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“在此我想强调：尖酸并非是好的，我们想要的是鲜活、明亮、复杂的酸味，类似于甜橙或柑橘，这才是咖啡专家和精品咖啡爱好者所看重的口味特征。”那么，如何才能在保证咖啡酸味柔和、多汁的情况下，避免萃取出负面酸味呢？你究竟能萃取出怎样的酸味，首先取决于咖啡本身的口味特征，因此，一定要事先了解你的咖啡豆。咖啡是密度高还是密度低？密度高的咖啡生长在高海拔、气温较低的地区，其水果味和酸度通常更浓。生豆是如何处理的？是水洗、日晒还是蜜处理？生豆处理是指咖啡豆从咖啡果实中剥离出来的过程，它会对咖啡的口味产生极为深刻的影响。日晒和蜜处理咖啡通常味道香甜，口感醇厚；水洗咖啡则口味纯净，酸味复杂。咖啡是如何烘焙的？是深度、中度还是轻度？烘焙程度越深，烘焙所产生的味道就越弄，苦味就越重；轻度烘焙咖啡则更能体现咖啡天然的酸味。水：咖啡的最主要成分你知道吗？咖啡94-98%的成分是水，因此水的质量会对咖啡的品质带来巨大影响。让我们先从水的软硬开始，硬水矿物质含量高，尤其是镁和钙；软水的矿物质含量则更低。2017年美国咖啡杯测大赛冠军Steve Cuevas 表示：“水的矿物质含量越高，一些矿物质会中和咖啡中的酸，导致酸味降低。同时，较高的矿物质含量还会加速咖啡的萃取，导致苦味更重。”分子学家、咖啡烘焙师Thomas Chandler 则表示，碳酸盐是影响咖啡酸味最主要的成分，碳酸盐含量高，咖啡的酸味就越低，当然，碳酸盐的作用效果是否明显，还要综合考虑其它矿物质的含量。相比之下，软水的钠离子含量更高，这会让咖啡的酸味更加凸显。但这并不意味著水质越软就越好，水质较硬，即钙和镁含量较高的水，能够萃取出咖啡中的更多风味，反而会提升咖啡的品质。那么，解决方案是什么？改变冲泡配方水和咖啡粉的融合创造了咖啡的迷人口味，而调整水和咖啡粉的比例可以大幅改变咖啡的味道。此外，冲泡的时间、研磨参数、水温等其他因素都会影响咖啡的萃取程度。这不光光是指咖啡的浓淡程度，更是指究竟有哪些物质、多少物质会从咖啡中萃取出来。在萃取的开始阶段，水果酸首先会被萃取出来；其次是甜味，这会令咖啡的味道更加平衡；最终是苦味。因此，不充分萃取的咖啡通常偏酸，而过度萃取的咖啡通常偏苦。最理想的萃取状态，是咖啡的甜味、口味平衡度、口感和酸度够达到最佳。1.研磨参数和萃取每种咖啡、每种冲泡设备都对应著不同的研磨参数，但从大原则上来讲，我们可以通过调节研磨参数，来控制咖啡的酸味。研磨较粗的咖啡粉萃取速率较慢，这是因为咖啡粉和水的接触面积更小，也就是说粗糙研磨的咖啡更能体现出鲜活的酸味。因此，我的建议是：想要咖啡更酸，就研磨得更粗；想要咖啡酸度更低，就研磨得更细。当然，研磨参数只是冲泡配方中众多因素之一。理想的研磨参数应视咖啡自身特点而定，例如深度烘焙咖啡的可溶度更高，萃取速率更快，因此研磨程度应当更粗一些。2.冲泡时间、萃取和酸度冲泡时间是影响咖啡萃取程度的另一大因素。冲泡时间越长，咖啡的萃取度就越高。即便咖啡豆的品质再好，水的品质再高，研磨参数再精准，如果冲泡时间有误，你的咖啡也会变得尖酸或平淡无味。Barista Hustle团队强调，研磨参数只能改变物质何时被萃取，而并不能改变何种物质被萃取。即便研磨程度再粗，如果冲泡时间过长，你的咖啡同样会失去酸味；同样的，即便研磨程度再细，如果冲泡时间过短，你的咖啡同样会味道尖酸。3.控制水温，突出酸味另一大影响咖啡萃取的因素便是水温。Behmor创始人、SCA认证智能咖啡冲泡和烘焙设备设计师Joe Behm表示，即便1℃的温差，也会造成咖啡酸味、甜味和其他口味的巨大改变。水温越高，咖啡的萃取速率就越快；水温越低，速率则越慢。同时，某些物质如果达不到特定的温度是无法被萃取出来的（这就解释了冷萃咖啡为何酸度很低）总而言之，为了调整咖啡的酸味，请尝试改变你的冲泡配方，尝试用不同水质的水，搭配不同的水温、研磨参数和冲泡时间，去萃取出咖啡最优雅的酸味吧！
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2018-07-21 22:45:18
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