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为什么烘焙过的豆子表面有褶皱？仔细观察烘焙豆的表面，会发现有的豆子表面的纹路是完全舒展开的，而有的豆子不是。这种差异是怎么引起的呢？原因之一：在于生豆本身密度大的豆子，比较容易留下纹路。如果说「充填密度大」这个词比较难理解，那么我把它换成「用手拿起来，感觉沉甸甸」的说法，就容易理解了吧。密度大的代表性咖啡豆，产自肯尼亚和危地马拉；密度小的代表性咖啡豆，产自巴西、古巴和牙买加等国。不过，即使是同一个产地的咖啡豆，密度也会不同。产地海拔较高的咖啡豆，充填密度偏大，所以纹路的舒展度不是很好。原因之二：与烘焙有关烘焙的时候会有水蒸气和二氧化碳从豆子中释放，所以表层纹路会舒展开。特别是火力强或深度烘焙时，会有大量的二氧化碳排放出来，这样咖啡豆纹路的舒展效果就会非常好。反之，如果烘焙度比较浅或是用小火长时间烘焙时，咖啡豆的纹路就会比较清晰。用同样的生豆烘焙的咖啡豆，纹路舒展度不一样，这是因为烘焙时的升温方式或烘焙程度不一样，所以口味自然也不一样。我们不能说表面纹路多是烘焙技能不好或咖啡豆不好造成的，如果仅仅因为咖啡豆表面有纹路，就对它进行深度烘焙，那就太没有必要了。过去人们曾一度为了追求让轻度烘焙的咖啡豆表面的纹路舒展开， 而对咖啡豆进行二次烘焙。他们会先将咖啡豆轻度烘焙到「爆豆声」之前的状态，然后迅速冷却，进行第二次烘焙，这样一来，咖啡豆的纹路就舒展开了。但是这种两次烘焙的咖啡豆，酸味比较弱，口感也比较清淡。为什么烘焙过的豆子表面会有油脂？咖啡豆表面油亮亮的物质是豆子中的脂肪。烘焙时产生的二氧化碳，能让咖啡豆中的脂肪渗透到豆子表面。随着烘焙的加深，会产生更多的二氧化碳。不仅在深度烘焙的过程中会有油脂渗出，烘焙后放置一段时间，也会有油脂渗出来，是由于残存在咖啡豆中的二氧化碳还在释放的原因。二氧化碳会在烘焙结束后一个月左右的时间里，陆续从咖啡豆中释放出来，在烘焙结束的头几天释放量最大。而油脂在烘焙好的最初几天，也能渗出得差不多。有些人喜欢表层油脂多的咖啡豆，也有一部分人不是很喜欢。如果是相同的生豆，烘焙到相同的程度，可不可以通过一定的烘焙法控制油脂渗出量呢？应该说，在一定程度上可以控制。如果用急火烘焙，容易产生大量的二氧化碳，也容易产生比较激烈的「爆豆声」，这样油脂就容易渗出来。相反，如果用较低的温度慢慢烘焙， 二氧化碳产生的量与「爆豆声」都相对缓和，油脂就不太容易渗出。通过观察油分渗透的状况，也可以推测出烘焙方法。不过，放置一段时间后，二氧化碳渐渐释放完了，这时就很难推断出当初用的是什么烘焙方法了。油脂从咖啡豆的表层渗出来，会不会导致咖啡豆过早地劣化呢？不用担心，咖啡豆的油脂在很长一段时间里是不会发生变化的。因为首先，咖啡豆被二氧化碳的屏障包围住了；其次，咖啡豆中还含有大量的抗氧化成分。有不少人认为，咖啡豆的劣化就是「氧化」，而实际上，油脂的「氧化」与豆子的劣化没有什么关系。什么原因造成「出油豆」两种原因造成「出油豆」：a)不新鲜的浅焙豆烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的「浅焙豆」，在烘焙后外表干燥，并不会出油。约在出炉五天左右(高温盛夏时可能缩短至一两天)便开始出现「点状出油」现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴)请注意：少许的「点状出油」并不代表不新鲜，有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去，出炉超过两周后，浅焙豆表面逐渐泛起一层均匀、薄亮的油光，闻起来气味不是香甜味，而带有油耗味，此时「浅焙豆」的风味已走下坡，应该避免购买。b)新鲜的深焙豆烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的「深焙豆」，在烘焙后外表便呈现微微油光，出炉第一天至第二天表面便开始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鲜，相反地，深焙豆在出炉三周后外表油光将逐渐干掉，最后变成外表干燥的走味豆。因此，若看到外表干燥不油，但外观呈现深棕色的咖啡豆，请特别注意其是否标示烘焙日期，极有可能是已经变质的走味豆。
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2018-06-25 18:40:39
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