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王策专栏:咖啡的冲煮与品鉴 什么是手冲咖啡

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-07-11 11:38 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 对于咖啡师而言,尤其是像我这样的比赛选手,咖啡需要被剖析,了解,重组。咖啡的三大状态,生豆,熟豆,液体,就是我们在这几篇文章中即将揭秘的主题。这篇会以我较擅长的 手冲


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  对于咖啡师而言,尤其是像我这样的比赛选手,咖啡需要被剖析,了解,重组。咖啡的三大状态,生豆,熟豆,液体,就是我们在这几篇文章中即将揭秘的主题。这篇会以我较擅长的手冲为介绍,以文章呈现如何将烘焙好的咖啡豆,制作成一杯咖啡。
 
  咖啡好不好喝,当然我们可以用评分表来判定。但我也相信,咖啡好喝程度来自饮用者的心境。
 
  “咖啡豆”的挑选
 
  烘焙好的咖啡豆,在经过3-5天的养豆吐气后,开始散发香气,这时候的豆子非常适合手冲,能保留最强烈的风味。
 
  照片提供:东冉娱乐有限公司
 
  至于产地跟庄园如何选择,可以参考豆子的风味叙述,我喜欢浅焙豆手冲,花果调的埃塞俄比亚跟巴拿马;如果喜欢巧克力跟坚果则可选择巴西或是哥伦比亚。
 
  “水”
 
  手冲咖啡有98.5-98.8% 是水,好的豆子之外,好水非常重要。比赛时,我的冲煮用水经过三道滤芯,还加入了镁离子来增加天然甜味。
 
  但各位在家其实并不需要如此大费周章,建议买口感清爽的瓶装水,用活性炭滤芯过滤即可使用。
 
  “滤杯与滤纸”
 
  滤杯主要看材质跟形状。市面上的滤杯非常多种,我喜欢有田烧的滤杯,因为温度稳定又美观。比赛时我使用的滤杯叫V60,因为他的骨架设计导致它流速非常快,适合我的冲法。但也是因为它流速非常快,所以是个潜龙勿用的滤杯,因为它较不稳定。
 
  如果想要稳定的品质,可以考虑聪明杯;滤纸的选择,没有太重的纸味最好。
 
  “手冲壶”
 
  我惯用的电子壶有温控功能,可以设定在我要的88-92度并保温。但壶的选择主要在流速与壶嘴,搭配你的滤杯跟手法。
 
  “研磨与萃取”
 
  我的手冲有一个诀窍叫“细粉快冲”,意即我的咖啡粉磨的比较细,用较短的时间完成冲煮。我的咖啡粉到底有多细呢?大约是caster sugar的粗细,400-600um。时间掌握在1:35-2分钟。但话说回来,这只是一个参考值,因为每一个豆子都有最适合它的冲法,所以还是要以饮品好喝为主!
 
  “手冲流程
 
  1。配方范例
 
  Ninety Plus Gesha #227
 
  15g 咖啡粉、250ml水、温度92ºC
 
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  滤杯V60,注水1:10,1:50流完
 
  2。闷蒸
 
  将所有的咖啡粉快速浸润25-30秒。这时候咖啡粉在吸水膨胀并且释放风味物质跟二氧化碳。
 
  3。稳定的中心注水
 
  注意水的流速,掌握在1:10秒注完250ml。中心注水是比较稳定的冲法,但仅限细粉快冲,粉够细的情况中心注水才能提供足够的扰流而不需要绕圈。

 


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