萃取状态如何凭口感来判断

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2024-03-29 我要评论

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萃取可能是咖啡冲煮里最重要、但也是咖啡师们真正理解得最少的一个方面。萃取就是全部。如果没有萃取,你甚至无法品尝到一杯咖啡。
  
  咖啡萃取最简化但非100%完全准确的定义:咖啡萃取就是水将咖啡粉中的物质溶解出来的过程。
  
  看上去非常容易总结,但真正理解和运用却没那么简单。
  
  当咖啡粉与水混合在一起,会发生很多变化。其中水会将咖啡中很多风味物质溶解出来,这些被溶解的风味物质几乎构成了一杯咖啡时所有的味觉感受。余下的部分是一些不可溶物质,主要构成是一些非常非常微小的咖啡细粉,它们会影响到咖啡的口感。但这些不可溶物质不能被算到萃取的部分里,因为它们仅仅只是悬浮在水中。
  
  咖啡熟豆大约有28%(按重量算)是可溶于水的。这意味着你能够萃取至多咖啡重量的28%的风味物质,剩余的部分基本上是纤维素和其它构成咖啡豆体的植物成分。
  
  水非常擅于溶解这些可溶性化学物质,但它也会需要一些“帮助”。为了帮助水,需要增加咖啡豆的表面积,打开“通路”让水可以更容易地带出风味物质。只需用一个磨豆机就能轻易实现这个目的,磨豆机将咖啡豆粉碎,使得咖啡豆的表面积成倍成倍地增加,以使水能更好地发挥作用。
  
  最理想的情况是,将咖啡豆研磨成极细的咖啡粉颗粒,让水与之接触来溶解出其中所有美好的风味物质。然而不幸的是,最终得到的常常都是一杯苦涩难忍的糟糕的咖啡。这是因为咖啡中并非所有的风味物质都是好的,制作咖啡时需要控制萃取风味物质的量来获取一杯“美味”的咖啡。
  
  通过增加粉量、只萃取前段来避免过度萃取带来的不好的味道是行不通的。萃取不足的咖啡喝起来一样的糟糕。
  
  很多人把萃取理解为一条连接着萃取过度与萃取不足的双向公路。在这条路上总是努力把咖啡萃取控制在中间地带,避免过度或者不足的萃取。
  
  萃取不足(Under-extractedCoffee)
  
  萃取不足是指没有将咖啡粉中足够多的风味物质溶解出来,仍然有大量物质没有被萃取出来,它们原本可中和掉不好的风味物质。
  
  回想一下你曾经喝过的萃取时间过短的Espresso,比如说一杯用时下流行的精品咖啡意式焙度的咖啡豆做的Ristretto,它所具有的刺激的酸、缺少甜感,怪异的咸味与令人失望的短暂回味——这四个特征是最为明显的萃取不足的信号。
  
  尖酸(sourness)
  
  尖酸(sourness)是一个微妙的存在,特别是我们总是在咖啡中寻求好的酸(acidity)的时候。很多人问“尖酸(sourness)和酸(acidity)不是一回事吗?”这个问题其实也是情理之中,因为在很多语言中“sourness”和“acidity”都是同一个词“酸”。你应该可以想象得出这样的情况会让多语言的杯测有些不便。
  
  为了区别,通常把“尖酸”(sourness)定义为负面的。尖酸(sourness)是一个非常迅速和强烈的感受。它会迅速地使你产生生理反应,你会嘬起嘴唇,舌头两侧会既强烈又尖锐的感觉。尖酸(sourness)是一种让人不愉悦的糟糕的味觉感受。
  
  不论何时讨论酸(acidity),它可能是好的也可能是不好的。更恰当地说,它是一个风味范畴同时包含了正面和负面的属性。举个例子,“那杯咖啡的酸非常让人愉悦”(Thatcoffee’sacidityisdelightful)和“那杯咖啡的酸非常尖锐”(Thatcoffee’sacidityisverysour)这两种说法对我来说都说得通。酸(Acidity)里包含了尖酸(sour)/果汁般的酸(juicy)/明亮的酸(bright)/刺激的酸(tart)等诸多内容。
    缺少甜感(LackingSweetness)
  
  咸(Salty)
  
  很多人可能都不太认同这个观点,但萃取不足的咖啡是咸的。这种咸不是那种“抱歉我不小心放了盐”的咸,萃取不足的咖啡总是会带来咸咸的触感/味觉。从口腔触觉的角度来说,这种咸和碱性溶剂会带来的滑腻感很相似。(千万别为了求证这点去试喝氨水。相信我就好)
  
  回味短暂(QuickFinish)
  
  一杯萃取合理的咖啡的回味的持续数分钟(甚至数小时,如果你够幸运的话)。这种回味就和你刚吃了一块黑糖,亦或者是刚吃了一块太妃糖一样,非常美味!
  
  一杯萃取不足的咖啡则无法提供这些回味。当你咽下去,一切

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2018-05-29 12:42:35

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