每一颗咖啡豆都需经过筛选分级与查验是为什么?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:ludi 2024-03-29 我要评论



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  •   赭曲毒素(Ochratoxin A)是由青霉菌与曲菌所分泌的二级代谢产物,具肾脏毒性、免疫抑制性、致癌性等,属2B类致癌物。赭曲毒素霉菌普遍存在于大自然中,其中以黄豆、花生、玉米、咖啡豆等农产品如果保存不当,在高温多湿的环境下就容易受到赭曲毒素的污染,赭曲毒素若是长级积累在人体内,可能造成肾、肝等病变。因此如果有经常大量饮用咖啡的人,需特别留意。
     
      不过从咖啡豆加工制程来看,咖啡果实经过加工至生豆含水量仅剩12%,而烘焙过后的熟豆,含水率更是在5%以下,在干燥状态下存放,不易发霉。不过,咖啡豆若在海运过程受潮或是存放不当,仍会有产生赭曲毒素的风险。
     
      国内的大型咖啡进口商,都有咖啡仓储空间,存放大量生豆的仓库里至少有三层楼高,目的就是保持空气流通,如果遇到多雨季节则有专人负责维持仓储湿度,维持咖啡豆存放品质量。
     
      至于,咖啡豆是否有农药残留的问题,多数为贫穷落后的国家,农民施用农药不符经济效益,而且咖啡果实经加工处理后,残留农药的机率极低。而食药署历年的咖啡抽验结果,不合格率极低。
     
      不过,也有咖啡业者透露,咖啡边境查验是“抽样”,并非逐批检验,运气不好仍有可能喝到瑕疵豆。因此许多业者购买生豆后,会在烘焙之前,再进行人工筛选,确保豆子品质。甚至有些人会认为,没有经过人工筛选的大宗商业用咖啡豆,掺混瑕疵豆机率高,品质相对较差。
     
      “要经过人工挑豆才是好咖啡”的观念并不适用于一般大众,一般而言,会需要人工挑豆的咖啡,通常是品尝少量生产的精品咖啡,以及参与咖啡竞赛时用来杯测的咖啡。一般咖啡豆到加工后,都会依照产地、生厂高度、颗粒大小以及样品中的不完善数量(包含碎豆、卵石或树枝等)进行“分级”(grading)。
     
      而且现在咖啡豆自动化筛选,已从利用红外线辨识,进步到色选机,生豆进入导槽后,色选机会依照设定,将不符颜色设定的缺陷豆从豆流中吹出,经过色选的豆子,也还会经过输送带再进行人工筛选挑出明显的瑕疵豆。因此在选豆子时,厂商只需确认样品豆是否符合分级,因为经过分级的豆子自然有相对应的品质,在后续烘焙饮用时,无须过度担心。 
     

 

 

 

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2018-07-22 21:36:07

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