手冲技巧 | 三段式、搅拌法、一刀流、点滴法、三温暖

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今天我们介绍手冲咖啡常用手法：

几种常见手法是：一刀流、三段式、搅拌法、以及点注法，火山冲、陨石冲、河野冲，之字冲，三温暖等等等等。

手冲流派如此多样化，但目的只有一个，在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣。想要在家冲煮出一杯美味手冲咖啡其实很简单，掌握一些诀窍与关键，也可以得到一杯美味的手冲咖啡。

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三段注水法

就是分段萃取，把一段水，分三段注入

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

三段注水的分段萃取方式

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

以耶加雪菲科契尔为例，

使用【三段注水法】+ V60滤杯

15克粉，水温88.9度，研磨3.5，

水粉比接近1：15

35克水闷蒸，闷蒸时间为32s

分段：注水到110ml 断水，缓慢注水到228ml

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搅拌焖蒸法

适合极浅烘焙，浅烘焙，浅中烘焙的咖啡豆

欧美式搅拌法：在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。

拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须阴柔。

在闷蒸注水前，在粉中央做个小洞是什么意思。其实目的很简单，就是由于中央粉较多，为了集中水流和平均分散水流而用的。当然，其实不是非要这样做，利用注水时候的水流冲击也是能达到这个目的的。

但如果把握不好搅拌的度，也容易过度萃取。这种做法，可以有效提升芳香物质的释出之余，在特显风味性上也有显著效果。

以巴拿马花蝴蝶为例，

使用【搅拌法】+ V60滤杯

15克粉，水温88度，研磨3.5，

水粉比接近1：15

闷蒸30秒（浅中焙）

并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后，

再继续螺旋注水

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一刀流

适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆

其意义就是闷蒸过后，只做一次不间断的注水，因此得名

在闷蒸过后，一次不间断的注水，可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。

这种手法，主要控制的是注水量以及流速的问题，能达到取全段而不失平衡感，不合适的注水方式，会破坏了咖啡整体的平衡感。

这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是，因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，使做出来的咖啡可能会参杂水味。

以牙买加蓝山为例，使用【一刀法】+ 法兰绒

25克粉，水温85度，研磨4.5（小富士）

水粉比接近1：10

40克水闷蒸，闷蒸时间为20s

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日式点滴注水法

适合中度烘焙、中深度、较深烘焙的咖啡豆

点滴式注水的水流较弱，尽量少的破坏咖啡粉层，减少对流，增加浸泡的时间，这种日式手法做出来的咖啡醇度高，甜度高，浓郁顺滑，质感鲜明。

因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态，所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶

这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高，更能适应点滴注水法。配合Kono的锥形滤杯，它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了，这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上，排气空间大大受限，这种方法比较适合中深度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。

开始注水时我们采用滴滴注水，这样增加浸泡时间，在低水粉比的情况下，使咖啡粉充分膨胀，不出任何杂味，之后用细水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整个过程大概耗时4-5分钟。

以曼特宁为例

使用【点滴法】+ KONO滤杯

18克粉，水温83度，研磨4（小富士）

水粉比接近1：13

闷蒸2分-2分半

萃取时间4分钟

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三温暖手冲法

适用于浅烘焙、中度烘焙的咖啡豆

在冲煮的过程中，用三种不同的温度去冲煮，分段萃取。

【三温暖手冲法】的好处：可以萃取出一杯香气充足、酸甜感饱满、余韵悠长的浅烘咖啡。分段、降温在一定程度上可以充分表现咖啡的层次感和饱满程度，避免聪明杯浸泡萃取、或者过滤慢而导致过萃的焦涩感。

第一次大水量注水，水温依然非常高。因为高水温有利于把咖啡里的香气充分地萃取出来。

第二次大水量注水，水温将至8～93度之间，水温越高，咖啡酸度越高越明亮，水温越低，咖啡的甜感会越明显。注水至200cc（约200克）。

在第二次注水滴漏接近完毕，提起聪明杯，开关会截住水流，停止过滤，再把下壶移走。

为埃塞俄比亚水洗豆例

使用【三温暖】+ 聪明滤杯

粉重：16克，水量：240cc

第一次注水（闷蒸）：水温—接近沸腾；时间30s。

第二次注水（过滤）：大水量冲注，水温依然接近沸腾。

第三次注水（过滤）：水温降至88～93度之间，大水量注水，至200cc。

第四次注水（浸泡）：水温降至80～85度之间，注水40克并浸泡20s.

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2018-10-29 15:36:12