花蝴蝶、花魁手冲咖啡技巧，手冲注水要用大水流呢，还是小水流呢

假如注水分三个阶段

第一阶段：闷蒸时的注水，排出空气时的注水，咖啡粉沉淀时的注水。这三阶段的水流基本上是有些不同的。

以闷蒸时的注水来说：为了让水份能保留在咖啡粉周围让闷蒸时可以吸水，所以会采用比较轻柔的细水流，感觉是将热水放在咖啡粉上，让热水慢慢浸湿咖啡粉。如果水流过大过强，在咖啡粉还未吸收水份时，会有大量的热水流到下方的滤杯中，而稀释了后面粹取咖啡液的浓度。

随著闷蒸的状况与膨胀的大小，这就要决定要用细水流冲多久的时间。闷蒸完后的咖啡粉，基本上还是会带有些空气存在，

 在第二次注水时，会有泡沫的产生，泡沫的粗细，代表咖啡粉内空气的含量。咖啡粉内空气的含量，决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉，让咖啡粉内的空气排出。

如果水流太大太强，就会直接流入底部的滤器内，让咖啡味道稀释。如果空气太多的情况下，也就是泡沫很大，很难赶出来，有时候还需要暂停注水，让空气多跑一些出来，再注水。

另一种方法就是，不要让咖啡粉浮上来，每次注水都以不超过粉层高度为原则的多次注水，如果这个情况下用大水流或水流太强很容易咖啡粉都浮在表面上，底部没有过滤层来阻挡水流，热水很容易就直接流入下壶，稀释了原本的咖啡味道，在还没完全粹取出咖啡风味时就达到了预定的水量，咖啡粉层也比较容易形成深V的粉壁。

刚烘好的，中深焙，烘焙时间比较长或磨比较粗的咖啡豆，或是水温比较高，因为空气比较多，就比较适合细水流慢慢冲了。比如我们在冲煮曼特宁、蓝山、夏威夷柯娜时，就是使用低温+细水流慢慢冲。

     另外一种情况是：

闷蒸时不太膨，人家是小山丘小馒头，它是小平原，或是第二次注水时泡沫很细致，颜色很容易变白，冲没两下就没泡沫了....

这情况比较容易出现在浅焙、咖啡豆放太久或是磨比较细的咖啡粉，比如瑰夏、花蝴蝶、花魁，可以使用高温+大水流。

因为空气量比较少，容易吸饱水后，沉淀在底部形成过滤层，但有时候太早形成过滤层以至于热水不太容易从过滤层中带走咖啡的成份，而从旁边侧流到底下的玻璃壶稀释了咖啡的味道。

所以这时候可能就要用大水流或将水壶提高提供足够的冲击力量，让沉淀在底部的过滤层翻滚一下，另一方面也是让沉淀在底部的细粉悬浮在上面的滤器内重新的排列。

【总结】

综上所述，基本上水流的大小，应该是会依照咖啡粉泡沫的状况来调整大小。

• 当咖啡粉的泡沫很多时，就要用比较细柔的水流来慢慢冲以增加赶出咖啡粉内空气的时间；

• 当咖啡粉的泡沫变少或消失时，就要用大的水流来扰动沉积在底部的咖啡粉避免咖啡粉层的阻塞，而产生侧流。

         最后一次注水，我会采用中心注水，上半部分的水碰到饱含压力的粉层后会往四周上翻，这样能够使上部分的粉层接触到水的时间更长，而等待下部分的咖啡液流出后，这些水流才继续通过下半部分的粉层，达到一个均匀萃取的效果。

       这是一些个人经验，一杯好喝的咖啡必须是生豆、处理方式、烘焙、研磨、萃取这些因素缺一不可，冲煮水流也许并没有以上这些因素的影响大，但好喝的咖啡对每一个细节的追求都需要精益求精，希望对大家有帮助。

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2018-08-13 17:21:33