咖啡知识

手冲咖啡误区讲解:咖啡的风味是什么 如何冲出咖啡的风味

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-03 12:09 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡之所以大热,是因为它具有仪式感,体验感和个性化,可玩性高。在这个标准化、量产化的年代,需要这样的产品给我们一个还能感受独特魅力的地方,也就是精品咖啡店。 然而很

 
 

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  •  
  手冲咖啡之所以大热,是因为它具有仪式感,体验感和个性化,可玩性高。在这个标准化、量产化的年代,需要这样的产品给我们一个还能感受独特魅力的地方,也就是精品咖啡店。
 
  然而很多去喝手冲咖啡的朋友,你有过以下经历吗?做手冲咖啡的咖啡师,你真的理解咖啡萃取了吗?今天小编仅从手冲咖啡这块讨论,毕竟它也是大家接触到最普遍的精品咖啡做法了。
 
  你了解手冲咖啡吗?还是说也被误导过?

  小编曾经有过这样的经历:有一次在一家咖啡厅里跟咖啡师聊起天来,他说了那么一句话:“我们这次进的豆子是一款“玩家豆”,就是能给咖啡玩家通过不同的水温、手法能展现不同味道的。我可以用这豆子给你冲出2杯不同风味的咖啡来。“最近小编再一次听到这样的话:“我要喝这款花魁,你能给我冲2杯,但是不一样风味可以吗?“我们首先想到的,是用高温和低温各冲一杯。
 
  乍看之下没什么毛病,不就是做手冲咖啡常见的问题吗——冲出2杯风味不同的咖啡。对于咖啡小白或者刚入行的咖啡师来说,还觉得挺厉害。
 
  可问题就是,为什么同一支咖啡豆会冲出不同的风味?咖啡的风味不是就写在包装袋上吗?杯测时风味不都测出来了吗?还是说不能做到出品一致而找了一个高大上的理由来搪塞?
 
  我们要知道,一支咖啡的风味,由品种、种植环境、处理法、以及烘焙来决定,咖啡师冲煮咖啡只是把它的风味展现在咖啡液里,而不是改变风味!因此不存在一款咖啡豆做出2种不同风味的说法,硬要说的话,应该理解为一支咖啡内容物在不同萃取率和浓度下表现有所差异而已。
 
  至于风味,咖啡师可以通过对比冲煮去探索如何去展现一支咖啡最好的风味表达,比如上面花魁的例子,我们使用高温萃取花香十分明显,并且表现为花茶口感;而低温萃取咖啡则呈现热带水果和哈密瓜风味。然而仔细去辨析,这些风味都有,只是有的被强化,有的被弱化,所以请勿理解为这支咖啡能做出不同的风味,上述风味在杯测时皆是存在的,我们只是选择如何去表达。
 
  烘焙时一支咖啡的风味就已经确定了,你想通过改变研磨度、水温、滤杯、手法等做出“不一样”的风味是不存在的,你能做的,仅仅是能否把这支咖啡的风味或多或少地表现出来而已。
 
  由此我们能通过理解下面的图,去调整我们的冲煮,以达到比较完美的萃取。咖啡风味在圈内找到接近的风味描述,接著便可看最外圈的冲煮修正建议,来对自己下一杯的冲煮调整。
 
 
  通过逐一改变或者同时改变冲煮参数,修正咖啡出品的风味及口感,对于咖啡师来说是一门必修课。在每一次冲煮前,就应该思考:如何料理面前这一款咖啡?咖啡冲煮,既是一门技术,也是一种艺术~
 
  比如说我们新到的一款豆子:【尼加拉瓜 黑蜜处理】做了3次的冲煮实验来寻求最佳的冲煮方式。在次之前我们已经对咖啡经行了杯测,了解了这支咖啡基本的风味表现。
 
  器具:V60滤杯,粉水比1:15,分3段萃取,萃取时间相同:2分10秒。
 
  在第一次冲煮时,小编采用了90℃水温,小富士3.5的研磨度,风味体现为草本、焦糖、莓果,但发现有酸涩,并有炒瓜子味,口感较薄,有萃取不足嫌疑。
 
  第二次,采用了92℃水温,小富士3.5的研磨度,风味体现为焦糖、坚果、香料、芝麻,却出现了苦味和涩,喝完喉咙有点干,说明萃取过度。
 
  第三次91℃水温,小富士3的研磨度,最终体现出和杯测报告相符的风味,咖啡口感饱满,并且还有发酵香气和太妃糖甜,最终确定了冲煮参数。
 
  以上,如果说小编能用同一支咖啡冲出3个味道,明显是不正确的,这只是改变冲煮参数来对咖啡做风味纠正(或者说是寻求最佳风味表现组合),对于大多数不是自家烘焙咖啡的人来说,以烘焙商提供的信息为参照,通过对比冲煮可以更好地展现你买到的这支咖啡。而有条件自己烘焙咖啡的话,生豆商所提供的风味信息就要商榷了,烘焙确实能改变咖啡的风味走向,不同的烘焙师会根据自己对这款咖啡的理解,去营造一支咖啡豆最好的风味表达。
 
  希望上面的话对大家有帮助~下期我们来具体谈谈如何改变冲煮参数(手法)来寻求咖啡最佳风味表现组合。敬请留意!

  相关推荐:手冲咖啡真的好喝吗?为什么咖啡闻起来比喝起来香?

 

 

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    冷萃咖啡是什么?怎么做冷萃咖啡?没有冰箱也可以做冷萃咖啡吗?

    珍稀而风味独特的印尼爪哇咖啡豆及风味介绍

    厄瓜多尔/加拉帕哥斯群岛波旁种 水洗海龟咖啡介绍

    哥伦比亚薇拉

    巴西米纳斯深烘咖啡豆适合什么冲法 巴西米纳斯手冲咖啡做法

    巴西米纳斯吉拉斯地区日晒法留尼汪岛尖身波旁咖啡豆介绍

    巴拿马咖啡花蝴蝶咖啡豆介绍

    巴西南米纳斯山蕨庄园日晒黄波旁咖啡豆好不好喝 巴西米纳斯风味
网友点评