咖啡知识

咖啡磨豆机的分类,认识磨豆机。

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-05-17 14:22 我要评论( )

老林见过很多人宁愿在咖啡的其他制作器具上花费数目不小的一笔金钱,却不愿意配置一个好些的研磨机。事实上,研磨出的颗粒的大

  
  “老林”见过很多人宁愿在咖啡的其他制作器具上花费数目不小的一笔金钱,却不愿意配置一个好些的研磨机。事实上,研磨出的颗粒的大小、形状、均匀程度都会直接影响到咖啡的萃取率,进一步影响到整杯咖啡的品质。某种程度上,研磨机的重要程度甚至超过了咖啡制作器具本身。如果器具不好,尚且可以通过不断的练习、娴熟的手法来弥补器具的缺陷;而研磨机的品质不高,却是通过练习也无能无力的事情。所以在置办咖啡器具时,我建议大家至少把25%的预算投入到研磨机上,甚至50%也不为过。
  
  从机械角度广义的分为两种:
  
  1、手摇磨豆机:几乎都是单品磨豆机
  
  2、电动磨豆机:意式、单品都有不过都是独立分开的。
  
  什么是好的磨豆机?
  
  好的咖啡研磨机,主要体现在以下几个方面:
  
  1、研磨的均匀程度:均匀度是判断研磨机品质的重中之重,不均匀的研磨会造成后续萃取的不均匀,往往有的部分的咖啡粉还没有萃取充分,有些部分的却已经萃取过度了,最后造成整杯咖啡有杂味。其中最普遍的问题是粗研磨时会产生细粉,造成咖啡偏苦。虽然再好的研磨机也会有细粉现象存在,但一些低端的磨豆机细粉的现象会尤其明显。
  
  2、研磨时产生的热量:上一篇文章提到过,咖啡粉中的芳香物质是非常容易挥发的,而研磨时的发热,则会加速这种挥发。好的研磨机,可以通过合理的扭矩将发热控制在一定范围内。不过大家在家自己喝咖啡的话,只磨少量的豆子,发热的影响其实是可以忽略不计的。
  
  3、研磨速度:这点不用多说了,肯定越省时省力的越好。但要注意有些低端研磨机单纯靠提高转速来提高效率,这样会造成第二点提到的产生大量热量。好的磨豆机一般通过低转速高扭力来达到产热与效率的平衡
  
  PS:硬件产品的特性就是一分价钱一分货,想要好的磨豆机,一定的投入是必不可少的
  
  磨盘分类
  
  既然属于研磨类的机器,那么其核心部件一定是磨盘;现在市面上比较常见的磨盘种类大致有3种:
  
  平刀磨盘
  
  即平行刀盘,使用时将咖啡豆由内向外推磨。高速旋转时容易发热,但均匀度比锥刀好。
  
  锥形刀盘
  
  即锥形刀盘,使用时将咖啡豆由上向下推磨。研磨速度快,发热低,均匀度精确度不如平刀,出品口感更丰富。
  
  (也有一种说法是锥刀均匀度更好,但实际使用时,我倾向认为同等级研磨机平刀均匀度略胜一筹。)
  
  其实很难说平刀与锥刀孰优孰劣,更关键的还要看磨盘的设计,两种刀盘结构都有各自的优秀产品,万元以上的高端磨豆机两种刀盘也都有采用。国内比较容易买到的手磨大多为锥刀,而电磨则平刀、锥刀皆有。
  
  鬼齿
  
  除了锥刀和平刀两种最基本的刀盘结构,为了克服各自的缺点,还有各种平刀、锥刀结合,以及在平刀基础上发展而来的鬼齿,这些都是为了更好的平衡发热与均匀度的问题。除此之外,大家还要注意一些低端电磨采用的类似榨汁机的双刀片结构,被戏称为“砍豆机”,均匀度与发热均不是很好,尽量不要选购。
  
  较平刀发热少,均匀度高,多用于电磨,但在一些外国的老古董手磨上也偶尔能看到。
  
  研磨质量影响因素
  
  不同咖啡的制作方式对研磨机的要求也是不同的,比如Espresso,要求的研磨度最细,之前又提到芳香物质挥发的速度很快,所以要求快速完成研磨,这是大部分手磨难以胜任的,所以一般需要专业些的电磨。而如果选择法压壶制作,滤网粗,相应的需要研磨的颗粒也比较粗,这也提高了对研磨机的要求,否则大量的细粉混杂在粗粉里,除了会造成萃取不均,细粉还会透过滤网使咖啡浑浊。
  
  轴心的固定形式也是影响研磨质量的一个重要因素,很多便宜的手磨为节约成本,轴心只有一端固定,这样轴心会不稳,导致轴心晃动大,粗细不均,而且越是粗研磨,这种现象越明显。而轴心双固定的手磨则价格翻番,都差不多要千元左右。所以要求不高的就不要计较轴心的固定问题了,或者心灵手巧的可以自己对便宜磨进行改装,相关教程也可以在网上找到。
  
  磨豆机推荐
  
  需要说明的是,这一期我们着重推荐手摇磨豆机,下一期接着分享电动磨豆机。
  
  我们从入门到高级,来推荐手摇磨豆机,这个从入门到高级也是【人民币从入门到高级的过程】(*^__^*) 嘻嘻……
  
  1
  
  入门级手摇磨
  
  Hario 2TB是我认为手摇磨豆机的入门级,不能比它再便宜了。
  
  2TB
  
  磨芯是京瓷代工的,陶瓷磨芯,易拆卸,可全身水洗。尺寸小巧,便携性好。不过小心虽然磨芯是陶瓷的,但中心轴是塑料的,少磨特别硬的豆子。另外塑料的下仓比较轻,所以不好固定在桌子上,使用起来略吃力。
  
  参考价格:180-200左右
 
  
  Porlex
  
  右侧为mini版,研磨更均匀
  
  磨芯均为陶瓷磨芯,研磨产生的热量较低,咖啡风味损失更小。但长时间使用,细粉会慢慢变多
  
  参考价格:300左右
  
 
 
  
  进阶版
  
  匿名2
  
  这款磨,其实是某位技术人才自己做的,现在出到第二代,在上述入门机型的基础上优化改良过来极具性价比的磨豆机。
  
  磨心采用不锈钢经CNC精密加工而成,确保研磨精确稳定;机体内部有双支架搭配双轴承对中轴进行固定,研磨均匀,细粉很少,坚固耐用!
  
  参考价格:480
 
 
  
  Helor 101
  
  这也是一家工作室精心打造的磨豆机,也同时配备意式刀,同时还有单品陶瓷刀可以选择,而且手感、颜值也极高。
  
  单品刀盘产地为中国,材质为马氏体不锈钢,可水洗,不生锈。“老林”用的也是这个磨豆机,用过以后发现确实细粉少,均匀度很不错,比之前说的入门的2个强不止一点。
  
  参考价格:700以上
 
 
  
 
  
  高端进阶
  
  LiDo2
  
  美国品牌,到这个价位了,优点就不多说了,无非是细粉少,口感干净,残粉少,换豆方便。非要说缺点的话就是又大又重,便携性不好;研磨时虽快但是不够省力。
  
  个人感觉,LiDo的出品,跟Helor半斤八两,差不多的感觉。
  
  参考价格:1200左右
 
 
  
  HG-one
  
  这高端大气上档次的磨豆机,美国产,83MM刀盘,到了这种级别,也不用考虑研磨的水平了,肯定是足足够的。本身重量大概在14KG,只能再家里摆着了不方便携带。
  
  价格比较美好,适合真正的土豪当工艺品或者主要家用磨豆机。
  
  参考价格:8000以上
  
  以上所说的磨豆机,全部都是单品磨豆机,并不适合于意式豆的研磨,Helor 与匿名具有意式刀盘,可以研磨意式豆。

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