如何区别咖啡中的甜味怎样冲煮喝尝出咖啡中的甜味咖啡的甜味有中国咖啡网

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　　今天小编来和大家聊聊咖啡感官的味觉—甜味。

　　首先我们来看看什么是甜味？

　　普遍接受的甜味定义是，它是由食物中高糖物质产生的味道。最常见的就是大量的甜味物质、碳水化合物。这些碳水化合物就包括常见的糖（普通食糖）和乳糖（在牛奶中）。

　　而在咖啡中的糖则包括蔗糖，阿拉伯糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖和木糖。当然，并不是所有这些糖都可溶于水。我们杯中的咖啡其实只能溶解其中一部分。阿拉比卡豆含有糖类物质的数量几乎是罗布斯塔豆的两倍，这就是为什么阿拉比卡品种被誉为质量更好的原因之一。还有就是，咖啡樱桃成熟得越慢（由于处于较高的海拔）就会产生越多的糖。此外，蜜处理的豆子通常会比水洗处理的豆子表现得更甜。

　　那么问题来了，咖啡师常常会跟客人解说一款咖啡是蜂蜜、红糖、焦糖、太妃糖等等，既然都是甜，为什么不同的咖啡表现的甜味会有所不同呢？这是咖啡师故弄玄虚，还是咖啡里确实能有让我们感受到“甜”以外的味道，造成能分辨出不同的糖类?

　　下面就是重点内容：

　　首先我们要知道，人的舌头能感知的“味道”其实只有5种：酸、甜、咸、苦、鲜。辣不是味道，而是一种痛觉。那么如果仅从甜的程度，我们显然不能分辨出它是蜂蜜的甜还是红糖的甜。这时我们的嗅觉就再一次发挥作用了！你在捏着鼻子去喝蜂蜜水和白砂糖水时能清楚地分辨出它们，靠的其实是鼻后腔反应！

　　咽喉跟鼻腔是相通的，在你咽下任何东西时，只要它有气味分子，就能从喉咙到达你的嗅觉受体，直接的闻气味和吞咽后的气味反馈，才真正形成了我们说的“味道”。这就给咖啡的“甜”提供了可靠的辨认讯息~

　　我们来给咖啡的“糖”分2个大类：

　　一．太妃糖、焦糖、蜂蜜、枫糖

　　第一大类分辨的标志是其“粘稠度”，这个粘稠度既与我们的口感有关，也跟甜的程度有关，并且还能从嗅觉上去确认。我们可以简单的归结为太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉枫糖，这个粘稠度可以表现为我们在喝完咖啡后，闻闻杯底的咖啡，它是让你觉得腻腻的呢？还是比较清淡？另外蜂蜜的味道带有一点酸味和发酵，而枫糖的气味闻起来比较清淡而带点木质味。第一大类糖更多由咖啡的品种、处理法和烘焙中各种化学物质反应来决定。比如蜜处理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜，而烘焙中拉长梅纳反应和焦糖化反应也能使咖啡发展出更多的甜味，但一定要记住：过犹不及。豆子方面，印尼的黄金曼特宁有焦糖甜、肯尼亚的阿萨莉亚则是蜂蜜甜（品种和处理法不一样）。实务上我们要从热到冷，从湿香到余韵去辨析，尤其是咖啡在接近室温时甜香气味更容易被捕捉。

　　二．黑糖、黄糖、白糖

　　
　　第二大类则是蔗糖在不同纯度与甜度上作区分，虽然从纯度上来说白糖〉黄糖〉焦糖，但在咖啡里我们要加入嗅觉，这就让咖啡里的甜味黑糖〉黄糖〉白糖，甜的浓郁程度不同，给我们的感受也不一样，这在我们做手冲咖啡时能通过调整去控制，就是所谓的“如何萃取更多的甜味”。

　　我们来做一个手冲对比操作，使用同一支豆子：布隆迪。

　　同样使用V60滤杯，15克咖啡。

　　第一次冲煮参数：水温91℃，水粉比1:15，3段式，冲煮时间2分15秒。甜度很高，到达黄糖的甜感。

　　第二次冲煮参数：水温86℃，水粉比1:15，3段式，冲煮时间2分15秒。这次的甜度明显不如第一次，感觉就像白糖水。

　　第三次冲煮参数：水温91℃，水粉比1:15，3段式，冲煮时间1分30秒。这次的甜度也不如第一次，喝起来更加接近一杯淡淡的甘蔗水。

　　由此可见，要充分萃取咖啡中的糖分，适当的温度和足够的萃取时间是十分必要的！但还是那句话：过犹不及，过高的水温和萃取过久，会使咖啡中的苦味和涩味萃取出来，掩盖掉甜味，得不偿失。

　　最后我们来说说平时如何去训练舌头对甜味的感官，就是所谓的魔鬼水训练，不过我们可以简化一下。

　　魔鬼水训练--简化版

　　准备5杯清水，水量250ml，然后分别加入1~5克的白砂糖，融化，接下来就可以开始喝，感受不同甜度。

　　如果你有食用柠檬酸，可以进阶训练：同样糖量的3杯水，分别加入不同量的柠檬酸，感受不同酸度情况下对甜味的影响。甚至可以再试试往里面加入盐，训练在复合环境下舌头对甜度的辨析能力。