咖啡里面为什么会出现咸味?咖啡咸味如何产生的?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡品鉴 > 作者:ludi 2024-03-29 我要评论


总所周知,咖啡基础味道有4种,就是甜、咸、酸、苦,而把这归纳成为基

础味道的,就是SCAA。

  

  很多初接触咖啡的朋友都反映说,我喝不到咸味啊。这也是正常,皆因大部分初学者对咖啡的味道并没有一个认知范围。

 

 

【从CoE的杯测理念来探讨咖啡中的咸味】

  

  整体来看,甜味对咖啡的影响的确非常大,这点也可从CoE(Cup of Excellence)杯测表中得到证实.这是一个”为了从一堆好咖啡中找出最棒的咖啡”而设计的杯测表,整个表格围绕着【甜度】Sweet与【乾净度】Clean Cup两大主轴而发展,并且各个品测项目彼此间有很强的关联性。

 

  

  研究发现,海拔每升高300公尺,咖啡豆蔗糖的含量就增加10%。换言之海拔越高的豆子也就越甜,只要经过适当的烘焙後当然会表现出优雅滑顺的【酸质】Acidity以及【口感】Mouth Feel,也当然会有香甜多变的香气被鼻後嗅觉捕捉到。在这一连串彼此关连的品测项目下也只有甜与乾净度能贯穿全场。所以回到原点来看,如何最大程度的保留甜味、搭配好酸及咸味,最後控制好苦味这概念不只适用在咖啡上,也适合於其他食物上。

  

    另外从烘焙及杯测的角度来看,酸与甜真的是神鵰侠侣缺一不可。生豆的海拔越高蔗糖含量就越高,酸质就越好,而蔗糖含量高当然就越甜,也代表经过烘焙後有机会产生更多的脂肪酸增添香气与风味。

 

 有了甜味後酸质会更柔和,Body也将圆润滑顺。如果只有甜而没有酸,也让咖啡失去了活泼与明亮感。最後,咖啡的味觉平衡不是齐头式的,而是一种搭配美学.这不只影响消费者的饮用感受,也是烘焙师不得不面对的重要课题。

 

  

【咖啡中的咸味】

  

  其实咸味也分很多种,香气会让人想到咸味较重的食物,比如炒菜放盐太多闻起来的味道,以及喝完咖啡之后杯底的气味,闻起来咸咸的,联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食,诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。

  

  咖啡中的咸味主要来自於矿物质,而这些矿物质并不会因为烘焙而减少,反观新鲜咖啡生豆中的蔗糖的含量大约占6%~9%(随海拔高低而不同),也是咖啡甜味的最大来源.而生豆储存方式不佳,以及不当的烘焙除了令咖啡失去甜味外,连带的也使酸变得刺激令人不愉悦。在失去甜味的平衡後更会凸显咸味与酸味,而烘焙师如果一时不察,为了修饰尖酸的不悦的而刻意磨酸,则只会使咖啡更向咸与苦倾斜。

   

  

  平时做手冲和意式偶尔会尝到以及"闻"到【咸味】(闻是指的磨粉之后的气味),而绝大多数时候,咸味在Espresso里出现得比较明显。

  

  由于味觉的分布,酸味跟咸味,很容易被混淆, 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。

  

  当然有些豆,咸味本来就异常明显,与海盐的咸味很接近 虽然有人说由于受海风所影响,但缺乏证实,只能姑且听一听。

  

  有趣的是,在美国多数地区,都喜欢把咸味调出来,无它的,其实就是因为SCAA说这是基础味道,那就把咸味搞出来。感觉上美国人在咖啡业对SCAA的标准,犹如圣经一般。

 

 

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2018-10-31 17:28:32

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评