咖啡为什么要进行吧烘焙?咖啡烘焙过程。咖啡烘焙会产生的香气。

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:ludi 2024-03-29 我要评论


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  咖啡生豆是充满化学物质的仓库
  
  营养学家强尼·包登(Jonny Bowden)将咖啡列为地球上最健康的150种食材之一,并且是美国人饮食中抗氧化食物来源第1名。所有的食材及饮品中,咖啡是最具艺术性、技巧性及变化性者,但也颇具争议性。咖啡复杂的成分、繁复的制作过程中,以及加工时所产生的化学变化均为咖啡研究者、爱好者精心研究的重要基本知识。
  
  咖啡生豆就是一座充满化学物质的仓库,如某类阿拉比卡种咖啡,目前监定出的成分已超出上千种,其中数百种成分具有芳香性,是人类饮品中香味最丰富者。
  
  餐饮界常用来调味的香草芳香物充其量不过才150种,即使是葡萄酒及茶的醇香成分也远不及咖啡的丰富。咖啡中含有不少优质酸,如绿原酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸、磷酸和奎宁酸等,以及其他有机酸,会随着烘焙过程中碳水化合物的分解而产生,目前测得的有机酸就多达30几种,其中15种属於挥发性。一般而言,有机酸在中度烘焙时浓度最高,随着重度烘焙而递减。
  
  碳水化合物
  
  咖啡豆中所含的碳水化合物可分为多醣及低分子醣类,後者包含单、双及三醣类,又可分为还原糖及非还原糖,此外,也含有一些醣类衍生物,如果胶等。碳水化合物对於咖啡的贡献在於香气与颜色的变化。在香气方面,碳水化合物经过烘焙後,不仅本身会散发香气,同时也会吸附其他挥发性的香气,使咖啡呈现不同的特殊风味。
  
  咖啡生豆的碳水化合物含量约为38.5%,其中约8.7%属於低分子醣类,会在烘焙过程产生焦糖化反应,而转化成焦糖色素等成分;而多醣类及果胶等主要是纤维素(23.1%)或木质素(6.7%)成分存在。
  
  低分子醣类
  
  咖啡生豆中最主要的游离态醣类是蔗糖,不同的品种、来源及成熟度,其含量会有不同。从咖啡生豆的抽出液里也可以测得到其他种类的简单醣类,例如还原糖,此外也含有葡萄糖与果糖。
  
  咖啡豆经过烘焙之後,低分子醣类会产生变化,其变化按照烘焙程度不同而有差异,蔗糖损失最迅速,轻度烘焙的损失率是97%、中度烘焙是99%、重度烘焙则是100%,至於葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等也都有相当程度的损失。
  
  多醣类
  
  这是很重要的咖啡生豆组成成分,占了乾物量的40~50%左右。若按照种类区分,多醣类包含了聚合半乳糖、聚合甘露糖、聚合阿拉伯糖及纤维素,都是组成咖啡豆质体的物质。
  
  即使经烘焙後,多醣类仍会保存一定的量,过去研究发现,烘焙程度的影响并不大,保留率约在70~75%,以纤维素保留率最高,聚合阿拉伯糖最低。
  
  蛋白质及胺基酸
  
  咖啡生豆的蛋白质含量约14.4%,扣除掉咖啡因及葫芦巴硷等氮化合物後,蛋白质的含量则为11.9%左右。粗蛋白之外,咖啡生豆中也含有多种的酶,例如脂肪分解酶(lipase)、蛋白质分解酶、醣类分解酶、半乳糖水解酶及过氧化酶等。咖啡生豆约含有0.15~0.25%的游离胺基酸,对咖啡风味的影响较大,但对口味的影响则较低,生豆一旦经过烘培,其蛋白质的含量会降至3.0%。
  
  脂质
  
  存在於生豆胚乳中的咖啡油(coffee oil)及咖啡豆外层的蜡质共同组成咖啡生豆的脂质。咖啡油含有三酸甘油酯及相当份量的其他脂质,但其含量及组成成分会因品种不同而有差异,一般来说,生豆的平均含量约11.5%,即使烘焙,仍有97%左右以脂类等型态保存。
  
  挥发性物质
  
  挥发性物质是掌管咖啡风味的主要来源,影响咖啡品质甚钜。挥发性物质的种类很多,其存在的状况会影响咖啡的香气与品质,烘焙生豆时,尤其中的挥发性物质被切断或经反应後所衍生。举凡热分解或成分间的交互作用,例如醣类、胺基酸、有机酸及酚类化合物等的作用,均会形成咖啡特有的香气与风味。
  
  此外,影响咖啡挥发性物质成分的因素,还包括了豆子的品种、气候、土壤条件、生豆的储存、烘焙的温度与时间,以及烘焙设备等。
  
  咖啡生豆必须经过烘焙,才能够生产我们平常闻到的咖啡香,未经烘焙前是没有咖啡的特殊香气。目前已确定生豆中的挥发性香气经过烘焙後,至少可产生650种以上的香气,如榛果味、奶油味、焦糖味、青草味、烟燻味、烧焦味、香辛味及苦味等,是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的,另外,烘焙程度也会影响咖啡的风味。
  
  水分
  
  随着不同加工阶段及产品,咖啡豆的水分含量有很大的差异,还含膜的湿咖啡豆,其水分含量约50%,经过乾燥的咖啡生豆约为11.5%,烘焙後的咖啡豆水分含量仅剩约4.8%。由於咖啡生豆中含有相当份量的水分胶体性大分子物质,如蛋白质及多醣类等,能以多种不同的物理及化学方式结合水分,并存在豆子中。

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2018-06-09 18:28:01

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