价格:180-200左右
 
  
  Porlex
  
  右侧为mini版,研磨更均匀
  
  磨芯均为陶瓷磨芯,研磨产生的热量较低,咖啡风味损失更小。但长时间使用,细粉会慢慢变多
  
  参考价格:300左右
  
 
 
  
  进阶版
  
  匿名2
  
  这款磨,其实是某位技术人才自己做的,现在出到第二代,在上述入门机型的基础上优化改良过来极具性价比的磨豆机。
  
  磨心采用不锈钢经CNC精密加工而成,确保研磨精确稳定;机体内部有双支架搭配双轴承对中轴进行固定,研磨均匀,细粉很少,坚固耐用!
  
  参考价格:480
 
 
  
  Helor 101
  
  这也是一家工作室精心打造的磨豆机,也同时配备意式刀,同时还有单品陶瓷刀可以选择,而且手感、颜值也极高。
  
  单品刀盘产地为中国,材质为马氏体不锈钢,可水洗,不生锈。“老林”用的也是这个磨豆机,用过以后发现确实细粉少,均匀度很不错,比之前说的入门的2个强不止一点。
  
  参考价格:700以上
 
 
  
 
  
  高端进阶
  
  LiDo2
  
  美国品牌,到这个价位了,优点就不多说了,无非是细粉少,口感干净,残粉少,换豆方便。非要说缺点的话就是又大又重,便携性不好;研磨时虽快但是不够省力。
  
  个人感觉,LiDo的出品,跟Helor半斤八两,差不多的感觉。
  
  参考价格:1200左右
 
 
  
  HG-one
  
  这高端大气上档次的磨豆机,美国产,83MM刀盘,到了这种级别,也不用考虑研磨的水平了,肯定是足足够的。本身重量大概在14KG,只能再家里摆着了不方便携带。
  
  价格比较美好,适合真正的土豪当工艺品或者主要家用磨豆机。
  
  参考价格:8000以上
  
  以上所说的磨豆机,全部都是单品磨豆机,并不适合于意式豆的研磨,Helor 与匿名具有意式刀盘,可以研磨意式豆。

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2018-05-17 14:26:31

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