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细粉是什么？简单来说，就是明显小于你研磨预期粗细的咖啡颗粒应该有的人会觉得奇怪，我们上一篇的文章中为什么会先提及世界冠军筛细粉的手段之后再提及不筛细粉其实会让咖啡的风味比较完整这一件事情这样不是互相矛盾吗？其实阿，这中间我们少提及了一个煮咖啡中最重要的变因也是手冲咖啡最值得探讨与玩味的变因 ─ 手法筛细粉的理由一：高强度、高萃取率手法------------------------------------------------------------------------------------------------------------这里就可以直接搬出手冲冠军Matt Perger做为一个范例了为什么Matt Perger的手冲手法尽可能的得筛去细粉？因为，他的手法是极高强度的萃取方式，所谓的“细粉搅拌法”在高强度的萃取环境中举凡高水温、长时间、强力扰动、细颗粒、高粉水比…等等的做法其实都会让咖啡粉释出较多的风味物质，也就是“高萃取率”而Matt Perger的手冲手法，是用义式研磨机偏粗的颗粒进行萃取但在一般磨豆机的研磨粗细上，仍大概介于1——2之间，算是很细的研磨并且Matt Perger没提及水温，当初Matt Perger使用的是95度的水温再辅以搅拌的强力扰动来增强萃取率这样的萃取手法，将咖啡的萃取率逼至23%，也难怪必须筛去细粉如果不筛去细粉，很可能细粉本身的萃取率会逼近萃取极限使一杯咖啡中充满了杂味、涩味等不好的风味。所以，当您要想将一杯咖啡的风味萃取到极致无论您是想使用高水温、长时间、强力扰动、细颗粒…等做法筛去细粉，绝对是您一个可以参考的做法。筛细粉的理由二：避免变味与变质------------------------------------------------------------------------------------------------------------不知道大家有没有想过，咖啡为什么会变味？除去味蕾在不同的温度区间对于风味敏感度不同的限制下其实咖啡煮完后也是会有变质的问题其中以‘油脂’的影响为最而细粉其实就是释出油脂最快也最多的主因油脂的氧化与劣变，其实就是咖啡为什么放了一阵子之后会浊浊的并且有一股奇怪的发酵味、木质味的主因筛去细粉，可以有效的减少油脂的释出自然也就可以有效的减少变味和延长咖啡的保存期限当你可能比较忙碌，早上煮的咖啡可能需要喝到下午筛去细粉就会是一个对健康比较好的做法
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2018-07-29 16:58:39
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