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如何辨认咖啡的新鲜度?

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-06-10 14:11 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 如何辨认咖啡的新鲜度? 咖啡就像生活中的食材一样,相当注重新鲜度。萃取成咖啡液并制成饮品的咖啡,「原豆的新鲜度」大幅影响着成品的风味与口感。所有的食物都会随着时间流逝而

 








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如何辨认咖啡的新鲜度?




 咖啡就像生活中的食材一样,相当注重新鲜度。萃取成咖啡液并制成饮品的咖啡,「原豆的新鲜度」大幅影响着成品的风味与口感。所有的食物都会随着时间流逝而腐败,咖啡也会逐渐失去应有的风味和香气,出现酸化变质的过程。而促使咖啡酸败的要因,主要有氧气、湿度及阳光。虽然理论上只要避免这三大因素的侵袭,就能防止咖啡失去美味,但这是不可能的,尽可能在咖啡烘焙後一个月内使用完毕为佳。市面上流通的咖啡商品,大部分早已超过这项期限,简单来说就是「死亡的咖啡」。
  
  香气与口感
  
  越新鲜的原豆,越是散发香醇甘甜、令人感到愉悦的气味。甜味、苦味、酸味及浓厚度具有良好的协调性,层次多元且余韵丰富。但摆放越久的咖啡,容易出现令人反感的烟燻味,油脂也因变质而变得混杂不顺口,产生怪异的气韵。连锁品牌的咖啡专卖店中,经常出现口味浓重、苦味明显且气息令人不舒服的饮品,这有可能是大量使用的商业豆烘焙过深,或者使用存放较久的咖啡豆。
  
  咖啡是非常讲究新鲜度的食品,若能发现使用烘焙2周内咖啡豆的专业商家,就能品尝乾净顺口的咖啡。
  
  冲煮时的视觉观察
  
  咖啡遇到水的状态,也可辨别新鲜度。将研磨咖啡粉填装在杯具或滤纸中,浇上高温热水,越新鲜的咖啡豆,由咖啡粉中释放的二氧化碳越能顺利与水进行反应,向上隆起的情形更迅速明显。这种被戏称为「咖啡面包」的现象,通常被视为咖啡在呼吸的表徵。但若冲入热水时没有任何反应,或者反而往内凹陷,则可判定咖啡豆已「死亡」,严重来说是对人体有害,不能饮用的咖啡。
  
  咖啡制造日期
  
  许多大型量贩卖场或超市中贩售的咖啡原豆,并未标示制造日期,而是以最佳赏味期限或有效期限等其他资讯替代。若需辨别咖啡豆的新鲜度,制造日期也就是烘焙的日期才是必要资讯。市面咖啡豆商品通常具有一年效期,若包装上只有注明有效期限,则将日期倒数一年,即为咖啡豆制造的时间。例如有效期限标示为2016年12月31日,咖啡豆的制造日期则为2015年12月,但韩国对於咖啡流通期限尚未有一定的法律基准,也有部分业者将期限订为2年,事实上烘焙完成一个月後,咖啡的风味就已经大幅下降。
  
  
  用蜡烛确认新鲜度的方法
  
  这是某个电视节目介绍的咖啡新鲜度确认法。在密封罐中填入一半咖啡豆,再放进点燃的小蜡烛。放在新鲜咖啡豆罐中蜡烛非常容易熄灭,而放置过久的咖啡豆则会出现相反的情形,蜡烛的火苗持续较久。烘焙咖啡豆所产生的二氧化碳存留在新鲜咖啡豆中,在静置过程中不断排放,才会造成让火熄灭的结果。而新鲜度不足的咖啡豆,存留的二氧化碳大多已释出,罐中的氧气成分较多,使得蜡烛火苗较难熄灭。

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