咖啡的风味是怎么来的？烘焙中的梅纳德反应是什么？

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• 　　梅纳反应（Maillard reaction），又称麦拉德反应、梅拉德反应、羰胺反应，是广泛分布於食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与胺基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

  　　

  　　梅纳反应由法国化学家路易斯。卡米拉·梅纳於1912年发现，1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为梅纳反应。1912年时，梅纳把胺基酸和糖类水溶液混合加热後溶液产生黄棕色的发现讲给法国科学院的其他科学家听，但当时在座者中几乎没有人能意识到这个反应背後的潜在意义。时至今日，梅纳反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术，在肉类加工、食品储藏、香精生产、中药研究等领域处处可见。目前的研究也显示出其与机体的生理和病理过程密切相关。

  　　

  　　梅纳反应（Maillard reaction）是在咖啡烘焙过程中发生的化学反应中最为复杂的反应。也是让咖啡出现多元风味最主要的反应之一。

  　　

  　　在咖啡烘焙的过程中，梅纳反应主要开始於脱水完成後豆色开始转变为黄色然後再转变为褐色，反应会直到你烘焙结束，直到豆子完全冷却才会停止。但在一爆快开始的时候，另外一个对咖啡风味有重要作用的反应：焦糖化反应也将开始，它将跟梅纳反应共用同一种反应原料：糖，这将导致一爆左右开始，梅纳反应的速率开始放缓。所以一般主要的梅纳反应阶段是指烘焙过程中咖啡豆转黄开始到一爆这段时间。在反应过程中会连续不断的产生黑精素这种大分子化合物，而最终会有超过600种挥发性有机化合物存在於烘焙好的咖啡豆中。所以梅纳反应为咖啡带来多元的风味、口感、颜色和复杂度。

  　　

  　　那麽，在咖啡烘焙的过程中，可以藉由调整烘焙的节奏(烘焙曲线),间接调整梅纳反应的程度，进而对咖啡的风味进行调整。由於梅纳反应在摄氏80度之後再增加温度对反应速率影响不大，所以一般来说都是通过延长或者缩短反应时间去进行调整的。延长梅纳反应的时间，会产生更多的大分子的类黑素，会为咖啡带来更厚重的口感，以及更加复杂和深沉调性的风味。

  　　

  　　反之，较短的梅纳反应时间会得到较轻盈的口感，复杂度低而且明亮的调性。过长的梅纳反应时间，可能会使咖啡的调性过於低沉，酸的质感更加重，不乾净或者咽下後口腔有“干”的感觉。太短的反应时间，可能会使咖啡风味过於青涩和单调甚至几乎没有风味，出现类似种子、未成熟水果的味道，尖锐的酸，过多的涩感，没有质感的口感。

  　　

  　　随着反应时间的增加，先是有清新的花香、果香到调性更加低沉的花果香气，接着产生更多坚果、香草、奶油、焦糖的调性，但尝到的花果香气也会开始变弱。例如在烘焙埃塞俄比亚水洗耶加雪菲，我定下的曲线烘焙出来後会有花香、绿茶、柠檬、奶油糖、佛手柑的调性。当我延长梅纳反应60秒，就变成了花香、甜柠檬、香草、坚果、焦糖、巧克力的调性。缩短30秒，则是青柠、花香、轻微的类似种子的特性、橙皮、佛手柑的调性。

  　　

  　　这样的规律可能看似简单易懂，但是咖啡豆的产地、品种、处理法、大小、密度等等影响因素千千万万，想烘焙出自己满意的味道只能慢慢的去尝试、总结、再尝试。世上没有“最好的烘焙方法”这种东西，只是希望能通过理解烘焙的过程，帮助自己走更少的弯路。  
  
  
  
   

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2018-06-25 19:09:20