咖啡豆烘焙的制作过程和变化过程 星巴克咖啡制作方法详细讲解

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• 如何喝到正宗美味的咖啡，是很多喜欢喝咖啡的朋友都比较关注的。咖啡，最重要是的烘焙，怎样的烘焙过程决定了咖啡的味道，专业咖啡的烘焙方式主要分为哪几个阶段呢？咖啡制作、烘焙过程中，成分的转变是十分复杂的，毕竟咖啡豆是有机物，所以这个成分的转化是一个非常复杂，而且以现代的有机化学知识是无法完全理解的。

   

  一、生豆加工：

   

  1、采摘

   

  分为机械采摘和手工采摘。机械采摘适用于土地平整且大面积种植的咖啡园，全世界最多使用机械采摘咖啡的是巴西，该方法特点是成本低效率高，但采摘的咖啡豆参差不齐，品质较差。对于品质要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的方法，这种方法保证了采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度接近、不含其它杂质，也有利于咖啡豆的后期加工。

   

  2、从果实到咖啡豆：

   

  从咖啡果实到咖啡豆的加工方法大致可归类为干法加工和湿法加工，还有密处理。

   

  干法加工（日晒）：就是将咖啡果实利用阳光和通风等自然条件以干燥脱水，再把干燥的咖啡果实放入脱壳去果肉、果皮和银皮。这种方法是最经济传统的加工方法，采用这种方法处理的咖啡豆能长久地保持香味，但同时也会带有一定的环境气味。目前非洲及亚洲国家许多地区多采用此种方法，不过随著科技的进步，很多地方已经开始使用烘干机烘干咖啡果实。

   

  湿法加工（水洗）：又叫水洗法加工，采用浸泡方式筛选咖啡果实，再将筛选后的果实通过发酵、挤压等方法去除果皮、果肉和银皮表面粘滑的果浆，加工后的咖啡豆会保留表面的银皮进行存储，这种状态下的咖啡豆称为“羊皮纸咖啡豆”（Parchment Coffee），一直要等到出口前才用脱皮机脱去已经干燥的银皮。湿法加工最大的优点是咖啡豆外观品质优良，原味保持良好：缺点是加工成本较高，需大量的水。一般用于优质咖啡豆的加工。

   

  蜜处理：蜜处理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。

   

  运输

   

  始烘焙前

   

  首先，我们开始烘焙前要挑生豆 ——生豆的挑选也是很重要的，瑕疵豆会影响咖啡出品的风味。

   

  我们要把豆子里的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、霉菌破坏豆、虫蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、带壳豆、贝壳豆、破裂豆、其它异物（非咖啡的杂质，包括树枝，石块，铜板等）挑出来。

   

  咖啡烘焙是一门学问，生豆的年分、密度、硬度和含水度都会左右烘焙后的咖啡质量；就连烘焙当天的相对湿度、温度，都不可忽视，烘焙就是直接对烘焙物直接的加热，不需要用到油、水，也用不到加盐或糖。

   

  烘焙过程中咖啡豆的颜色变化

   

  1.生豆0:00 – 75 f [23摄氏度]

   

  2.开始转白4:00 – 270 f [132摄氏度]

   

  蒸培阶段，这是咖啡豆吸热反应最重要的过程，这个阶段豆子会慢慢膨胀，颜色会从生豆的绿色转变成白色，水分因为豆子的吸热，而会慢慢从豆心往外蒸发，咖啡香发现咖啡好不好喝就是看这个阶段，当水分蒸发的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦涩，而当水分蒸发的太慢，会造成咖啡味道平淡，香气不丰富。所以我们坚持蒸培过程绝对不能省略，而且还要利用这个过程让咖啡更香，更浓，更好喝。

   

  3.转黄早期6:00 – 327 f [164摄氏度]

   

  此时咖啡仍然在通过蒸发形式失去水分，而无物理上的膨胀。热风烘焙机能够较早的达到这一阶段。因为热气流能有效的进行热交换并带走蒸汽。这时的咖啡带有一种潮湿的草香味。（一爆前的所有热身阶段均为吸热反应，咖啡豆从环境吸收热量，为即将发生的有声烘焙反应积蓄能量即：一爆。）

   

  4.棕黄阶段6:30 – 345 f [174摄氏度]

   

  此时咖啡豆开始呈现棕黄色。表面浮现大理石花纹，但仍然没有膨胀。可以闻到略带潮湿的烤小麦味。某些品种的颜色在这一阶段会显得较为明亮。如哥斯达黎加与墨西哥。

   

  5 浅棕色阶段8：00 – 370 f [188摄氏度]

   

  此时一爆将近，个别豆子出现轻微膨胀，中线张开。使得附著在中线的银皮开始脱落。

   

  6.棕色阶段9:00 – 393 f [200摄氏度]

   

  现在我们已经到了一爆的门口。咖啡豆在短时间内急速转为棕色，导致这个变化的部分原因焦糖反应，但更加重要的是“梅德拉反应”（这也是牛排变红的原因）

   

  7. 一爆开始9:20 – 401 f [205摄氏度]

   

  此时，我们可以听到零星的类似爆米花的爆裂声，与密集而激烈的二爆声有著明显的区别。再次提醒，温度指示仅为环境温度与实际咖啡豆内温度有较大差异，通过较为复杂的方法测得此时豆内温度为华氏356度。

   

  8.一爆进行中10:00 – 415 f [213摄氏度]

   

  当一爆进行中，咖啡的表面颜色依然显得斑驳而不均匀。豆体开始爆裂导致咖啡豆的体积膨胀，蒸汽从豆子内部逸出，中线充分打开，使残留的银皮完全脱落。因为一爆是放热反应，会导致豆子降温。但很快又转化为吸热反应，这意味著如果烘焙机未能及时供给热量，烘焙将在这一点上停滞不前。这可不是好事，一旦焦糖反应开始（豆内温度华氏340——400）失温会产生苦涩的“锔烤”味，其成因可能是由于长链的聚合反应被打断。蔗糖的熔点为华氏370度，恰好与这里指出的焦化反应温度相同。

   

  9.一爆结束10:40 – 426 f [219摄氏度]

   

  这个阶段被称为城市烘焙，由于膨胀豆子的表面变得较为光滑。但依然留有好似精细刻画一般的深色标记。这里水蒸气与二氧化碳的逸出是导致豆体膨胀的主因。

   

  10. 城市烘焙+ 11:05 435f [224摄氏度]

   

  介于一爆与二爆之间的阶段，是一个短暂的吸热时期，当达到一定温度是，构成咖啡豆本身的木纤维矩阵结构开始断裂，二爆就开始了。可以观察到在很短的时间内颜色急速变暗，而温度变化较之上一阶段则很不明显。

   

  11.深度城市烘焙11:30 – 444 f 濒临二爆[229摄氏度]

   

  图片展示的是较轻的深度城市烘焙。此时，咖啡处于二爆边缘。二爆的豆内温度通常在华氏446度左右。事实上二爆比一爆更难预测，原因何在呢？根据我的经验，这是因为一爆是由水蒸气与二氧化碳的逸出而导致豆体物理膨胀反应，而二爆是纤维结构物理断裂的过程。不同产地，不同品种，不同海拔的咖啡的大小与密度都是有差异的。可以想像它们的纤维结构也不尽相同，有序的木纤维结果比无序的木纤维结构更加容易发生反应。

   

  12. 深度城市烘焙+ 11:50 – 454 f 二爆开始[234.5摄氏度]

   

  图片显示了较重的深城市烘焙，此时的咖啡豆几乎已经进入二爆。烘焙终止于听到二爆声的10秒后，通过与深城市烘焙的全图进行比较我们可以轻易看到较为显著区别。但更加可靠的方法是通过声音来判定。

   

  13.维也纳-浅法式烘焙12:15 – 465 f 二爆进行中[240.5摄氏度]

   

  维也纳（欧式）-浅法式烘焙是咖啡原有特质被烘焙特质掩盖的开始，如果你是为了不同风味而购买咖啡，那么重烘焙也许不太适合你。但也有例外，某些咖啡可能会在这个阶段表现的相当出色。

   

  须要说明的是：Espresso并不是一种烘焙，但北意风格的espresso常常烘焙至内温440——446度，而南意总体上相当于浅法式烘焙或更深。

   

  14.深度法式烘焙12:40 – 474 f 二爆剧烈接近尾声[245.6摄氏度]

   

  糖分高度的焦糖化（看起来就像烧焦了一样）同时分解。豆内的木结构开始碳化，体积持续变大，重量却越来越轻。豆中芳香族的化合物，油脂以及物体可溶物开始燃烧，变成充斥你房间的烟雾。我的极限是在华氏465度。

   

  15.完全碳化13:00 – 486 f [252摄氏度]

   

  某些人称之为意式或西班牙式，侮辱这2种烘焙模式。在这个阶段超过25%的咖啡豆已经变成灰烬。剩下的也尽是碳化的，死掉的，烧焦的豆子。

   

  16.内燃13:30 – 497 f [258摄氏度]

   

  这时的豆子处于燃烧的边缘，事实上如果烘焙的量足够大，充足的氧气供给会使火焰会在下豆的一刹那燃起。如果是2——3袋的大型烘焙机，请在尝试497度前联系当地的消防部门。

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2018-06-21 22:33:01