影响咖啡的萃取因素有哪些?水温对咖啡萃取是怎么影响的?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:De 2024-03-29 我要评论


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在一杯咖啡中,98%的都是水,水的温度也会决定最後咖啡的味道。
  
  控制温度是咖啡师和爱好者在冲煮咖啡时的一个关键。选择错误的水温就像选错了工具,让咖啡变得不再美味。我们应该知道水温对咖啡冲煮的重要性,以及如何修正。
  
  水温是如何影响你的咖啡的?
  
  在冲煮过程中,水和咖啡会进行一些复杂的化学反应,而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率。水会萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。冲煮过程中,不同的阶段产生不同的反应:例如,咖啡因,会在冲煮的初期被萃取出;果酸会在一开始就被萃取出来,然後是甜感,紧接着最後的阶段,苦味被萃取出来。
  
  所以,水温究竟是怎麽产生影响的呢?温度越高的水,萃取物质的速度就会越快,许多不同的因素都会影响咖啡的风味,冲煮时要十分的小心控制萃取率。
  
  在高温阶段,萃取的控制会有些困难,一些不理想的味道和成分也会被迅速释放。高温会将细咖啡粉末迅速焦化,行业内一般会用“过高”、“有焦味的咖啡”去精确地形容用高温萃取下,萃取风味控制有缺陷的咖啡。那如果温度过低呢?水温不够,则无法对咖啡进行正确的萃取,萃取出的咖啡会有些许生涩、酸涩的味道。
  
  但低水温也有制作好咖啡的方式,就是延长水与咖啡粉的浸泡时间。例如:冷萃咖啡 ——将研磨好的咖啡粉放入盛有常温冷水的容器中,然後密封存放在冷藏环境下20-48小时,取出过滤制成;冰滴咖啡 ——使用冰滴壶制作,用冰块对咖啡粉进行长时低温萃取。这样萃取出的咖啡,因没有高温环境,有些咖啡中的物质没有被完全的萃取出,所以避免了很多苦味、杂味,反而咖啡中都是顺滑的口感,淡淡的果酸和甜感,让咖啡喝起来果汁感十足,也让更多人接受。
  
  延长萃取时间,和调整研磨度可能无法很好的补偿水温过低的情况,依然会让咖啡有强烈的酸质和低醇厚度。这是因为酸质是最早被萃取出的物质,如果没有油脂的析出,没能合适的萃取出甜和苦,就不能让一杯咖啡拥有平衡的口感。因此使用正确的水温十分重要。
  
  不好的设备也会调整水温水温对咖啡十分重要,不仅是在冲煮前设置好,如果没有特殊制定的冲煮方案,我们也更希望咖啡的冲煮时能保持一致性,水温的一致性、水流粗细和速度的一致性等等。
  
  对於水温来说,器具也十分关键。如果没有好的隔热壶身,好的加热设备器具,就无法保持一致性。
  
  意式浓缩对机器要求很高,好的设备的锅炉可以解决很多制作意式浓缩的问题;对於手冲咖啡来说,控制水温则会更有挑战性,所以购买温控壶的时候更要加注意品质,才能保证水和咖啡粉接触的时候,水温是正确的。
  
  咖啡师也会训练如何保持水温一致除了设备,还有技术方面对水温的控制。譬如,咖啡师会在咖啡萃取的同时,将热水注入马克杯中进行温杯的步骤,然後将冲煮好的咖啡倒入温好的杯中进行品嚐和饮用。
  
  所以,高质量的咖啡师培训是很重要的,不光是要了解预热咖啡壶、咖啡杯,还有冲煮的技术。
  
  为什麽我们通常要求要保持咖啡粉一直处於湿润的状态,这是为了保持水温一致,进行更均匀的萃取。
  
  水温对咖啡有着十分重要的影响,决定了咖啡的品质。确保你使用的设备可以帮助你进行精准的萃取,冲出优质的咖啡风味。有时,如果你感到茫然的时候,合适的培训课程能帮到你很多。好的咖啡豆也是来之不易,我们应该好好对待它们,呈现出最优质的风味。

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2018-05-26 17:27:24

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