咖啡豆出油究竟是好事还是坏事?咖啡油与烘焙萃取的学问

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  • 作为咖啡迷必然会发觉,有些烘焙后的咖啡豆表面会出现油份。 咖啡的油,一直为大众所探讨的对象,而在浓缩咖啡上的油脂(Crema)更成为咖啡界探讨的热话(延伸阅读:解构咖啡油脂的成因)。 有人认为,油份是咖啡风味不可或缺的部分,但也指对这些咖啡油所带来的健康风险而担忧。

     

    究竟咖啡豆“出油”与是好是坏?应该选购外表“有出油”或是“没出油”的咖啡豆呢?这次从咖啡豆出发,跟大家一起探讨烘焙与萃取过程如何影响这些油份,从而了解这些咖啡油的好与坏。

     

     

    不是油脂的咖啡油

    咖啡豆就像其他种子如栗米、大豆等般,一样含有油份。 不过,咖啡豆表面的油,跟浓缩咖啡上的油脂并不相同。 咖啡豆表面上的油,是一种看似油脂的水溶性有机物质;而“咖啡油”本身包含许多咖啡芳香的成分,可以在水中溶解。因此你煮好的咖啡表面并不会飘著一层油腻腻的油脂。

     

    咖啡经研磨后,香气和油脂就开始挥发释出,冲泡出来的咖啡风味会随释出而逐渐降低。因此,咖啡油的存在是判断咖啡品质最简易的方法。

     

    最为人熟悉的两种咖啡就是阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta),阿拉比卡咖啡因含量低(0.8-1.4%),脂肪含量约为10%;罗布斯塔种咖啡因则含1.7-4%。 咖啡油含量比阿拉比卡少了60%。 由于阿拉比卡咖啡因含量较低,且有较高之脂肪香味,因此才成为了老饕首选。

     

     

    两个原因造成“出油豆”

     

    咖啡豆表面的油分,一般而言是受烘焙方法的影响。

     

     

    1.不新鲜的浅焙豆

     

     

    烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的“浅焙豆”,在烘焙后外表干燥,并不会出油,约在出炉后六天左右开始出现“点状出油”现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴),轻微的“点状出油”并不代表不新鲜,有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去,出炉超过两周以后,浅焙豆表面逐渐泛起一层亮亮的油光,此时“浅焙豆”的风味已开始走下坡,应该避免购买或者尽快饮用。另外还有一种情况,咖啡豆在烘焙的过程中,因为受热不均匀而产生部分面积脱水过度,在出炉第二天至第五天左右,油分同样会以点状方式出现,与深培咖啡整体表面出油不一样。反正, 假如浅培咖啡豆出现以上两种情况,要么表示烘焙不佳,要么表示日期不新鲜,都不建议建议。

     

     

    2.新鲜的深焙豆

     

     

    烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的“深焙豆”,在烘焙后外表便呈现微微油光,约在出炉第二天至第五天左右表面开始大量“出油”。当咖啡豆在进行深焙时,会因为脱水率高而产生出油的现象,所以假如深焙的豆子在存放的头一、两天时,开始表面出油,乃属于正常现象。 外表油亮亮的“深焙豆”不代表不新鲜,相反地,深焙豆在出炉三周后外表油光将逐渐干掉,最后变成外表干燥不油的走味深焙豆,因此,若看到外表干燥不油,但外观呈现深棕色的咖啡豆,请特别注意其是否标示烘焙日期,极有可能是已经变质的走味豆。

     

     

    咖啡豆的新鲜与咖啡豆出油关系

     

    烘焙程度  咖啡豆出油情况

    浅焙

    基本上浅焙豆是不会出油脂的,所以即使放二个多月也不会出油,所以浅焙豆无法用出油来分辨新鲜与否。

    浅中焙

    浅中焙咖啡豆如果放超过一个月是后会微微出油脂, 如果浅中焙豆有看到油脂,基本上己经是不新鲜的咖啡豆了。

    中焙

    烘焙度越深的(6——6.5)大约会在一星期后会微微出油,浅一点的(5——5.5)大约在二星期微微出油,中焙豆如果放到感觉整个都油油亮亮的, 基本上就是一个月后,也就不新鲜了

    中深焙 

    大约在2——4天后就会开始出油,中深焙豆在2星期后,感觉整个会油油亮亮的,此时就得提醒自己早点喝完,香气己经快流失了。

    深焙-重焙

    深焙一烘完就开始出油了,重焙则是在锅子里就出油,一下豆就油油亮亮的了, 所以深焙豆是无法用出油来分辨新鲜与否。

     

     

    外表是否出油,并不是判断咖啡豆新鲜度的方法

     

    即使是已经不新鲜,外表出油的“浅焙豆”,在长时间(如三个月)摆放之后外表也将逐渐干去,最后回归干燥不油的外观。由此可见,外表是否出油,只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考,而非绝对。()新鲜()

     

     

     

    萃取方式影响油脂含量

     

    一颗未经烘焙的咖啡豆大概有15 %至18 %是咖啡油,而当中八成的油份是三酸甘油酯(tryglyceride),而咖啡醇(cafestol )与白脂(Kahweol )是咖啡中最主要构成三酸甘油酯的成分,属饱和脂肪。美国心脏协会不建议成年人吸取太多,要不然会增加患有心脏病的风险。

     

    然而,大家又无需太担心咖啡所带来的健康问题,因为虽然咖啡豆本身有油份,咖啡中的油份比例,却取决于萃取方式。手冲咖啡的咖啡油含量最低,因为滤纸会分隔油份。手冲咖啡在东南亚地区中比较流行,如日本、台湾等,主要是因为这些地区的水质偏软(soft water);而软水能够萃取出较丰富的咖啡风味,因此即使过滤掉咖啡油,咖啡仍有足够的风味。

     

    由于欧美地区的水质偏硬(Hard water),对于获取咖啡豆中的甜度比较困难,因此外国人较喜爱以法式滤压壶咖啡或意式浓缩咖啡,因为可以萃取到较浓郁的咖啡风味,但同时这些咖啡所包含的咖啡油比例则相对较高, Espresso的油脂,就是一个绝佳的例子。

     

    所以,无论是咖啡豆表面上的油,抑或是咖啡中的油脂,都会受烘焙的方法与萃取的方式所影响,没有绝对的好坏之分,对咖啡爱好者来说,只是其中一个参考指针。 多品尝不同种类的咖啡,找到自己喜爱的咖啡风味,才是更为重要的吧!

     

     

     

 

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2018-05-21 20:26:19

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评