专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
-
咖啡是一种递减的物质, 在烘焙中解降和重组到烘焙过后排气都是不断在 "减"的过程。咖啡豆随着时间,和空气的接触而氧化,风味和品质也是慢慢地劣化, 锁住于咖啡纤维组织中的可挥发性油脂,会因氧化而产生油腐味。咖啡豆的"最佳赏味期"是跟据烘焙的深度, 排气后的一个星期至到一个月, 在过后咖啡品质会呈曲线式下滑,我们建议最高 2 个月的储存期或开封后(保存于密封罐子/ 单向透气阀密封袋) 2 个星期内使用 。我们发现,刚烘焙出的熟豆有俗称的“燥感”,主要表现是酸味较为尖锐,不够圆润,甜感还没达到较好的状态,些微涩感在口腔盘旋。烘焙过程是一个复杂的化学反应和物理反应过程,还有我们未了解的变数。但是燥感是确实存在的口感。从我们专耕烘焙五年来的经验来看,咖啡豆赏味期是30天-60天,前提是密闭保存。在打开之后才涉及到加速老化问题。SCAA曾做过咖啡豆保鲜的实验,相对来说装在牛皮纸袋内的老化率较快,装在单向排气阀的铝箔袋老化缓慢。所以在每次用好之后对咖啡豆的存储要格外当心。有绝对的“最佳赏味期”吗?关于“最佳赏味期”,很多导师表示怀疑。因为每支豆子的烘焙度尽管可以相对稳定,但是还有正负几度的误差,即使严格遵循之前的曲线也是如此,这涉及到空间环境等因素。这且不多说,直接导致的是,你并不知道,自己认为很好喝的那几天就是豆子应该有的状态。况且每人的嗅觉和味觉千差万别,这其中的变量可能会让咖啡“最佳风味期”有指鹿为马之嫌。风味期限引发的心理焦虑消费者一再纠结这个问题,一是说明对咖啡烘焙的不了解,二是对咖啡师、烘焙商等业者有不信任。所以尽管有些精品咖啡服务商已经转向,开始用科学的、验证的手法去说服消费者也是收效甚微。在这种情况下,需要一再暴露事实,持续不断的和消费者交流口感和风味变化,在沟通中完善一个产品的整体形象。达到科学所不能做到的事情。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2018-06-21 12:34:31